ぬか漬けの旨味がない場合の対処法は、旨味成分を足すことと考えられがちです。
しかし、ぬか床に旨味を加えても、解決しないケースは多いのではないでしょうか。
ぬか漬けの旨味が足りない問題は、ぬか漬けを続けていくうちに、突き当たるものです。
まだ旨味成分を加えてない人は、旨味成分を加えてみると良いでしょう。
もし旨味成分を加えているにも関わらず、旨味を感じられない場合は、別の対処が必要です。
ぬか漬けの旨味がない場合の対処法
ぬか漬けの旨味がない場合は、旨味成分を足すのが一つの方法です。
以下の旨味成分を足してみましょう。
ぬか床に旨味成分を足す
ぬか床に加える基本の旨味成分一覧です。
香辛料
- 鷹の爪
- 生姜
- にんにく
- 山椒
これらの香辛料は、ぬか床の味付けの基本となるものです。
果物
- ゆずの皮
- みかんの皮
ゆず、みかんの皮もぬか床の味付けの基本となるものです。
海藻
- 昆布
昆布はぬか床に旨味を加えるので、定期的にぬか床に加えていくようにします。
魚
- よく焼いた塩鮭の頭、骨
上級者向けですが、ぬか床の調子がいい時に、よく焼いた塩鮭の頭、骨を、ぬか床に入れると味がまろやかになります。
上記の対処法を試しても、旨味が感じられない場合、ぬか床の手入れ自体が問題です。
ぬか床の手入れを見直す
もし、ぬか床に旨味が感じられないのであれば、ぬか床の手入れを確認しましょう。
まずチェックしたいのが、足しぬかを定期的にしているかということです。
ぬか床に足しぬかをする
ぬか床に1~2ヶ月に一度、定期的に足しぬかをするようにします。
足しぬかをしないと、ぬか床に含まれる旨味は減っていく一方です。
足しぬかをしてもぬか床に旨味が感じられない場合、かき混ぜすぎて、ぬか床をダメにしている可能性があります。
ぬか床のかき混ぜ方を直す
ぬか床をかき混ぜすぎているので、ぬか床の味が刺々しくなっている可能性があります。
ぬか床を毎日かき混ぜる必要はなく、野菜を取り出すだけで十分です。
千束の店主の下田さんのインタビューを引用します。
「“ぬか床”は、毎日かき混ぜないといけないので面倒だと思っていらっしゃる方が多いのですが、
植物性乳酸菌は空気に弱いので、2〜3キロの小さな樽だと、実はかき混ぜない方が良いんです。
かき混ぜるという行為は、増えすぎた乳酸菌を減らす為にすることなんですよね」
匠の蔵～words of meister～の放送 千束【ぬか床 福岡】 匠：下田敏子さん
「ぬか床は生き物なので、日々混ぜて空気を入れ込むことは必要ですが、少量のぬか床は野菜を出し入れするだけで十分です。」とのこと。
ぬか床内の乳酸菌が増えすぎると酸味が強くなりすぎてしまいます。
ぬか床を混ぜるのは空気を入れ「菌を増えすぎないようにするため（異常発酵を抑える）」なので決して混ぜすぎないことが大切だそうです。
九州のすぐれものを応援するビスネット わいわい塾 開催レポート 2012年11月 ぬか床 千束
ぬか床をかき混ぜすぎると、ぬか床がへたってきます。
さいごにまとめです。
ぬか漬けに旨味がない時の対処法まとめ
わたしは、ぬか床の旨味が感じられないので、ぬか床を正しくかき混ぜるようにしてから、ぬか床の旨味が翌日から戻りました。
ぬか床の旨味がないときは、旨味成分を足してみる。
それでもダメなら、足しぬかの仕方や、かき混ぜ方を見直します。
