なすのぬか漬けの漬け方

なすのぬか漬けの漬け方のコツを押さえれば、なすを変色(色落ち)させずに、きれいな青紫色に仕上げることができます。

なすのぬか漬けを色止めするなら、なすを塩もみします。

そして、なすを絞って、なすの水分と、アクを抜きます。

なすのぬか漬けの漬け方

なすのぬか漬けは、塩もみが必要で、コツがあり、工程が少し多いです。

なすを下ごしらえする

まず、なすを用意し、汚れを落とします。

なすの汚れを水洗いして落とし、水気を拭き取る

なすを用意します。

水洗いをして、なすについた汚れを落とします。

なすの汚れを落とし終えたら、塩もみしていきます。

なすの頭とヘタを落とす

塩もみしていく前に、なすの頭、ヘタを落とします。

頭を落とします。

頭を切り落とすと、ヘタも取れます。

つぎに、なすを半割にします。

なすを半割にしたら、塩もみをしていきます。

なすを塩もみし、アクを抜く

なすを半割にしたら、なすを塩もみしていきます。

まず、なすに塩をふりかけます。

このときにかける塩の量はいくらでもかまいません。

なすの皮面に塩をもんでいきます。

また、切り口にも塩をもんでいきます。

なすの全体によく塩をもんでいきます。

切り口にも塩をつけます。

塩がしみくるまで、少し待ちます。

塩がしみると、水分が出てきます。

塩がなすにしみてきたら、アク抜きをしていきます。

受け皿になるボウルなどを用意します。

なすを握って、力を入れてしぼっていきます。

皮にシワが入らないようにしたい場合は、なすを強く握りつぶさないようにします。

手で包み込んだまま、あまり、力を強くせず、

一定の力で水が抜けていくのを待ちます。

ただなすを一定の力で握っていれば、自然と水が抜けていきます。

なすをしぼると、それなりの量の水が抜けます。

少ししぼりすぎたか、と思うくらいでも大丈夫です。

しぼったなすは、しぼる前と比べて、細くなります。

今回は、小さな方のナスの皮にシワが入ってしまいました。

つぎは、なすについた塩を落としていきます。

なすを塩抜きする

このままでは、なすがしょっぱすぎるので、

なすについた塩を水洗いして、塩抜きしていきます。

なすを水につけても塩は落ちません。

手でなすの表面を物理的にこすっていきます。

なすの表面を手でなぞって、なめてみて、ちょうどいいくらいに

塩がおちるまで、なすを水洗いします。

ちょうどいいくらいまで、なすを塩抜きできたら、

なすをぬか床に漬けていきます。

なすをぬか床に漬ける

なすをぬか床に漬けます。

なすをぬか床に漬ける

ぬか床を用意します。

なすを漬けていきます。

なすにぬかをかぶせます。

さいごに、鉄を入れます。

すべてを埋めます。

あとは、なすが漬かるのを待ち、漬け時間が過ぎたら、なすを取り出します。

なすをぬか床から取り出す

漬け時間が過ぎたら、なすをぬか床から取り出します。

なすをぬか床から取り出す

ぬか床を用意します。

なすをぬか床から取り出します。

なすを取り出していきます。

なすの皮面を確認します。

食べられそうなら、なすを洗い、ぬかを落とします。

ぬかを洗い流したら、なすのぬか漬けを切って盛り付けます。

なすのぬか漬けを切って盛り付ける

なすをまな板の上に用意します。

いちどに食べる量に切り分けます。

なすを削ぎ切りにしていきます。

皿に盛り付けていきます。

これでなすのぬか漬けは完成です。

つぎは、なすのぬか漬けの漬け時間を紹介します。

なすのぬか漬けの漬け時間

なすのぬか漬けの漬け時間を紹介します。

なすのぬか漬けの漬け時間(常温)

なすのぬか漬けの漬け時間は、

常温のばあい、

• 6~7時間以上(夏)
• 12時間以上(冬)

を目安にします。

ぬか床に含まれる、

• 塩分
• 水分量
• 部屋の温度
• 下ごしらえ

などによって変わってくるので、

適宜調節してください。

つぎは、なすのぬか漬けの冷蔵庫での漬け時間を紹介します。

なすのぬか漬けの冷蔵庫での漬け時間

なすのぬか漬けの冷蔵庫での漬け時間は、

12時間以上

を目安とします。

こちらも、ぬか床

• 塩分
• 水分量
• したごしらえ

などで変わってくるので、

適宜調節してください。

さいごにまとめといくつか、なすのぬか漬けの漬け方のコツを紹介します。

なすのぬか漬けの漬け方のまとめ

なすのぬか漬けの漬け方のまとめです。

なすのぬか漬けの漬け方には5工程あります。

なすを下ごしらえする

なすの下ごしらえだけで4工程あります。

• なすを洗う
• なすの頭をヘタを切る
• なすを塩もみする
• なすについた塩を洗い流す

なすをぬか床に漬ける

さいごになすをぬか床に漬けて完了です。

あとがき

さいごに、なすのぬか漬けの漬け方のコツを紹介します。

なすのぬか漬けの漬け方のコツ

なすのぬか漬けの漬け方のコツは、塩もみをすることと、そのあとに、塩をしっかり洗い流すことです。

その他のコツは、以下の通り。

なすのぬか漬けの色落ち、変色を防ぎ色止めするコツ

なすのぬか漬けの色落ち、変色を防ぐには、塩もみをすることと、鉄を入れる事が不可欠です。

• なすを塩もみする
• 鉄をぬか床に入れる

なすのぬか漬けの色移りを止める方法

なすのぬか漬けが色移りするのを止める方法はありません。

どうしてもなすの色移りが気になる場合は、別のぬか床を使うのが良いでしょう。

なすのぬか漬けは、色が青紫色に染まるととてもきれいです。

そのためには、塩もみ、アク抜き、鉄が不可欠です。

色だけでなく、これらの下ごしらえのおかげで、味もよくなります。

なすのぬか漬けの栄養について調べてみたので、以下にまとめました。

なすのぬか漬けの栄養について（追記）

なすをぬか漬けにした場合、

多くの栄養、とくに、ビタミン、ミネラルが増加します。

なすをぬか漬けにした場合と、

なすの生の場合を比較し、

それぞれの栄養成分の増減を調べてみました。

まずは、なすのぬか漬けの栄養成分を見ていきます。

なすのぬか漬けの栄養成分の比較(カロリー、水分)

なすをぬか漬けにした場合

生の場合と比べて、

カロリー(エネルギー)は、1.2倍に、

水分は約0.95倍に

なります。

• カロリー（エネルギー）：1.2倍
• 水分：約0.95倍

つぎは、たんぱく質、炭水化物、をみていきます。

なすのぬか漬けの栄養成分の比較(たんぱく質、炭水化物)

また、

たんぱく質は約1.5倍に、

炭水化物は約1.2倍に、

なります。

• たんぱく質：1.5倍
• 炭水化物：約1.2倍

つぎは、なすのぬか漬けの栄養、ミネラルを見ていきます。

なすのぬか漬けのミネラルの比較(鉄、亜鉛、銅、マンガン)

なすをぬか漬けにした場合、

全てのミネラルが増えます。

鉄は、約1.6倍、亜鉛は約1倍

銅は、1.5倍、マンガンは、約1.2倍

にふえます。

• 鉄：約1.6倍
• 亜鉛：約1倍
• 銅：1.5倍
• マンガン：約1.2倍

つづいて、残りのミネラルを見ていきます。

なすのぬか漬けのミネラルの比較(マグネシウム、リン)

つづいて、マグネシウムとリンです。

マグネシウムとリンともに、ふえます。

マグネシウムは、約2倍、

リンは、約1.4倍

に増えます。

• マグネシウム：2倍
• リン：1.4倍

つぎは、ナトリウム、カリウム、カルシウムを見ていきます。

なすのぬか漬けのミネラルの比較(ナトリウム、カリウム、カルシウム)

つづいて、ナトリウム、カリウム、カルシウムです。

この三種類も増えます。

ナトリウムは、ぬか床の塩分のせいで大幅に増えます。

カリウムは、約2倍、

カルシウムは、約1.2倍

増えます。

ナトリウム：無限倍
カリウム：2倍
カルシウム：1.2倍

つづいて、なすのぬか漬けのビタミンを見ていきます。

なすのぬか漬けのビタミンの比較(β-カロテン)

まず、なすをぬか漬けにした場合に減少する栄養、ビタミンから見ていきます。

まず、β-カロテンです。

β-カロテンは、0.26倍に減ります。

• β-カロテン：0.26倍

つぎは、ビタミンB2を見ていきます。

なすのぬか漬けのビタミンの比較(ビタミンB2)

なすをぬか漬けにしたばあい、

ビタミンB2は、0.8倍になってしまいます。

• ビタミンB2：0.8倍

つぎは、なすをぬか漬けにすることで、ふえるビタミンを見ていきます。

まずは、ビタミンKです。

なすのぬか漬けのビタミンの比較(ビタミンK)

まずは、ビタミンkです。

ビタミンKは、1.2倍に増えます。

• ビタミンK：1.2倍

つぎは、葉酸、ビタミンCを見ていきます。

なすのぬか漬けのビタミンの比較(葉酸、ビタミンC)

葉酸とビタミンはともに増えます。

ビタミンCは、2倍に

葉酸は、約1.3倍に

増えます。

• ビタミンC：約2倍
• 葉酸：約1.3倍

つぎは、ビタミンB1,B6、ナイアシン、パントテン酸を見ていきます。

なすのぬか漬けのビタミンの比較(ビタミンB1,B6,ナイアシン、パントテン酸)

ビタミンB1は約2倍に、

ビタミンB2は3倍に、

パントテン酸は、約2倍に

ナイアシンは2倍に、

増えます。

• ビタミンB1：約2倍
• ビタミンB2：3倍
• パントテン酸：2倍
• ナイアシン：約2倍

さいごになすのぬか漬けの栄養において、増えた栄養と、減った栄養のまとめです。

なすのぬか漬けの栄養(ふえる栄養、減る栄養)のまとめ

生のなすと、ぬか漬けにしたなすの栄養を比較した結果、

減少する成分と増える成分の両方が見られたものの、

減少した成分は、一部のビタミンにとどまり、

全体として、増加した栄養が多いことがわかりました。

減少した栄養は、

• 水分
• β-カロテン、ビタミンB2

でした。

一方、増えた成分は、

エネルギー、たんぱく質、炭水化物
鉄、亜鉛、銅、マンガン、マグネシウム、リン、ナトリウム、カリウム、カルシウム
ビタミンB1,B6,K,C、パントテン酸、葉酸、ナイアシン

でした。

こうしてみると、なすをぬか漬けにすることで、

減少する成分よりも、増加する成分の種類の方が

圧倒的に多いことがわかります。

なすをぬか漬けにすることには、栄養面で、大きなメリットがあるといえるでしょう。