ぬか床にゆずの皮を入れる場合、
自分で冷凍したゆずの皮を使うか、
そうでなければ、市販の冷凍されたゆずの皮を使うことができます。
今回は、両方の方法を紹介します。
ゆずの皮をぬか漬けに入れる際の参考にしてみてください。
また、記事の後半では、自分でゆずを買ってきて処理する方法を紹介します。
ジャム作りの要領で簡単にできます。
自分でやるほうが安く済みます。
参考にしてみてください。
まずは、ぬか床にゆずの皮を入れる方法を紹介します。
ぬか漬けにゆずの皮を入れる方法
ぬか漬けにゆずの皮を入れる方法は、
自分で冷凍したものを入れる方法と、
市販品の冷凍されたゆずの皮を使う方法がありますが、
まず、自分で冷凍したゆずの皮を使う方法から
紹介します。
ぬか漬けを用意する
まずぬか床を用意します。
ぬか床が用意できたら、ぬかの重さを測っておきます。
だいたい、今回使ったぬか床は、
重さ1.6kgでした。
あくまでも目安ですが、1.5kgのぬか床に対して、
10g程度のゆずの皮を使います。
参考にしてください。
つぎは、ぬか床から野菜や鉄を取り出します。
ぬか漬けから野菜や鉄を取り出す
ぬか床から、野菜、鉄を取り出しておきます。
水取器なども取り出しておきます。
次は、ゆずを用意します。
ゆずの皮を用意する
冬に処理して、冷凍していた
ゆずの皮を使います。
皮一枚を取り出します。
ゆずの皮を必要な量だけ、ちぎっていきます。
そのまえに、皮がどのくらいの重さか測ります。
ゆずの皮の重さを測る
ゆずの皮の重さを測ります。
今回の皮は、22ｇありました。
1.5kgに対して、10ｇのゆずの皮を入れたいので、
- ぬか床：1.5kg
- ゆず：10g
約半分にします。
凍ってくっついてしまっているので、
ゆずの皮をちぎります。
今回は、12gのゆずの皮を使いました。
あくまでも、目安です。
ご自身の好みで量は決めて下さい。
（ちなみに、あとで、7gの市販品のゆずの皮を足したので、19g使いました。）
あとは、ぬか床にゆずを入れるだけです。
ぬか漬けにゆずの皮を入れる
ぬか床にゆずの皮を入れます。
ぬか床と、ゆずの皮を混ぜます。
これで、完成です。
自分で冷凍したゆずの皮がない場合でも、
通年販売されているゆずの皮を使うことができます。
ゆずの皮の市販品を使う
市販の冷凍のゆず皮を用意します。
適当に重さを測って、
今回は、7gを使用。
ぬか床にゆずの皮を入れます。
よく混ぜます。
これで、完成です。
ぬか漬けにゆずの皮を入れる方法のまとめ
ゆずの皮は、ぬか床の香りを非常によくします。
山椒などともに、冷凍庫に常備しておきましょう。
自分で冷凍したゆず皮がない場合、
市販品を使うことができます。
今回使った市販品は、下の写真のように
ゆずの皮がバラバラになって包装されており、
使いやすかったです。
業務用の方が安いですが、
ひとかたまりのブロックになっていますし、量が非常に多いです。
量と使いやすさを考慮して、
冷凍販売されているゆず皮を見つけてみてください。
ここからは、ゆずを自分で処理する方法を紹介します。
ぬか漬け用に処理する方法を紹介します。
一度で一年分のゆずの皮を処理できますので、ぜひゆず皮の処理に挑戦してみてください。
ぬか漬け用にゆずの皮を処理する方法
ぬか漬け用にゆず皮を用意します。
スーパーに行き青果、野菜売り場に行けば手に入れられるでしょう。
ゆずを取り出します。
ゆずの下ごしらえをする
ゆずを切って、種と、果肉、果汁を取り除きます。
ゆずを切る
まず、ゆずを横方向に二等分します。
ゆずを横に倒して、側面から半分に切ります。
ちょうど横半分を目当てに包丁を持っていきます。
徐々に包丁を押していきます。
したまで押し切ります。
横方向に切るとこのような断面が見えます。
続けてほかのゆずも切っていきます。
今回は2個用意したので、全部で、4つの半玉分のゆずが並びました。
ここからゆずの果肉を絞っていきます。
ゆずの果汁を絞る
この工程では、ゆずの果汁を絞っていきます。
あまり強い力を加えず、皮に折り目がつかないようにします。
搾り器を使うとより効率よく果汁を絞れるでしょう。
半玉分のゆずでこのくらい果汁が出てきました。
果汁はポン酢に使うなどして有効活用できます。
すべてのゆずの果汁を絞ります。
手で絞ったので、絞りきれていない部分が多く残りました。
絞ったゆずにはまだ果肉と種が残っています。
これから果肉と種を取り除く工程に入ります。
ゆずの果肉をゆず皮から取りのぞく
この工程では、ゆずの皮から果肉を取り除きます。
スプーンを使って、果肉をすくい取ります。
できるだけ皮を傷つけないようにします。
果肉と種を取り除くと、きれいに皮が残ります。
全てのゆずの皮から果肉と種を取っていきます。
ヘタの部分にだけ果肉が残ります。
下の画像の左下と、右上の皮にヘタがついています。
ヘタは後で取り除きます。
果肉はジャムなどに利用します。
これからゆずの皮をゆでていきます。
ゆずの皮をゆでる
ゆずの皮をゆでます。
ゆずの皮をゆでる
ゆずの皮がつかるように、鍋に深めに水を入れます。
ゆずを入れます。
今回はちょうどゆずが収まる大きさの鍋を使うことができました。
この鍋にぬか、もしくはぬか床のぬかをいれます。
鍋にぬかを入れる
今回は冷凍保存していたぬかを使用しました。
冷凍庫からぬかを取り出します。
使うのはひとつかみ分です。
適当に必要な分だけ取り出します。
鍋にぬかを入れます。
沸騰中に入れると爆発しそうなので、最初に入れます。
ぬかを入れます。
この画像では、少し多かったかもしれません。
適当に調整してみてください。
玉になったり、ゆずの皮についたりするので、混ぜます。
ゆずの皮が浸かる深さであることを確認します。
また沸騰して水が減っても大丈夫そうであれば、火をつけます。
沸騰してから7分強火にかけます。
ゆずの皮が浮いてくるので沈めながら茹でます。
沸騰してきたら、7分待ちます。
鍋にぴったりはまる、ある程度の重さのある落し蓋があると便利です。
ゆで終わったら柚子の皮を取り出します。
次の工程では、ゆでたゆずの皮を冷やします。
また、ぬかを洗い流していきます。
ゆずの皮を冷やす
この工程では、ゆずを冷やします。
水を流して冷やしていきます。
ボウルを持って、水を流していきます。
まずは、ゆずの皮を冷やします。
一度溜まった水を捨て、もう一度、水を流していきます。
少しずつ、ぬかが洗い流され、水が透明になっていきます。
2、３回水を流すと、ゆずの皮は冷え、ぬかも少なくなってきます。
満足できるまで、ぬかを洗い流します。
ぬかを洗い落とした状態です。
ゆずの皮は柔らかくなり、自分の重みでたわんでいます。
このくらいの柔らかさがゆずをゆでる目安になります。
これから、この水を含んで、柔らかくなった中わたを、
ゆずの皮から取り除いていきます。
ゆずの皮から中わたを取る
ゆずの皮の中わたを取り除きます。
ゆずの皮から中わたを取る
ヘタには、注意が必要です。
上の写真のようにヘタから、根っこのように筋が出ているからです。
この筋は、スプーンでは取れません。
ゆずの皮からヘタを取る
ヘタは皮の表から裏に向かって、
指で押しこむようにすると、楽に取り除けます。
このとき、筋も一緒に取ることができます。
ゆずの皮から、中わたとヘタを取り除くと、
下の画像のように、きれいに黄色い皮だけが残ります。
すべての皮を処理します。
これで、全ての処理が終わりました。
中ワタ、果肉は、マーマレード、ジャムなどにして活用できます。
全てを活用したい人は、マーマーレードやジャムの準備もしてくおと、いいでしょう。
2個のゆずからは、下の画像のように四枚分の皮が取り出されました。
さいごに、処理の終わったゆずの皮を、冷凍していきます。
ゆずの皮を冷凍する
ゆずを冷凍保存します。
ゆずの皮をビニール袋に入れる
まず、ゆずをビニール袋に入れていきます。
このとき、ゆずの皮を丸めて入れていきます。
皮を重ねて、冷凍すると、下の画像のように、皮同士がくっついてしまいます。
これを防ぐため、下の画像のように、
丸めて入れると、取り出すときに楽になるはずです。
ゆずの皮を全てビニール袋に入れたら、口をしばります。
できるだけ空気を入れないように、皮に折り目をつけないようにしばります。
2枚目のビニール袋にゆずの入ったビニール袋を入れます。
先ほどと同じように口をしばって完成です。
ゆずの皮を冷凍する
口をしばり終わったら、冷凍庫に入れます。
ジップロックに入れて、冷凍してもいいでしょう。
冷凍されると下の画像のようになります。
最後に、必要なものと、注意点をまとめます。
ぬか漬け用にゆずの皮を処理する方法のまとめ
ぬか漬け用にゆずの皮を処理する方法のまとめです。
4ステップあります。
下ごしらえ、茹でる、なかわたとヘタを取る、冷凍する、です。
下ごしらえ
下ごしらえは3ステップです。
- ゆずを切る
- ゆずの果汁を絞る
- ゆずの果肉をゆず皮から取りのぞく
ゆずの皮をゆでる
下ごしらえが終わったらゆずの皮をゆで、冷やします。
- 鍋にぬかを入れる
- ゆずの皮をゆでる
- ゆずの皮を冷やす
ゆずの皮から中わたとヘタを取る
ゆで終わったら、ゆずの皮から中わたとヘタを取り除いていきます。
- ゆずの皮から中わたを取る
- ゆずの皮からヘタを取る
ゆずの皮を冷凍する
最後に柚子の皮を冷凍して終わりです。
- ゆずの皮をビニール袋に入れる
- ゆずの皮を冷凍する
最後に、冷凍したゆずの使い方と、ゆずの皮のゆで方のコツを、紹介します。
まずは、冷凍したゆずの使い方です。
冷凍したゆずの使い方
冷凍したゆずの皮の使い方の目安は、1kgのぬか床に対して、
2,3ヶ月に10ｇをぬか床に入れる要領です。
ちなみに、今回の大きめのゆずでは、
半玉分のゆで終わったゆずの皮は23gありました。
ゆずを冷凍するときは、大きめのものは4分の1玉に。
小さめのものは半玉にしておくといいかもしれません。
ゆずの皮のゆで方のコツ
最後に、ゆずの皮のゆで方のコツです。
「ゆずの皮が、はしで持って、曲がるくらいにやわらかくなる状態」を目指します。
今回は、圧力鍋を使い、弱めの圧力で7分圧力をかけて、火を止め、2、3分待ってからふたを取り外しました。
普通の鍋では、7分強火で火にかけたら、皮が柔らかくなるまで、煮ます。
火にかけてから20分ほどを一つの目安にします。
ゆずの量によって代わってくると思いますので、皮の柔らかさで判断してください。
ゆずを入れると、ぬか床の香りがぐんと良くなります。
生のゆずが手に入らない場合は、冷凍ものがおすすめです。
