鉄をぬか床に入れっぱなしにしても錆びることはなく、取り出して保存しておくことも可能です。

鉄をぬか床に入れると、ナスが青く漬かりますし、錆びることもありません。

錆びないまでも、何か白い粒が鉄玉子につきますが、

ぬか漬けの味が悪くなったなど、問題は感じませんでした。

ナスは定番中の定番野菜です。

青く漬けられると楽しいですよ。

ナスを漬けていない間も、私は鉄玉子を入れっぱなしにしてました。

みなさん入れっぱなしの人も多いのではないかと思います。

取り出すにしても、一度ぬか床に入れておくと、

外に出しても赤いサビは出ません。

つまり鉄玉子を買って、ぬか床に入れてさえしまえば、

あとは入れっぱなしでもいいし、取り出して保管もできるんですね。

鉄をぬか床に入れて大丈夫なのか、

気になる人も多いのではないでしょうか。

私も、ぬか床に鉄を入れる前は、匂うし、

手が少し黒くなるし、ぬか床に入れていいのか心配でした。

あれから数年経った今も、ぬか床に鉄は入れっぱなしのまま現役です。

鉄を入れる理由、効果、おすすめの鉄玉子、鉄ナスのリンクを紹介しますので、

気になる方は、見てみてください。

ぬか漬け用の鉄は色々なデザインがあって面白いですよ。

ぬか漬け用鉄ナス、鉄玉子はぬか床に入れっぱなし可

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスはぬか床に入れっぱなし可能です。

入れっぱなしで問題ないと思ってもらってかまいません。

なぜかはこれから説明します。

ぬか漬け用の鉄はサビない？

まず、ぬか床に水分が多いので、鉄なんか入れたら錆びると思いますよね？

でも錆びないんですね。

ずっと入れっぱなしにしても錆びなかったので、

錆びに関しては心配ないです。

ぬか漬け用の鉄を入れる理由と効果

鉄を入れる効果は、ナスを青くするというものです。

また、鉄を入れる理由も、ナスを青くするためです。

ぬか漬け用の鉄を使うとナスがきれいな青紫色に漬かる

ぬか漬け用の鉄玉子を使うと、ナスがきれいな青紫色に漬かります。

ナスの皮の色が、中身に浸透していき、

全体が青くなります。

ぬか漬け用の鉄でぬか床が黒くなる？

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスは、手に持つと

若干手が黒くなります。

そのせいでぬか床や、ぬか漬けが黒くなるのではないか、

という心配もあるかと思います。

これも特に問題はないです。

ぬか床に入れたからといって摩擦で

鉄の粉がぬか床に散らばることはないです。

ぬか床の表面が黒くなったとしても、

表面が空気にふれて酸化したからで、

鉄があってもなくても起こります。

ぬか漬け用の鉄は栄養はある？

ぬか漬け用の鉄は栄養あるかということですが、

市販の鉄分補給のものと変わりはないので、

鉄分補給の効果はあると思います。

ぬか漬け用の鉄は溶ける？

ぬか漬け用の鉄は溶けるかということですが、

ごく小さなレベルでは溶けるのかもしれません。

しかし、たかだか数年では、形が小さくなったなどは感じられません。

なので、ぬか床に入れておいたからといって、

溶けてなくなることはないと思います。

ぬか漬け用の鉄には白い粉がつく

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスはサビはしないのですが、

入れっぱなしにしていると、表面に白い粒がつきます。

これはしょうがないと思って放置しています。

なんでなのかはわかりませんが、出てきます。

特にこの白い粒にも、問題を感じたことはありません。

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスなど15選

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスなどを紹介していますので、

よければ見て見ていってください。

選び方の基準を紹介します。

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスの選び方

小さければ小さいほど扱いやすいです。

平べったいものは、長さが7~8cmと長いものが多いです。

それに比べ、立体的なものは、4cm×4cm程度で小さめです。

キャラクターものは、基本的に4cm×4cm×厚み程度です。

魚や玉子のようなモチーフは、平べったく、4cm×7~8cm×厚み程度です。

小ささをとるか、デザインをとるかになるかと思います。

入れっぱなしにするので、凹凸の有無は気にしなくても大丈夫です。

まずはシンプルな形状のものです。

シンプルなもの

一番シンプルなデザインの卵型のものです。

小野製粉所

鉄分補給 ザ・鉄玉子(薄型) 卵サイズ 191g

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煎餅屋、四代目清五郎

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薄くて凹凸のないものを探してる人向け。

オーソドックスな形。

私はこれを買いました。

及源(Oigen)

及源(Oigen) 南部鉄器 ザ・鉄玉子 黒 K25

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及源(Oigen)

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こちらは、卵そのもののような、立体感のあるもの。

アサヒ

鉄分補給 南部鉄器 健康 鉄まんじゅう F-10

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アサヒ

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こちらの商品は、卵型の中で直径5cmの真円形で

小さいのが特徴。

小さくて凹凸のないものがほしい人向け。

次は伝統的なモチーフのものです。

伝統的なモチーフのもの

魚や野菜などの伝統的なモチーフのものです。

鳥辺製作所

鳥部製作所 鉄分補給 お料理の鉄たまご 鉄の健康鯛

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鳥部製作所

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意外と表面が滑らかで、角も丸く納めてあり、持ちやすかったです。

私はこれを使ってます。

平べったくて、使いやすいです。

株式会社　及甚

日本製 岩手県産【鉄魚】北欧風 南部鉄器 鉄分補給 健康グッズ キッチン 調理器具 文鎮

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南三陸モアイファミリー

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こちらは北欧風のデザイン。

和風ではないので、お洒落さを求める人向き。

パッケージもモダン。

高木金属

高木金属 鉄玉 ぬか漬け 鉄分補給 日本製 南部鉄器 鉄ナス NZ-TN

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高木金属(Takagi-metal)

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ナスがモチーフのデザイン。

鉄の中央で、水を貯められるという機能的なデザイン。

高木金属 鉄玉 ぬか漬け 鉄分補給 日本製 南部鉄器 鉄かぶ NZ-TK

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高木金属(Takagi-metal)

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かぶモチーフのデザイン。

4cm四方でサイズは小さめ。

池永鉄工

池永鉄工 鉄玉 日本製 南部鉄器 鉄分補給 鉄野菜 きゅうり サイズ:約9×2cm

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池永鉄工

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きゅうりモチーフのデザイン。

他社の野菜モチーフに比べ、デザインが写実的。

長さ9cmと長め。

池永鉄工 鉄玉 日本製 南部鉄器 鉄分補給 鉄野菜 なすび サイズ:約9×2.5cm

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池永鉄工

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こちらは、ナスのモチーフで、長さは9cm.

なすは細長くデザインされており、

見た目がきゅうりとちょっと似てしまっている。

次は、キャラクターもの。

クラシックなキャラクターもの

クラシックなキャラクターものです。

次買うならこの中のシーサーですね。

サカモト商会

鉄分補給 ザ・鉄玉子「鉄モアイ像」南部鉄器 日本製 調理器具 健康グッズ 文鎮 置物 (1個)

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南三陸モアイファミリー

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シュールなデザイン。

【正規品】岩手県産 ザ・鉄玉子【開運シーサー】南部鉄器 鉄分補給 調理器具 グッズ 文鎮 置物

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サカモト商会

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シーサーのモチーフ。

非常にいいデフォルメ感。

壱鋳堂

鉄分補給 南部鉄偶 -NANBU TETSUGU-

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壱鋳堂

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有名な土偶モチーフ。

デザインが一番凝ってるシリーズです。

壱鋳堂 鉄分補給 ハート形鉄偶

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壱鋳堂

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岡本太郎のデザインを思い出させる土偶。

壱鋳堂 鉄分補給 ビーナス鉄偶

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壱鋳堂

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宇宙人っぽい土偶モチーフ。

このシリーズはぬか床に入れるのが勿体無いデザインクオリティですね。

次は、モダンなキャラクターものです。

モダンなキャラクターもの

モダンなキャラクターものは種類が多く、

ここでは二つだけ紹介します。

特にOSKというメーカーからは、

たくさんのキャラクターデザインが発売されています。

OSKの商品のアマゾンページで、全てのバリエーションが見れますので、

気になる方はそちらでチェックしてみてください。

池永鉄工

池永鉄工 キティちゃん 鉄玉 日本製 南部鉄器 鉄分補給 11841

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池永鉄工(Ikenaga Iron Works)

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写実的な、なす、きゅうりの鉄玉を作っていた、

池永鉄工のキティちゃんタイプの鉄玉。

OSK

OSK 南部鉄器 鉄玉 ドラえもん [鉄分補給に/鍋ややかんに入れて沸かすだけ/鋳鉄] 日本製 TBN-1

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OSK

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ドラえもんモチーフのもの。

OSKからは、ハローキティや、チャーリーブラウンなど、

多くのキャラクターがラインアップされています。

OSKのアマゾンの商品ページで一覧がみれます。

まとめ

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスはぬか床に入れっぱなし可能です。

鉄をぬか床に入れっぱなしにしても錆びることはなく、

取り出して保存しておくことも可能です。

鉄をぬか床に入れると、ナスが青く漬かりますし、錆びることもありません。

鉄玉子を買って、ぬか床に入れてしまえば、

あとは入れっぱなしでもいいし、取り出して保管もできます。

ぬか漬けづくりの必須アイテムで、

長く使うことになるので、

気に入ったデザインのものがいいですね。

参考にしてみてください。

• 初心者におすすめなのは3L程度
• 一番おすすめなのが6L程度
• 量を多く作りたい人は10L程度

となります。

ぬか漬け容器は3L、6L、10L程度の大きさで考えます。

まず、ぬか漬けを作るなら、ぬか床は大きければ大きいほどいいです。

私は、6L程度の容器が最低限の大きさだと思います。

しかし、最初から大きく始めるのに抵抗がある人も多いと思うので、

初心者の方は、3Lから始めるのがいいと思います。

私自身、３Lサイズの容器を買って、

ぬか漬けづくりをはじめました。

小さくはじめたい人は、3Lから。

大きくはじめたい人は、6Lから。

また、一人暮らしでは6Lまでが限度だと思います。

これ以上のサイズはスペースの無駄です。

家庭菜園を持っていたり、ぬか漬けを食べる人数が多いなど、

本格的にぬか漬けを作る人向けのサイズが9Lです。

サイズとメーカーごとに、ぬか漬け向きの

ホーロー容器をまとめました。

ぬか漬け向きのホーロー容器

ぬか漬け向きのホーロー容器をサイズ別にまとめると、

• 初心者におすすめなのは3L程度
• 一番おすすめなのが6L程度
• 量を多く作りたい人は10L程度

となります。

各容器に合うぬか床の重さは以下の通り。

• 3L容器：出来合いのぬか床2kg
• 6L容器：出来合いのぬか床3~4kg
• 9L容器：出来合いのぬか床5~6kg

上記は、ぬか床の高さが容器の半分程度になる量です。

ぬか床の高さが半分かそれより少し上くらいが、

ぬか床を混ぜやすいです。

ぬか漬けにホーロー容器を使うのはなぜ？

ぬか床は酸性なので、金属は腐食してしまいます。

ホーローはガラスでコーティングしてあるので、錆びません。

ガラスは変化しないので、食品を保存するのに安全で安心な素材です。

また、汚れが付着しません。

ぬか漬けにはホーローと陶器どちらがいい？

陶器は耐久性、保存性が高いですが、重くなります。

ホーロー容器は、保存性が高く、軽いのが強みです。

ぬか漬けにはホーローとプラスチックどちらがいい？

ホーローは見た目が変わることは無いですが、

プラスチックは使ってるうちに変色します。

プラスチックはダントツに安いです。

ぬか漬けに使えるホーロー容器3L程度

まずは、初心者向けの3Lの容器です。

角型の容器がメインになります。

このサイズでは、角型の方が優れていると思います。

角型なら、大きな野菜を平らに入れられますが、

丸型だと、縦に入れられないものが出てくるからです。

野田琺瑯

野田琺瑯からは、角型、丸型両方が出ています。

角型

3.2Lのもの。

野田琺瑯 ぬか漬け美人 日本製 TK-32

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野田琺瑯(Nodahoro)

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丸型

4.5Lのもの。

野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 18cm 日本製 WRS-18

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野田琺瑯(Nodahoro)

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4.5Lのもの。

野田琺瑯 ホーロータンク 18cm ブルー 日本製 AKT16021

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野田琺瑯(Nodahoro)

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富士ホーロー

富士ホーローからは、角型のものが出ています。

角型

小さく、2.8Lです。

富士ホーロー 保存容器 ちょっとぬか漬け容器 水取り器付 NK-201

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富士ホーロー(Fuji Horo)

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高木金属

高木金属からは、角型のものが出ています。

角型

少し大きめで4Lです。

高木金属 漬物容器 水取り器 ホーロー 角型 4.0L HSP-NS

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高木金属(Takagi-metal)

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和平フレイズ

和平フレイズからは、丸型のものが出ています。

丸型

サイズは4.5Lです。

和平フレイズ ホーローストックポット 20cm 4.5L フレッシュランド FR-3783

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和平フレイズ(Wahei freiz)

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ぬか漬けに使えるホーロー容器6L程度

全ての人におすすめしたいのが、6Lです。

一人暮らしでは6L程度が限度だと思います。

これ以上の大きさはスペースの無駄です。

初心者の方でもぬか床を大きくしたいなら、

このサイズがおすすめです。

６L程度の角型が一番バランスがいいです。

サイズも大きいし、大きな野菜も入れられるし、

冷蔵庫に入れられるからです。

6L程度の丸型は、背が高くなるので、冷蔵庫に入れにくくなります。

野田琺瑯

角型、丸型両方が出ています。

角型

5.8Lです。

野田琺瑯(Nodahoro) ぬか漬け美人L 5.8L TK-58

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丸型

7Lです。

野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 21cm 日本製 WRS-21

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野田琺瑯(Nodahoro)

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7Lです。

野田琺瑯 ホーロータンク 21cm ブルー 日本製 AKT16021

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野田琺瑯(Nodahoro)

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富士ホーロー

富士ホーローからは、丸型が出ています。

丸型

6.4Lです。

富士ホーロー 保存容器 ホーロー 漬け物 ホワイト 20cm YA-20ST・W

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富士ホーロー(Fuji Horo)

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高木金属

高木金属からは、角型と丸型が出ています。

角型

7Lです。

高木金属 漬物容器 ストックポット ホーロー 角型 L HSP-L

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高木金属(Takagi-metal)

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丸型

6Lです。

高木金属 漬物容器 ストックポット ホーロー 丸型 20cm HSP-20

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和平フレイズ

和平フレイズからは、丸型が出ています。

丸型

7Lです。

和平フレイズ ホーローストックポット 24cm 7.0L フレッシュランド FR-3785

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和平フレイズ(Wahei freiz)

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ぬか漬けに使えるホーロー容器9L程度

各メーカー9L程度のものを出しています。

このサイズでは、丸型のみになります。

野田琺瑯

10Lです。

• 野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 24cm 日本製 WRS-24 10L

10Lです。

野田琺瑯 ホーロータンク 24cm ブルー 日本製 AKT16021

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野田琺瑯(Nodahoro)

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富士ホーロー

9.2Lです。

富士ホーロー 保存容器 ホーロー 漬け物 ホワイト 24cm YA-24ST・W

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富士ホーロー(Fuji Horo)

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高木金属

10Lです。

高木金属 漬物容器 ストックポット ホーロー 丸型 24cm HSP-24

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高木金属(Takagi-metal)

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ぬか漬け向きホーロー容器のまとめ

ぬか漬け向きのホーロー容器をサイズ別にまとめると、

• 初心者におすすめなのは3L程度
• 一番おすすめなのが6L程度
• 量を多く作りたい人は10L程度

となります。

市販の乾燥された柿の皮を買って、

ぬか床に混ぜるというものです。

今回は、こちらの商品を使いました。

信州産　柿皮 (500g)

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ぬか床に柿の皮を入れるのはおすすめです。

ぬか漬けがほんのり甘くなり、香りもよくなります。

特に、ぬか床に甘みが不足してると思う方におすすめしたいです。

ぬか床に柿の皮を入れても、苦味や渋みは出ませんでした。

若干、ぬか床の色が暗くなったように感じました。

生姜や、山椒、ゆずに比べたら、香りは弱く、微かにしか香りません。

味も、ほんの少し甘みが感じられる程度です。

しかし、違いが感じられます。

山椒、生姜、ゆずにはできない、

ぬか床の味をまろやかにする効果があると思います。

山椒、ゆず、生姜に比べて、量を多く入れる必要があると思います。

目安としては、ぬか床の表面をおおう程度の量を、

まず入れるといいかと思います。

今回入れたのも、同程度の量でした。

入れたりなければ、徐々に足すのがいいかと思います。

市販の柿の皮は量が多いのですが、

柿の皮はそれなりの量を入れないと効果がないので、

案外多すぎることはないと思います。

ぬか床に柿の皮を入れる方法

ぬか床に柿の皮を入れる方法はシンプルで、

市販の乾燥された柿の皮を買って、

ぬか床に混ぜるというものです。

今回は500gの柿の皮を買った時の紹介をします。

写真のようなサイズです。

箱から出すと、袋が折りたたまれていたことがわかりました。

柿の皮は乾燥されていて、袋には、ジッパーはなかったので、

自分で小分けにして、保存しました。

市販の保存袋三つが目一杯になり、

あともう一袋に、少し余った分を入れました。（写真右上）

まずは、最初にひとつかみぬか床に入れました。

ぬか床に混ぜました。

ところが、あまりぬか床に変化を感じなかったので、

追加で、二つかみ程度入れました。

ぬか床に柿の皮を入れるとどうなる？

ぬか床の色、香り、味に変化があったので、

メモします。

ぬか床の色

ぬか床に柿の皮を入れると、ほんの少しですが、

ぬか床の色が暗くなったように感じました。

柿の皮はどうなる？

柿の皮は水を吸って一日でかなり柔らかくなりました。

混ぜていれば粉々になります。

腐る心配は必要ないと思います。

ぬか床の匂いはどうなる？

若干ですが、柿の甘い匂いがつきました。

ほんの少し香る程度です。

山椒、生姜、ゆずと違ってスーッとする匂いではなく、甘い匂いなので、

ぬか床の匂いをもっと柔らかくしたいという方には、柿の皮はおすすめです。

ぬか床の味はどうなる？

ぬか床には、柿の香りがわずかにつきました。

柿の甘みはほとんど感じられません。

しょっぱさ、酸味に勝つほど、柿の皮の甘みはないです。

柿の味を感じるのはかなり難しかったです。

ぬか床に柿の皮を入れると、ぬか漬けの味はどうなる？

ぬか床から、柿の皮からの味を感じるのは、難しかったのですが、

ぬか漬けに関しては、違いを感じました。

今回は柿をいれてから、人参を半日漬けてみました。

人参を食べてみたところ、今までとは違う風味を感じました。

やはり、若干人参の甘みとは違った、柿のような甘みを感じました。

最初に食べた時、あれ、今まで自分で作ったぬか床で、

こんな味したことあったっけ？と感じました。

今回使ったぬか床は、自分で作って1ヶ月ほど経ったばかりの新しいぬか床です。

この人参を食べた時は、それまで漬けていたものより美味しく感じました。

このぬか床に限らず、今まで自分で作ったぬか床でこんな味したことあったっけ？

と感じました。

思い浮かんだのは、柿の皮を使った市販のぬか床の味でした。

なので、やはり、柿の皮を入れると、

独特の甘みが加わると言っていいかと思っています。

ぬか床に柿の皮を入れてみた感想

ぬか床に柿の皮を入れる１番のメリットは、

まろやかさを加えられるという点かと思いました。

山椒、ゆず、生姜、はまろやかさはありません。

みかんもやはり柑橘類なので、柿ほどではないです。

柿は、甘みを加えるのはもちろん、

香り、味にまろやかさを加える効果があって、

これが一番のメリットだと思います。

他の副材料ができないこと、（ぬか床にまろやかさを加える）を補ってくれます。

甘みやまろやかさを求める人は試してみる価値があると思います。

ぬか床に柿の皮を入れる方法まとめ

ぬか床に柿の皮を入れる方法はシンプルで、

市販の乾燥された柿の皮を買って、

ぬか床に混ぜるというものです。

柿は他の副材料に比べて、多めに入れたほうがいいです。

若干の甘みがぬか漬けに移ります。

ぬか床、ぬか漬けの味、香りをまろやかにします。

ぬか漬けにまろやかさ、甘みを足したい人に、おすすめです。

信州産　柿皮 (500g)

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あとで取り出せるように、少量入れるのがおすすめです。

魚粉を入れる方法もあります。

しかし、魚粉はあとで取り出せなくなるので、少量ずつ入れるのがいいでしょう。

動物性のものは、ぬか床の腐敗を防ぐために入れない方が良いという意見。

反対に、煮干しを入れるとぬか床に旨味がプラスされるので、入れていいという意見。

皆さんはどちらでしょうか。

どちらもあるということは、どちらでもいい！？

ちなみに私は入れない派です。

ぬか漬けをはじめて、1年ほど経った時、煮干しを入れ魚臭いと思ってしまいました。

当時は後になって煮干しを取り出したのですが、早めに取り出せばよかったのかもしれません。

旨味食材は、ずっと入れるものではない、という意見もあります。

色々考えてみると、やはり一番いいのは、あとで取り出しやすいようにして、

少し入れて試してみる、というやり方だったと思います。

なので、煮干しを入れるには、まず、2,3尾をお茶パックなどに包んで入れるのが、いいかと思います。

ぬか床に煮干しを入れる方法

ぬか床に煮干しを入れるには、お茶パックなどに煮干しを包んで、

あとで取り出せるようにして、入れるのがいいと思います。

私は、ぬか床を作って1年ほどのころ、煮干しをぬか床に入れてみて、

煮干しは入れなくていいかと思ってしまいました。

この時は、ぬか床に煮干しを二つ、入れました。

そのまま入れて、結局後になって取り出しました。

ぬか床に煮干しを入れてみた感想

ぬか床に煮干しを入れてみて、魚臭いと思ってしまいました。

入れたのは、普通のサイズの味噌汁などに使う、煮干しでした。

匂いも味も、苦くて、魚臭くてぬか床にあわないと思ってしまいました。

煮干しをぬか床に入れてよかった点

あまり好みではなかった煮干しでしたが、一つよかった点がありました。

大根をつけた時、大根の苦味に煮干しが合うなと思ったのです。

大根の味噌汁には、煮干しのだしが合うと個人的には思っています。

ほうれん草のおひたしの鰹節のようなイメージです。

食材ごとに相性があり、大根のような苦味のある野菜には、煮干しの味が合うなと思いました。

煮干しを入れるかどうかは好み

煮干しを入れる、入れないという意見があり、正直どっちが正しいのかわかりません。

結局、好みの問題のように思います。

なので、気になるなら、やってみるしかないですね。

ぬか床に煮干しを入れるなら

2kg程度のぬか床なら、煮干しの量は、2尾以下がいいと思います。

また、匂いや苦味を薄くしたければ、頭やはらわたの部分を取り除きます。

そして、ぬか床から取り出せるように、お茶パックなどに入れるのがいいと思います。

お茶パックの他には、ガーゼが便利です。

ガーゼなら肉や魚をぬか漬けにする時にも、使えます。

まとめ

ぬか床に煮干しを入れる方法のまとめです。

ぬか床に煮干しを入れる方法は、お茶パックなどにくるんで、

あとで取り出せるように、少量入れるのがおすすめです。

入れる、入れない両方に意見が割れているので、

あなたの好みを見つけるしかないですね。

まずは少量から試されてはいかがでしょうか。

自由に使える巻きガーゼ10m

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生姜をぬか床に入れるには、生姜を千切りにしてから入れます。

生姜をぬかに床入れる効果は、防腐殺菌作用と、香りづけです。

かなりぬか床の香りが良くなりました。

生姜は腐ることはなく、ぬか床に入れっぱなしで大丈夫です。

まずは、生姜をぬか床に入れる方法から紹介します。

ぬか床に生姜を入れる方法

今回は生姜をぬか床に入れたので、まとめます。

痛んでる部分や汚れを取り除き、千切りにしてから、ぬか床に入れました。

皮はむかなくて大丈夫だと思います。

生姜の下ごしらえ

生姜を洗います。

生姜を水で洗います。

痛んでる部分や汚れを取り除き、千切りにします。

今回は生姜は、千切りにしました。

量の目安は、

• 3L容器の2kgのぬか床に小さい生姜の半分
• 6L容器の4kgのぬか床に大きな生姜半分

がいいと思いました。

下の画像の半分です。

上の画像の左側は、野田琺瑯のぬか漬け美人(3.2L)です。右のツボは5.4Lです。

今回は、上の画像のように、

• 大きな生姜ひとかけらの千切り
• 小さな生姜ひとかけらの千切り

を入れましたが、それぞれ半分程度がいいと思います。

多めでもいいと思うなら、写真の通り、

小さな生姜、大きな生姜をひとかけら丸ごと入れても大丈夫です。

ぬか床に混ぜる

ぬか床に入れて、混ぜて完了です。

5.4Lの容器に大きめの生姜ひとかけら丸ごと入れました。

3.2Lの容器に小さめの生姜丸ごと入れました。

この分量は多めなのですが、ぬか床が辛くはなりませんでした。

生姜の香りは強くなりましたが、全然問題なかったです。

生姜はぬか床に入れっぱなしで大丈夫？

生姜はぬか床に入れっぱなしで大丈夫です。

千切りにして入れても生姜は全然溶けません。

昆布に比べ、断然溶けにくいので長く残ります。

生姜をぬか床に入れる効果

効果は防腐作用と殺菌作用があります。

乳酸菌、塩分と共に利用することで、防腐殺菌効果が高まることがわかっています。

生姜のいい香りがぬか床に移るので、香りづけにも適しています。

今回は、ぬか漬けが酸っぱくなりすぎていたのが、完全におさまりました。

ぬか漬けが酸っぱくなった時には生姜を入れるのがおすすめです。

ぬか床に生姜をいれる時注意した方がいいこと

生姜をぬか床に入れるときは、

• 山椒と一緒に使わない
• 入れすぎない
• 千切りがおすすめ

です、理由を説明します。

山椒と混ぜない

山椒と一緒に入れるのはもったいないです。

山椒と生姜はどちらか一方を使うようにしたほうがいいです。

自分のぬか床には、もともと山椒が入っていたのですが、

香りが混ざってしまって、山椒の香りが消えてしまいました。

生姜の入れすぎ注意

生姜は香りが強いし、ぬか床に味もつくので、最初は少しずつがおすすめです。

生姜を千切りにしてぬか床に入れるのがおすすめ

生姜は長く残るので輪切りにして入れると邪魔くさいです。

香りづけなら千切りが一番効果的です。

生姜をぬか床に入れた感想

生姜の香りがついて、ぬか床の香りが非常によくなりました。

特に、ぬかの甘みが引き立つのが、よかったです。

ぬか床自体が甘くなるというよりも、生姜がぬかの甘みを引き立てるので、

ぬか床が甘くなったように感じたのだと思います。

生姜は安いし、香りもいいし、過剰な発酵を抑えられるし、

ぬか床が甘く感じられるようになるし、いいことずくめでした。

ぬか床に生姜を入れる方法のまとめ

ぬか床に生姜を入れる方法のまとめです。

3L程度の容器なら写真右側の、

小さめの生姜の半分程度がちょうどいいです。

以下の写真は生姜を丸ごと千切りにしたものです。

千切りにした生姜をぬか床に入れて混ぜます。

上の写真は、小さめの生姜ひとかけら丸ごと千切りにした量ですが、

最初はこの半分程度がいいです。

生姜を入れると香りがよくなるので、ぜひ入れてみたください。

ぬか漬けの捨て漬けは、くず野菜をぬか床に2,3日漬けて取り出すのを、

2~3週間に渡って数回繰り返します。

野菜は、キャベツ、人参、などアクの少ない野菜がおすすめです。

野菜をつけたら2,3日はかき混ぜずに、ぬか床の様子の変化だけ確認します。

乳酸菌に一番適した温度は20~25度なので、冷蔵庫保管は捨て漬けに適しません。

また、捨て漬けした野菜は塩っぱくなるので、そのままでは食べづらいですが、

腐るなどして、食べられなくなるわけではないです。

市販のぬか床を買った場合は、熟成済みなので、捨て漬けしないで野菜をつけられますが、

ぬか床を一から作る場合は、捨て漬けしないとぬか床になりません。

捨て漬けで一番重要なのは、かき混ぜないことです。

乳酸菌は嫌気性の菌の中でも、空気があってもなくても生きていける菌ですが、

過剰に空気に触れれば触れるほど活動が弱ります。

このため、捨て漬け中は、空気をぬか床に送り込んで乳酸菌の増殖を妨ることのないよう、

ぬか床をかき混ぜないようにします。

ぬか床をかき混ぜるのは、ぬか床をかき混ぜることで、

熟成したぬか床が過剰発酵するのを防ぐためです。

このため、熟成の始まっていない捨て漬け中のぬか床をかき混ぜると、

いつまでたっても捨て漬けが終わらなくなります。

捨て漬け中にぬか床をかき混ぜると、捨て漬けの目的である、

ぬか床の熟成を自らストップすることになります。

捨て漬けはいつまでやればいいかというと、

温度にもよりますが、2,3週間です。

捨て漬けした野菜にぬか漬けらしい酸味が出てきたら、

本漬けに入ります。

捨て漬け中に産膜酵母が出てきたら、早めにかき混ぜます。

産膜酵母はぬか床表面に出てくる好気性の酵母で、

混ぜ込んでしまって問題ありません。

ぬか漬けの捨て漬けのやり方

ぬか漬けの捨て漬けは、くず野菜をぬか床に2,3日漬けて取り出すのを、

2~3週間に渡って数回繰り返します。

野菜は、キャベツ、人参、などアクの少ない野菜を使います。

野菜をつけたら2,3日はかき混ぜずに、ぬか床の様子の変化だけ確認します。

ぬか漬けの捨て漬けとは？

捨て漬けとは、ぬか床を熟成させるためのものです。

野菜を数回漬けて繰り返すことで、野菜に付着している植物性乳酸菌をぬか床に移します。

そして、ぬか床内で乳酸菌が増えるのを促し、熟成させるものです。

ぬか漬けを始めるときに捨て漬けしないのは可能か？

そのため、ぬか床を一から作るときは、

捨て漬けなしでは、野菜が漬かりません。

野菜を漬物らしくする乳酸菌をはじめとする菌が存在しないからです。

野菜がただ塩漬けになって終わります。

ぬか漬けの捨て漬けはいつまでやればいい？

ぬか漬けの捨て漬けはいつまでやればいいかというと、2,3週間が目安です。

捨て漬けは、野菜を漬けたら、野菜から移した乳酸菌を十分にぬか床に定着させるため、

2,3日待つのが好ましく、これを数回繰り返すと2,3週間となります。

ある研究によると、ぬか床を立ち上げて120日経って、

２年熟成したぬか床と、ぬか床内の菌の状態が同じになったそうです。

ぬか床が熟成するには、半年かかると言われることがありますが、

2,3週間もあれば、野菜を漬物にできるようになります。

ぬか漬けの捨て漬けのおすすめ野菜

捨て漬けする野菜は、アクがないもの、水分が多いもの、

表面積が大きいものが、好ましいです。

具体的にはキャベツ、白菜、人参、などがいいです。

大根の葉、かぶの葉、ほうれん草、なす、きゅうりなどは

アクが多いので使わないほうがいいです。

辛味や臭みがあるもの、玉ねぎ、ニンニク、にら、ねぎなどは使いません。

ぬか漬けの捨て漬けは食べられる？

捨て漬け野菜は、ぬか漬けになることなく塩っぱくなります。

食べようと思えば、塩抜きして食べられます。

なので、人参の頭、人参の皮、キャベツの外葉など普段捨てるものを使うのが、楽です。

ぬか漬けの捨て漬けは冷蔵庫でやるのはダメ

捨て漬けを冷蔵庫で行うのは目的に反します。

乳酸菌の活動に適した温度は20〜25度と言われており、

冷蔵庫に移せば乳酸菌の活動が弱まります。

出来るだけ冷蔵庫保管は避けたほうがいいです。

ぬか床を作って25日間捨て漬けしてみた

0回目3/5
何も入れず、放置。
4日目に納豆のような匂いがしたので、混ぜた
次の日には消えた
この日から捨て漬けを始めた
白菜と人参を入れた

1回目3/9
白菜と人参の頭を入れた
3日目に酸膜酵母が広がったが待ってみた
4日目に全体に広がって、所々灰色になったので、混ぜた
待ちすぎは良くない
若干苦味を感じた
野菜は入れっぱなしにした方がいいと思ってそのままにした

2回目
白菜を入れた
入れっぱなしだった白菜を捨てて、新しい白菜を入れた
2、3日で酸膜酵母が出たので、白菜を試しに食べてみた
少し酸っぱく、ぬか漬けの風味は感じられる
しかし、ぬか漬けの味はそこまでしない
ぬか床が発酵していないからだろう
塩辛さの方がぬか漬けの味より優っていて、ぬか漬けになりきっていない
しかし、ぬか漬けっぽい味がするのが思ったより早かった

3回目
匂いはまだツンとする
白菜と人参
白菜を食べてみたが、あまり漬かっていなかった
かなりあったかくなった
気温が高いと発酵が進むのが早いことを感じた
2日目で酸膜酵母が全体に広がったので、野菜を取り出し
新しいものに入れ替えた
白菜を入れ替えた
勿体無いので人参はそのまま

4回目3/18
甘い香り、フルーツのような香り
捨て漬けに使ったのは、白菜と人参
酸っぱいキツイ匂いではなくなった
1日目は少し白くなる
捨て漬け2日目には全体に広がりはじめる
気温は12~17度
昆布を入れてみた

5回目3/19

白菜と人参を取り出し、再度白菜を入れてみた。

6回目3/20
表面が色あせてきた
塩を足した
白菜を取り出した
水が多くなってきた
匂いがあまり美味しくなさそう
4回目の時より匂いが悪い
足しぬかをせずに様子を見ることにした
苦い匂いが混ざってきた
表面が一様に白くなる

7回目3/21
今日は全然匂いがしなくなった
塩を入れたからと思われる
味見をしてみた
ぬかの味が薄い
塩味が前より強くなった
ほとんど苦味がなかった
昆布の旨みが感じられた
適度な酸っぱさが昆布の旨みと合わさっていい感じ
味見した後炭酸のように舌がピリピリした
昨日の白菜を味見した時は、漬かっているところは及第点という味だった
今日は足しぬかすべきかと思われる
このまま表面が白くなるのを待っても苦くなるのだ嫌なので、
足しぬかをしようと思う
なぜか今日は昆布の匂いを感じる
スプーン3杯山盛り足しぬかした
足しぬかをしてかき混ぜた後ほんの僅かに靴下のような匂いを感じた

8回目3/23
捨て漬け野菜は入れなかった
もうこの辺で本漬けしてもいい状態になったと思った

9回目3/24
捨て漬け野菜は入れなかった
いい匂いフルーツのような芳香臭
若干産膜酵母がで始めるがこのまま放置しても大丈夫だろうと判断
芳香臭がするまで待つ
順番としては、芳香臭がして、その後産膜酵母がで始めるというかたちかと思われる

10回目3/25
産膜酵母が出た
一気に白くなったので混ぜた
白菜を加えた
味噌のようなコクのある匂い

11回目3/26
少し隅に産膜酵母がシミのように出ていた
白菜は1日では漬かってなかったのでそのまま入れておいた
水分が不足しているように感じた
明日水分と昆布、塩を足そうと思う
後唐辛子も足したい

12回目3/27
白菜を取り出した
山椒ゆずを入れた
ぬか床が苦い

13回目3/28
生姜を半かけらぬか床に入れた
昆布だしを50mL程度足した
塩を小さじ1足した
苦さが少し和らいだ
よくかき混ぜた
色が暗くなった

14回目3/29
苦さもかなり消えた
水分が少なかったので、小皿一杯に小さじ1/4の塩を溶かして加えた
昆布だしのいい香り、味がぬか床についていて非常に良かった
旨味も感じられ、市販のぬか床を食べた時と同じように、美味しいと思えた
ただ若干ぬか床を混ぜた手が嫌な匂いがするのでこの手の匂いを消す方法考えたい
山椒より生姜の方が好きかもしれない
この容器は蓋のせいで水が抜けるように思う
塩分濃度を自分としては濃くした

15回目3/30
昨日の夜アルコール臭がしたのでかき混ぜた、2回目
今朝はいい匂いがした
今朝はかき混ぜた
美味しくできていた
ぬか床作り一旦完成
ぬか床に甘味をプラスするためキャベツの芯を入れてみた
今後しばらくキャベツの芯を入れる予定である

もっぱら塩鮭がいいと言われているのは知っていました。

しかし、生のサーモンしか売ってなかったので、生の鮭を焼いて使いました。

ノルウェー産のサーモンでした。

かなり脂がのっていて、焼いて食べたとき美味しかったです。

その旨味がぬか床にうつり、ぬか床がまろやかになりました。

ぬか床をまろやかにするには、塩鮭の頭がいいと言われていますよね。

しかし、なかなか手に入るものではないです。

それに大きすぎます。

そこで、鮭の皮を入れてみました。

生鮭の皮を使ったのですが、どうしても生臭さが残ってしまいました。

使うなら、塩鮭の方がいいと思いました。

ぬか漬けをまろやかにするには鮭の頭を入れる

ぬか漬けをまろやかにするには、塩鮭の頭を入れるといいと言われています。

私の持っている本では、こちらの本でもそう書いてあります。

ぬか漬け帖

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そこで、もっとも推奨される塩鮭を使ってみようと思い立ちました。

ぬか漬けをまろやかにするには鮭の皮も良い

そうはいっても、塩鮭の頭は手に入らず。

鮭の皮でも同じような効果があるようなので、鮭の皮を入れることにしました。

塩鮭ではなく、今回は、生の鮭の皮を使ってみました。

入れてすぐは、やはり生臭い匂いがわずかにありました。

2日後には、生臭さはかなりなくなりました。

しかし、どうしても生臭さは残ってしまったので、

使うなら塩鮭がおすすめです。

ぬか床に鮭の皮を入れてみた

今回使った鮭は、1切れです。

身がところどころついていましたが、気にせず入れてみました。

1日経った時には、表面があまり変化しなかったので、放っておきました。

匂いは、若干芳香臭がし始めていました。

そして、2日目になって、一気にぬか床が白くなりました。

産膜酵母が張るスピードが、その他の時と比べて早かったです。

驚きました。

2日目の骨と皮はこんな感じでした。

ピンク色の身がほぼなくなっています。

また、皮の裏の脂肪もほぼなくなっていました。

試しにぬか床を食べてみると、旨味があってまろやかになっていました。

ただし、やはり鮭の匂いがありました。

塩鮭の方が匂いはしないのだろうと思います。

3日目には、皮が完全になくなっていました。

1週間経つと、骨が透明で薄くなって柔らかくなり、

小さなものは消えてしまいました。

ぬか床に入れる鮭の皮は塩鮭を使うべき？

ぬか床に入れるには、塩鮭の皮を使うべきかと言われると、塩鮭の方がいいと思います。

大きなコンテナ、壺を使っているのなら、生の鮭でもそれほど問題ないかと思います。

ただ、塩鮭を使った方が匂いの心配をしなくて済むと思います。

ぬか床に鮭の皮を入れて生臭くならない？

漬けてすぐの時に若干臭うくらいです。

時間が経てば、ぬか床の香りが味噌のような、深い香りになります。

味もまろやかで、旨味が出てきます。

心配な方は、塩鮭の皮からトライするのがいいと思います。

特に、ぬか床に旨味がなくて悩んでる人には、おすすめです。

鮭の皮を入れた後、さつまいもを漬けてみましたが、

さつまいもは生臭くはなかったです。

ぬか床に鮭の皮を入れるときのコツ

私が考えるぬか床に鮭の皮を入れるときのコツをいくつか。

まず火を通すことです。

今回はフライパンで焼いたので、あまり皮に火が通りませんでした。

それから、骨も入れるといいらしいので、骨も入れてみるといいと思います。

ぜひ塩鮭で試してみてください。

鰹節を入れればぬか床に、香りと旨味が加わります。

しかし、鰹節は思ったよりも香りが強く、魚臭いですよ。

出汁の風味と全然違います。

そのため、鰹節をぬか床に入れる前に、その鰹節を食べてみるのがおすすめです。

少しずつ鰹節を足してみて、ちょうどいい量を見つけてみてください。

ぬか床に鰹節を入れっぱなしでも大丈夫？

ぬか床に鰹節を入れっぱなしでも大丈夫かどうかですが、入れすぎなければ大丈夫です。

私もぬか床に鰹節を入れてみましたが、腐りませんでした。

ただ、少し魚臭くなりました。

なので、鰹節を入れる時は、少なめがいいと思います。

ぬか床に鰹節を入れる量はひとつまみから

当時、私が使っていたのは野田琺瑯のぬか漬け美人。

野田琺瑯 ぬか漬け美人

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入れた鰹節の量は、ひとつかみ。

ひとつまみではなくて、ひとつかみです。

確かに味はついたのですが、魚臭くなってしまい、取り出しました。

なので、鰹節を入れるのは、ちょっとずつにした方がいいと思います。

入れるなら、最初はひとつまみ程度がいいかと思います。

ぬか床への鰹節の入れ方、そのまま入れても大丈夫？

ひとつまみ程度入れるにしても、後から取り出せるように、お茶パックなどに入れて入れるといいかと思います。

ズボラに済ませたい場合は、手で握って丸めて入れるという方法も。

あまりお勧めはしませんが。。

そのまま入れても特に問題ないと思います。

問題ないというのは、私がぬか床に鰹節を入れた時、腐ったりはしなかったからです。

少量なら問題ないかと思います。

そもそもですが、私は、ぬか床に鰹節をできるだけ入れないで済ませたい派です。

やはり魚くさいからですね。

それでも入れるなら、糸削りの鰹節がいいのではと思います。

私が考えるぬか床に適した鰹節は糸削りのもの

鰹節には、5種類の削り方があり、そのうちの一つが糸削りです。

トッピングに使われる、薄く小さなものです。

かつお糸削り血合い抜き

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普通の鰹節には、血合いが含まれています。

それに対して、糸削りは血合いが取り除かれています。

私は、血合いが魚臭さの原因になるのではと思っています。

実際に、普通の出汁用の鰹節と糸削りの鰹節を食べてみれば、違いがわかります。

この二つを食べ比べてみたところ、糸削りも魚臭さはあるのですが、花かつおよりも断然あっさりしていました。

そして、花かつおはかなり魚臭いです。

また、糸削りの味のまろやかさが、際立ちました。

鰹節を入れる前に、鰹節を食べてみるのをおすすめします。

鰹節の味がそのままぬか床に移るので。

そして、血合いの抜かれた糸削りと、花かつおを食べ比べてみるのがおすすめです。

さらに、マグロ節の方が、鰹節よりもあっさりしているので、鮪節を使ってみるのもアリかと思います。

まぐろ糸削り血合い抜き

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とはいえ、私が鰹節を入れたのは、ぬか漬け美人を使っていた時です。

もっと大きなかめ、壺などを使っている場合は、神経質にならなくてもいいかと思います。

ぬか漬けの本の言及箇所のまとめ

参考までに、私の持っている本3冊で、鰹節を入れるかどうかについて、調べてみたところ、基本的には入れないという趣旨で書かれていました。

ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。

ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。 [ 山田奈美（薬膳料理家） ]

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こちらの本では、ぬか床の副材料として、鰹節を入れるなら、1kgのぬか床に対して、大さじ1の細かく削られたものがすすめられていましたが、

細かく削られたものを1kgのぬか床に対して大さじ1杯くらい追加する。

ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。p13

Q&Aでは、ぬか床が出来上がったら、基本的に鰹節は副材料として入れずに、塩、唐辛子など基本の副材料を入れるのが良い、と書いてありました。

旨味を補充する昆布と防腐作用のある唐辛子を入れたら、ほかにとくに入れなければならないものはありません。

ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。p66

ぬか床づくり 母から子へ伝えたいスローフード

ぬか床づくり 母から子へ伝えたいスローフード [ 下田敏子 ]

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こちらの本では、Q&Aでは、鰹節に言及はなく、ぬか床を作る際の副材料として、鰹節は取り上げられていませんでした。

ぬか漬けの教科書

ぬか漬けの教科書

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こちらの本では鰹節を入れるべきかについては、特に言及はありませんでした。

副材料はバランスが大事と書いてありました。

Q. ぬか床をもっと美味しくするための副材料はほかにありますか？

A. たくさんの種類を入れたら美味しくなるとはかぎりません。何事もバランスが大事。

簡単にはじめる ぬか漬けの教科書 p63

また、ぬか床を作るときの副材料としても鰹節は掲載されていませんでした。

まとめ

鰹節を入れるなら一掴みではなく、ひとつまみ程度がおすすめです。

また、魚臭さを避けたい場合は、糸削りのものがおすすめです。

ぬか床に入れると美味しくなるものは、ぜひぬか漬けづくりに取り入れたいものばかりです。

この記事では以下のものを紹介します。

50音順

青梅/柿の皮/かつお節/かぶの葉/きなこ/昆布/山椒/塩鮭/生姜/鷹の爪/大根の葉/なす/煮干し/みかんの皮/にんにく/ビール/干し椎茸/ゆずの皮

ぬか床に入れると美味しくなるもの

ぬか床に入れると美味しくなるものを紹介します。

まずは野菜から。

野菜

• きなこ
• かぶの葉
• 大根の葉
• なす

きなこ

きなこはぬか床の味をまろやかにします。

かぶの葉

また、かぶの葉を漬けると、ぬか床に、畳のイ草のような香りがつき、ぬか床の香りが深まるように感じます。

大根の葉

大根の葉もかぶの葉と同じようにぬか床の香りを良くします。

なす

私はなすのぬか漬けを漬けると、ぬか床がフルーティーな香りになるように感じます。

飲み物

飲み物は、ビールです。

ビール

ビール酵母の香りをぬか床に取り入れるため、ビールを加える人もいます。

きのこ

干ししいたけです。

干ししいたけ

干ししいたけはぬか床に風味を足します。

魚

魚は、ぬか床の味に旨味を加え、まろやかな味わいにします。

• 煮干し
• 鰹節
• 焼いた塩鮭の頭と骨

煮干し

煮干しの風味に相性が良いのは、大根です。

煮干しの風味が、大根の苦味、辛味を和らげます。

• ぬか床に煮干しを入れる方法

鰹節

鰹節は、出汁で取ったときに味を想像して入れると失敗します。

鰹節はそのままぬか床に入るので、想像より魚臭く、少量ずつ入れるのがおすすめです。

• ぬか床に鰹節を入れる方法

焼いた塩鮭の頭と骨

よく焼いた塩鮭の頭と骨をぬか床に入れると、ぬか床の味がまろやかになります。

ぬか床に鮭の皮を入れても、ぬか床の味がまろやかになります。

・鮭の皮をぬか床に入れる方法

塩鮭でなくとも、へしこでも良いです。

次は香辛料です。

香辛料

• 山椒
• 鷹の爪
• にんにく
• 生姜

山椒

ぬか床の香りが非常に良くなります。非常におすすめです。

• ぬか漬けに山椒を入れる方法

鷹の爪

鷹の爪は、ぬか漬けの味を引き締めます。虫除けにもなります。

• ぬか漬けの鷹の爪の入れ方

にんにく

にんにくは、少量がおすすめです。

生姜

生姜は、ぬか床の風味を良くします。

• ぬか床に生姜を入れる方法

海藻

海藻は昆布です。

昆布

昆布は、ぬか床に旨味と香りを足します。小さく刻んで入れてしまうのがおすすめです。

• ぬか漬けの昆布の入れ方

果物

• ゆずの皮
• みかんの皮
• 柿の皮
• 青梅



ゆずの皮

ゆずの皮を入れるとぬか床の香りに清々しい香りがプラスされ、非常におすすめです。

• ぬか漬けにゆずの皮を入れる方法

みかんの皮

みかんの皮を入れると、ぬか床の味が深まります。

柿の皮

ぬか床に柿の皮を入れると、まろやかさ、甘みが出ます。

• ぬか床に柿の皮を入れる方法

青梅

固い青梅の実を入れます。

さいごに、これらの材料の入れ方ついてまとめます。

あとがき

わたしは、通年通して入れるベースになるものと、たまに入れるサブのものに分けて考えます。

基本的には、香り付け、味付けのための、山椒、ゆず、唐辛子、昆布がベースです。

塩鮭、鰹節、煮干しなどのタンパク質を含むものは、サブ的に扱います。

また、いろいろな野菜をぬか床に入れることも、ぬか床を美味しくする秘訣であると考えます。

そして、私は、これらの副材料を入れる前に、ぬか床の手入れを正しく行い、ぬか床の調子を良くしておく必要があると思います。

足しぬかの頻度、量などは、足しぬかのやり方・作り方でまとめています。

別の記事で、ぬか漬けに入れてはいけないものもまとめています。

いろいろな副材料、野菜を漬けて、ぬか床の調子を良くしていきましょう。

基本的には、当たり前だと思うようなものが多いです。

この記事では、野菜、肉、水と、副材料に分けて、ぬか漬けに入れてはいけないものを紹介していきます。

一部、ぬか漬けに入れてはいけないわけではないが、注意が必要なもの、ぬか漬けに向かない野菜、などが混ざっています。

• 野菜
• 肉類
• 水
• 副材料

以下まずは、野菜から見ていきます。

ぬか漬けに入れてはいけないもの

まずは、ぬか漬けに入れてはいけない、ぬか漬けに向かない野菜を見ていきます。

私が思う、ぬか漬けに向かない野菜を紹介します。

ぬか漬けに向かない野菜

ぬか漬けに入れてはいけない、ぬか漬けに向かない野菜は以下のとおりです。

• トマト
• ニラ
• ふきのとう
• ほうれん草

以下、トマトから、見ていきます。

トマト

まずは、ぬか漬けに向かない野菜の1番目ということで、トマトです。

大きな普通の赤いトマトは漬けないほうがいいです。

ぬか床が水浸しになります。

ふきのとう

ふきのとうはぬか漬けに向かない野菜です。

実際に漬けてみようとして、漬けられなかったのですが。

アク抜きをしようとして、茹でたら、ふきのとうがバラバラになってしまい、諦めました。

茹でたらお湯が真っ茶色になって、部屋中が臭くなりました。

こんなアクのあるものをぬか漬けにしたら絶対にダメだ、と思ったのを覚えています。

興味のある方は、失敗談として記事にしてあるので、作り方カテゴリから探していただければと思います。

ニラ

あとは、ニラもぬか漬けに向かない野菜です。

臭いがきついし、アク抜きもしづらいので、ぬか漬けには向きません。

ほうれん草

ほうれん草は柔らかすぎるので、ぬか漬けには向かないでしょう。

また、アクも強いので、ぬか漬けにしない方がいいと思います。

ここからは、ぬか漬けに向かないわけではないけど、注意が必要な野菜です。

ぬか漬けにするのに注意が必要な野菜たち

ぬか漬けにするのに注意が必要な野菜は以下の通りです。

• うど、タラの芽、わらびなどの山菜
• 臭いのきつい玉ねぎ、ニラ、にんにく、ねぎ
• アクのある緑の野菜、かぶの葉、大根の葉、せり、菜の花、小松菜など

アク、臭いの強い野菜と、緑の野菜です。

匂いの強い野菜

玉ねぎ、ニラ、ネギ、にんにくは匂いの強い野菜です。

和食では、基本的に嫌われる野菜です。

玉ねぎは、普通の玉ねぎでもぬか漬けにできます。

半割にしてぬか床に漬けて食べられます。

実際に玉ねぎをぬか床に漬けてみました。

ただし、辛味がぬか床に移るので、玉ねぎを漬けすぎるのは避けた方が無難です。

ネギも、深谷ネギ、下仁田ネギなどは、ぬかを入れた湯で茹でて、アク抜きすれば食べられるようです。

普通のネギは辛味が強いので避けた方がいいでしょう。

にんにくも、そのまま漬けて食べられます。

ニンニクは、香りの好みで評価が分かれそうです。

ニンニクを好きな人は、ニンニクを入れても問題ないと感じるでしょうが、

ニンニクの香りをぬか床に移したくない人は、ニンニクはぬか漬けにしないでしょう。

以上の玉ねぎ、ネギ、ニンニクは、匂いがぬか床に写らないように注意するべき野菜です。

次は、ぬか漬けにするのに注意が必要な野菜として、アクの強い野菜を紹介していきます。

アクの強い野菜

アクの強い野菜です。

山菜です。

うど、タラの芽、わらび、などです。

うどとタラの芽は生から、ぬかを入れたお湯でアク抜きして、ぬか漬けにできます。

わらびもアク抜きしてぬか漬けにできます。

今まで漬けた山菜の中で、ふきが一番美味しかったです。

しかし、山菜を続けて漬けるとどうしてもぬか床が変わります。

痛むと言っていいのか、わからないのですが、山菜を続けて漬けるのはやめた方がいいです。

ぬか床の質が変わってしまい、普通に足しぬかしても元に戻せませんでした。

私のぬか床が小さかったせいもあると思います。

（野田琺瑯のぬか漬け美人を使っていました。）

なので、あまりぬか床に対して多くの山菜をつけないほうがいいかと思います。

最後に、緑の野菜です。

緑の野菜

例えば、

• 小松菜
• ほうれん草
• 大根の葉
• かぶの葉
• 水菜
• ツルムラサキ
• せり
• 菜の花

などです。

小松菜、大根の葉、かぶの葉はぬか漬けにしたら美味しかったです。

緑の強い野菜は塩でもみ込んでアク抜きする必要があります。

ですが、ぬか床が小さい場合は、緑のアクの強い野菜を漬けすぎないように注意が必要です。

次は、肉類です。

肉類は、ぬか漬けに入れてはいけないもの、というより、注意が必要なものとして、リストアップしています。

肉類

肉類は、ぬか漬けに漬けっぱなしにしないように注意が必要です。

肉と魚

肉、魚はぬか漬けにしても大丈夫ですが、野菜専用のぬか床には入れないほうがいいです。

肉・魚の生臭さが野菜に移るからです。

専用のぬか床であれば、肉、魚を入れても大丈夫です。

モウカザメ

これは、個人的な経験なのですが、モウカザメを2日間ぬか床に入れっぱなしにしてしまったとき、肉用のぬか床が臭くなってしまいました。

結局新しく肉用のぬか床を作り直す事になりました。

記憶はあやふやですが、モウカザメ以外の肉も、肉用のぬか床に漬けていたはずで、鶏肉も2日入れっぱなしにしてしまった事があったのですが、そこまで臭くならなかったと記憶しています。

ですので、モウカザメ自体が匂いのある種類の魚だったのかもしれません。

強いて言うなら、肉類は、長くぬか床に入れてはいけないものといえるかもしれません。

ゆで卵も4~5日経つと表面がぬめってくるので、早めに出す必要があります。

次は、水です。

ぬか床に入れてはいけないもの：水

水道水

ろ過せず、沸騰もさせない、そのままの水道水も、ぬか漬けに入れてはいけないものと言えるでしょう。

ろ過もした上で、湯冷ましにするのが理想的です。

硬水

硬水はぬか漬けには合わないと思います。

わざわざ硬水をぬか床に入れる人もいないと思いますが、軟水の方がまろやかなので、ぬか漬けに合うでしょう。

次は副材料についてです。

ぬか床に入れてはいけない副材料

岩塩

岩塩の方が、海塩より、塩気がきついと思うので、日本で暮らしているなら、わざわざ岩塩を入れる必要はないと思います。

個人的に岩塩の方が、塩味がきつかいと思うので、私は、海塩が良いと思います。

パチンコ玉・釘

現在はぬか漬け専用の鉄が売っているので、ぬか漬け用に加工されていない鉄製品をぬか漬けに入れる必要はないかと思います。

甘味料

砂糖や、はちみつなどの甘味料を入れる必要はないと思います。

個人的に、ぬか漬けの味がかき消されるような感じがし、甘味料は入れる気になりません。

ワックス・防腐剤のついた柑橘類の皮

かぼすや、レモン、グレープフルーツ、オレンジなど、ワックス・防腐剤のついた柑橘類の皮は、ぬか漬けに入れないほうがいいでしょう。

また、かぼすや、グレープフルーツの皮が、ぬか漬けに合うかどうか、個人的には疑問です。

大豆

大豆は発芽したり、腐ったりするので、よくないです。

私は大豆をぬか床に入れる必要性を感じません。

蒸留酒

ウィスキーや焼酎などの蒸留酒は、味、香りがきつすぎて、ぬか漬けには合わないと思います。

日本酒や、ビールなどの醸造酒は少し入れるだけなら問題ないようですが。

ぬか漬けに入れてはいけないもののまとめ

ぬか漬けに入れてはいけないものは

人工的なものです。

自然なものを入れる必要があります。

鉄も安全なものを入れるべきです。

また、ワックスなどの農薬がついたものも入れるべきではないです。

水も軟水の湯冷ましを使うべきです。

肉・魚もあまり匂いの強いものは避けたほうが無難です。

また、ぬか床を悪くするものとは反対に、ぬか床を良くするものも以下の記事で紹介しています。