時間の問題か、手入れの問題です。

酸味が出てくるまで待つか、手入れを見直しましょう。

時間の問題というのは、市販のぬか床を買ってすぐや、

作りたての時は、ぬか床がまだ十分に育ってないからです。

ぬか床が十分に育つと、ほっとけばぬか漬けが酸っぱくなるようになり、

悩みのタネになります。

市販のぬか床は味噌みたいなものです。

野菜を入れ、菌を活発にしてやる必要があります。

また、ぬか床を自分で作ってる場合も同じですね。

ある程度待つ必要があります。

次に、手入れの問題というのは、ぬか床の発酵を妨げてると、

いくら待ってもやはり酸味が出てこないです。

手入れで気をつけるべきことは、4つで、

• 塩
• 水
• 温度
• かき混ぜ方

です。

塩分濃度を下げると酸味は出やすくなります。

塩分濃度は、野菜を漬けていれば下がってきます。

乳酸菌は塩分濃度が低い方が増えやすいので、

ぬか床が酸っぱくなります。

こうなるには、時間の問題なので、時間の問題と書きました。

しかし、これは、ぬか床が十分育っていることが前提です。

手入れの問題とは、この前提が崩れてる場合のことです。

ぬか床の熟成を妨げる手入れの代表的なものを、いくつか。

冷蔵庫に入れっぱなしにするとか、

ぬか床をかき混ぜる際に、粉々にしてしまう、などです。

ぬか床が酸っぱくならない状態の大半は、

ぬか漬けづくりを始めたての頃ではないでしょうか。

とはいえ、時間が経っても酸っぱくならないこともあると思います。

時間がたてば大丈夫な理由だけでなく、

酸味を出すために必要な手入れも紹介します。

酸味が足りない、欲しい時の対処法

酸味が足りない、欲しい時の状況は、

ぬか漬けづくりを始めたばかりの頃だと思います。

その場合、酸味が足りない、欲しい時には、まず待ってみることです。

そのまま野菜を漬けていきます。

そして、酸味が出てくるのを待ちます。

市販のぬか床を買ったばかりの場合

漬けた野菜が塩っぱくて、全然美味しくない場合は、捨て漬けします。

いらない野菜をぬか床に漬けます。

アクがない野菜がいいです。

人参の頭、キャベツなどです。

これらの野菜をぬか床に入れて、2,3日放置します。

これを酸っぱくなるまで、繰り返します。

早い話が、ぬか床に野菜を漬けっぱなしにして、

かき混ぜずに放置しておけば、酸味が出てきます。

なので、すでにぬか床が熟成してるなら、

野菜を入れっぱなしにしてかき混ぜずに放っておけば、酸味が出てきます。

ぬか床を自分で作り始めたばかりの場合

ぬか床を作り始めの頃は、捨て漬けを行なって酸味が出てくるようにならないと、

ぬか漬けは作れないので、捨て漬けを正しく行う必要があります。

捨て漬けをしないで、本漬けに入ることはできません。

時間が経っても、酸味が足りないようであれば、ぬか床の手入れを見直す必要があります。

十分に時間が経っても酸味が足りない場合

以上の対処をしても、酸味が足りない場合は、ぬか床の手入れを見直す必要があります。

酸味が足りなくなる手入れは、以下の通りです。

• 冷蔵庫に入れっぱなし
• 塩分濃度が高すぎる
• かき混ぜすぎ

温度が低い

冷蔵庫に入れっぱなしだと、発酵が進みにくいので、

酸味が足りないといった状況になりやすいです。

塩分濃度が高すぎる

塩分濃度が高すぎると、酸味が足りなくなります。

酸味が足りない時は、塩分濃度を下げた方が、酸味が出てきやすくなります。

かき混ぜ過ぎ

かき混ぜすぎは、ぬか床の発酵を止めてしまうので、

かき混ぜすぎをやめる必要があります。

具体的には以下のような点をチェックします。

• ぬか床を粉々にしない。
• ぬか床を1日3回、4回も必要ないのにかき混ぜない。

まとめ

ぬか漬けづくりを始めたばかりなら、酸味が足りない原因は、時間です。

時間が経っても酸味が足りない時は、

• 常温に出す
• かき混ぜすぎをやめる
• 塩分濃度を下げる

などします。

なぜ時間の問題なのか

なぜ時間の問題で待てばいいのかです。

市販のぬか床を買ったにせよ、一からぬか床を作っているにせよ、

作り始めの頃は、ぬか床は味噌みたいなものです。

味はありますが、発酵が進んでいる生ものではないようなイメージです。

果物は放っておくと、腐りますよね。

でも、味噌は放っておいても腐りませんよね。

そんなイメージです。

ここに、野菜をどんどん漬け込んでいくことで、

野菜についた菌をぬか床に入れて、

ぬか床の栄養をエサに、菌が増えていくのを促します。

バイクのエンジンを入れる時に、キックするものがありますが、

あんなイメージで、ぬか床に人間が菌を与えてエンジンをスタートさせる必要があります。

そうすると、放っておけばどんどんぬか床内で菌が増えていき、

酸っぱくなります。

だいたい、1~2週間もすれば酸っぱくなると思います。

ぬか漬けの酸味はほっとけば出てくる

冒頭で説明した通り、一度、ぬか床に野菜からの菌を移せば、

あとは勝手に菌が増えていきます。

そのため、ほっておけば酸っぱくなり過ぎます。

なので、ぬか漬けをする人にとっては、

酸っぱくなりすぎが、一つの悩みのタネになります。

手入れを怠ると、すぐに酸っぱくなるからです。

酸味が出てくる理由は乳酸菌が乳酸を出すから

酸っぱくなるのは、乳酸菌がだす、乳酸のせいです。

なので、酸っぱくするには、乳酸菌が必要です。

この乳酸菌は、野菜についている乳酸菌です。

なので、野菜から乳酸菌を移します。

ぬか床を作る時は捨て漬けするから

というわけで、そもそも、ぬか床をゼロから作る時は、

捨て漬けといって、いらない野菜をぬか床に漬けて、

2,3日放っておくことを2,3週間繰り返します。

野菜の乳酸菌をぬか床に移し、増えるのを待つということです。

酸味が足りないなら、捨て漬けと同じようなことをすればいい、

ということになります。

酸味が足りない、欲しい時の対処法

ということで、酸味が足りない時の対処法は、以下の通りです。

• 何回か野菜を漬けて、酸っぱくなるのを待つ
• 捨て漬けする
• もしくは、漬けている野菜を入れっぱなしにして、かき混ぜずに酸っぱくなるまで待つ

時間が経っても酸味が足りない、欲しい時にチェックすべき手入れ

これでも酸味が足りない場合は、

ぬか床の手入れを見直す必要があると思います。

ぬか床の手入れでみるべきポイントは、

• 塩分濃度
• 水分
• 温度
• かき混ぜ方

です。

それぞれ以下のような状態が理想です。

理想の状態

塩分：海水程度
水分：耳たぶ程度の固さ
温度：常温20~25度
かき混ぜ方：天地返しで、粉々にしない

冷蔵庫に入れてる場合は、一度冷蔵庫から出すことをお勧めします。

かき混ぜる時は、粉々にしないようにしてください。

天地返しといって、上下をひっくり返すだけにしてください。

酸味が足りない、欲しい時の対処法まとめ

まとめです。

ぬか漬けの酸味が足りない、酸味が欲しい時は、時間の問題か、手入れの問題です。

酸味が出てくるまで待つか、手入れを見直しましょう。

ぬか漬けづくりを始めたばかりの時

ぬか漬けづくりを始めたばかりの時は、

• 何回か野菜を漬けて、酸っぱくなるのを待つ
• 捨て漬けする
• もしくは、漬けている野菜を入れっぱなしにして、かき混ぜずに酸っぱくなるまで待つ

ようにします。

時間が経っても酸味が足りない時

時間が経っても酸味が足りない時は、手入れを見直します。

以下のような状態を保つのが理想です。

塩分：海水程度
水分：耳たぶ程度の固さ
温度：常温20~25度
かき混ぜ方：天地返しで、粉々にしない

ですので、

• 冷蔵庫に入れてる場合は、一度冷蔵庫から出す、
• かき混ぜる時は、粉々にしないようにする、天地返し（上下をひっくり返す）を守る

ようにするのがいいと思います。

私は、よくぬか床に野菜を入れっぱなしにして、

かき混ぜないで過ごすことがよくあり、

酸っぱくなりすぎて困ることが多々あります。

夏になったり、一度ぬか床が育てば、すぐに酸味が出てくると思いますよ。

ぬか床に何も入れない日が2,3日あっても大丈夫です。

2,3日なら、かき混ぜだけサボらないようにしてれば、ぬか床が悪くなることはないです。

たまに、ぬか床に野菜が入ってない日があっても大丈夫です。

私は一人暮らしですが、毎日野菜を漬けて、次の日取り出して、また漬けてなんて無理ですよ。

ぬか床もたまには休ませる必要があるので、ぬか漬けづくりもたまには休みましょう。

正直、かき混ぜも、状況によっては、1日くらいなら休んでも全然大丈夫です。

まず、ぬか床に何も入れない状態で過ごすなら、

• かき混ぜだけする
• 冷蔵庫に入れて過剰発酵しにくくする
• 足しぬかしてしまう

のがいいです。

かき混ぜできるようなら、かき混ぜする。

出来るだけかき混ぜたくないなら、冷蔵庫に入れた方がいいです。

また、足しぬかしてしまえば、かき混ぜすらしなくてよくなります。

ぬか床に何も入れない日があっても大丈夫！？

ぬか床に何も入れない日があっても大丈夫です。

今まで何回もぬか床に何も入れずに過ごしてきました。

かき混ぜだけしてれば大丈夫です。

2,3日なら全然大丈夫です。

ぬか床に野菜を毎日漬けた方がいい理由

ぬか床に野菜を毎日漬けた方がいいのは、ぬか床を熟成させるためです。

ある論文によると、ぬか床を2日おきに野菜を漬ける方法で作って120日経つと、

2年経ったぬか床と同じ菌の分布になるようです。

ぬか床に野菜を漬け続けることで、菌の分布が変わっていく様子が、

論文で示されています。

「120日後の糠床は2年間熟成したそれとほぼ同じ酵母数であった.」

「120日寛熟成した糠床中心部での主な酵母フローラの比率は、2年間熟成した糠床とほぼ同様な結果を示した。」

出典：「糠床熟成中の酵母フローラの消長と分離菌株の同定」

ぬか床に何も入れない日が続くとどうなる？

ぬか床は飛行機と同じようなもので、燃料を供給してエンジンを回さないと、

同じ状態をキープできないのではないでしょうか。

かき混ぜだけ続けると、

• 手からぬか床に入る菌ばかりが増えるし、
• 湯冷ましからしか、水分も補給できないなど、

デメリットが大きいでしょう。

ただし、飛行機もエンジンを止めてもしばらく飛び続けられるように、

ぬか床に何も入れずに、2,3日程度かき混ぜだけしてても大丈夫かと思います。

ぬか床に何も入れないで過ごすには？

止むを得ずぬか床に何も入れずに過ごすには、かき混ぜだけするのがおすすめです。

しかし、それも辛いなら冷蔵庫に入れてかき混ぜの頻度を少なくできます。

さらに、足しぬかして冷蔵庫に入れてしまえば、

しばらくかき混ぜなくても、ぬか床が過剰発酵するのを防げるでしょう。

まとめ

ぬか床に何も入れないで過ごす方法をまとめます。

ぬか床に何も入れないで過ごす方法

そして、ぬか床に何も入れないで2,3日過ごすのは大丈夫で、

かき混ぜだけしておけば問題ありません。

冷蔵庫に入れれば、過剰発酵をより防ぎやすくなります。

また、足しぬかをして、冷蔵庫に入れれば、より過剰発酵を防ぎやすくなります。

ぬか漬けが苦い場合は、

• ぬか床の塩分・水分が少ないため
• 野菜の苦味のため
• 苦い野菜がうまく漬からないため

の3通りが考えられ、

それぞれの対処法は、以下の通りです。

• ぬか床に塩と水をたす
• 足しぬかするか、半分捨ててたしぬかする
• 適切なアク抜きをする

下記のような症状が出ている場合は、

ぬか床の塩分および水分が少ないことが原因かもしれません。

• 翌日には産膜酵母が出て来る
• 匂いが苦い、ぬか床の味も苦い
• 固い
• 表面が黒くなる
• 最初はいい匂い、後から芳香臭、次にアルコール臭
• だんだんアルコール臭から苦い匂いしかしなくなる

解決が難しいのは、野菜の苦味がぬか床に写ってしまった場合です。

一度野菜の苦味がぬか床に溜まってしまうと、苦味を取り除くのが難しくなります。

ぬか床の水分が少ない場合は、水分を足せば解決できます。

また、苦い野菜がうまく漬からない場合も、

アク抜きをしたり、ぬか床の調子を整えれば解決できます。

まず、ぬか床の水分、塩分が少なくて、ぬか漬けが苦くなっている場合について、

対処法を紹介していきます。

私自身、ぬか床がいつの間にか苦くなってしまうことに、2年ほど困っていました。

ある時、youtubeでぬか漬けの動画を見ていたら、

紹介されてるぬか床がゆるいものが多いのに気づきました。

以来、ぬか床に水分と塩分を適切に足すようになりました。

特に水分と塩分を少なくしていて、ぬか漬けが苦くて困っている人に、

この記事が参考になればと思っています。

ぬか漬けが苦い場合の3つのパタン

私が考える、ぬか漬けが苦い場合の3つのパタンは以下の通りです。

• ぬか床の水分と塩分が少なくて苦い
• 野菜の苦味でぬか床が苦くなった
• きゅうり、なす、大根などの苦い野菜がうまく漬からない

2番目の野菜の苦味がぬか床に移ってしまった、

3番目のもともと苦い、きゅうり、なす、大根などがうまく漬からない。

この二つはわかりやすいです。

一番私が悩んだのが、１番目の、ぬか床の水分が少なくて苦くなるパタンです。

最初にぬか床の水分が少なくて、苦い場合の

• 原因
• 症状
• 対処方法

を紹介します。

ぬか床の水分、塩分が少なくて苦い

苦い野菜を漬けすぎたわけでもないのに、ぬか床がずっと苦いのは、

ぬか床の水分、塩分が少ないからかもしれません。

私のぬか床が苦かった時の状況

ぬか床の水分、塩分が少ないと、だんだんぬか床が苦くなっていきます。

以下は、私のぬか床が苦くなった時の、症状です。

下記の症状が見られるなら、ぬか床の水分と塩分を増やすことで、

ぬか床の苦味を改善できるかもしれません。

• 混ぜた翌日には産膜酵母が出て来る
• 匂いが苦い、ぬか床の味も苦い
• ぬか床は固い
• 空気を抜くため、ぬか床を押すときに手応えがある
• 時間が経つとぬか床の表面が黒くなる度合いが増す
• 最初はいい匂い、後から芳香臭、次にアルコール臭
• だんだん苦い匂いしかしなくなる

これらの症状が起こる原因は、ぬか床の水分・塩分が少ないからだと思っています。。

対処法

私がやってみて、効果があったのは、

昆布だしと塩を加えるという方法です。

• 水を足す
• 昆布を入れる
• 塩を足す

ぬか床を押せば、全体が軽く上下する程度に柔らかくしいます。

ぬか床を食べみて、美味しいと思えるくらいか、それより多めに塩を足します。

水分を多くするとそれだけで、苦味が薄くなります。

また、昆布の旨味が、ぬか床の味のとげとげしさを和らげます。

水分を多くしてすぐだと、その日のうちは、やはり若干の苦味は残りますが、

かなり味は違っていて、苦味は薄くなりとても感動しました。

翌日には、市販のぬか床と比べても、悪くないと思えるまで、

旨味も感じられたし、苦味もかなり薄くなった状態になりました。

やってみての感想

まず思ったのが、容器が重いということ。

水が加わるので、容量のわりには、ずっしりと重いなと感じました。

これは大きなポイントだと思っています。

水が多ければ多いほど、同じ容積であっても、

ぬか床に含まれる塩分量はとても多くなるのだと気づきました。

水分があればあるほど、塩分はぬか床全体に行き渡りやすくなります。

それから空気に触れるとぬかが酸化するなら、

水分が多いほどぬかは酸化しにくくなるので、

水分は多くてもいいのだと思いました。

水が多いとぬか床が腐りそうでいやだったのですが、

水は適切な量含ませなければいけないのだと考えが変わりました。

適度にかき混ぜ、足しぬかをしているのに、

いつの間にかぬか床が苦くなってしまう場合は、

ぬか床の表面を押せば、ぬか床の表面全体が軽く動く程度に、

昆布だしを足すのがおすすめです。

そして、塩もぬか床を口に含んでみて

しょっぱいと感じる程度に足します。

私は、この方法で苦いぬか床を改善できました。

冒頭で書いた通り、ぬか漬けが苦くなるケースは他にもあり、

野菜の苦味をぬか床に移してしまうというケースがあります。

実際に私は、山菜を漬けすぎてぬか床を苦くしてしまいました。

野菜の苦味でぬか床が苦くなった場合

苦い野菜を漬けすぎてぬか床に苦味が移ってしまう場合は、

原因がわかったとしても予防ができるのみで、

苦くなってしまったぬか床を回復させるのは難しいです。

野菜の苦味成分をぬか床から取り除くことはほぼ不可能だからです。

理由、原因

野菜の苦味がぬか床に移ってしまう原因は下記が考えられます。

• 苦い野菜の漬けすぎ
• 苦い野菜に対してぬか床が小さすぎる
• 苦い野菜のアク抜きをしてない
• 苦い野菜を連続して漬けている
• ぬか床に足しぬかをしていない

基本的に、苦い野菜はあまり漬けすぎないようにしたほうがいいです。

症状

私が山菜を連続して漬けすぎて、ぬか床を苦くした時の症状は以下の通りです。

• 色が茶色くなった
• 匂いが独特の匂いになった
• 匂い、色が元に戻らない

苦味のある野菜は、少しだけなら、ぬか床の香りに深みをもたらしますが、

漬けすぎると、アクがぬか床に溜まってしまうのだと思います。

対処法

回復させるのは、難しいので、再生方法も大事ですが、

予防方法を把握しておくことが大事です。

予防法

予防方法は、以下の通りです。

• アク抜きする
• 連続して漬けない
• ぬか床をサイズアップする

野菜のアク抜き方法は、ふた通りです。

• ぬかを混ぜたお湯で、茹でる
• 塩で揉んで水分を絞る

固いものは、ゆで、緑のもの、水分の多いものは、塩もみします。

再生方法

再生方法は以下の通りです。

• 足しぬかする
• 半分捨てて足しぬかする

程度がひどいものであれば、全体を捨てた方がいいと思います。

私の失敗

私は、山菜を漬けすぎてぬか床の苦味を元に戻せず、

放置して、ぬか床をダメにしてしまいました。

2~3Lの容器を使っていたのですが、

この程度の大きさの容器では、アクのある野菜を2度3度と、

連続で漬けない方がいいと思います。

きゅうり、なす、大根、かぶのぬか漬けが苦い

最後に、きゅうり、なす、大根、かぶ、などのぬか漬けが苦い

場合の対処法を紹介します。

対処法

以下の対処法が考えられます。

• アク抜きする
• 水分と塩を足す
• 足しぬかする

ナスは塩もみし、水分を絞ってから漬けます。

水分の絞れない、きゅうり、大根、かぶなどは、

ぬか床に水分が少ないと、野菜から水分が抜けるだけになってしまいます。

ぬか床にも水分を適切に足し、ぬか床内の塩分濃度を高めることで、

ぬか床からの栄養、味の成分などが、野菜に移動しやすくなります。

そのためには、たまに足しぬかをし、ぬか床の調子を整えておく必要があります。

やってみての感想

ナスは塩もみして、水分を抜いてから漬ければ、非常に美味しく仕上げられます。

私は、塩もして水分を抜いてからナスを漬けるようにして以来、

ナスをうまく漬ける事ができています。

きゅうり、かぶ、大根も、ぬか床の調子がよければうまく漬かるはずです。

ぬか漬けが苦い場合の対処法のまとめ

ぬか漬けが苦い場合は、3通りです。

• ぬか床の水分・塩分が少ない場合
• 野菜の苦味でぬか床が苦くなった場合
• 苦い野菜がうまく漬からない場合

それぞれの対処法は、以下の通りです。

• ぬか床に水分、塩分をたす
• 足しぬかするか、半分捨ててたしぬかする
• 適切なアク抜きをする

私自身、ぬか漬けが苦くなっても、水分を足して

ぬか床の調子を整えられるようになってから、

ぬか漬けを続けられるようになりました。

この記事が参考になればさいわいです。

ぬか漬けの酸味が足りない、欲しい時の対処法

ぬか漬けをつけっぱなし、つけたままにしても大丈夫？

ぬか床に何も入れない場合の対処法

ぬか漬けを取り出した後の手の匂いの消し方

ぬか漬けが苦い時の対処法

足しぬかのやり方

冷蔵庫での管理の仕方

産膜酵母がでない時の対処法

カビを混ぜてしまった時の対処法

ぬか床が白いときの対処法

ぬか床が黒い時の対処法

ぬか漬けがピリピリするときの対処法

ぬか漬けの旨味がない場合の対処法

ぬか漬けがまずい美味しくない時の対処法

米ぬかの保存の仕方

ぬか床の臭いは水分で調整

ぬか床が黒い、色が濃い場合は、ぬか床の表面が空気に触れて酸化したことが原因です。

黒くなったぬかを混ぜ込んでしまって問題ありません。

以下は、私のぬか床が一番黒くなっていた時期の写真です。

対処方法は、

• 混ぜる
• ぬか床の体積に対して、空気に触れる面積を小さくする

です。

ぬか床の表面が黒くても、酸化しただけなので、混ぜ込んでしまって大丈夫です。

また、ぬか床の体積に対して、ぬか床の空気に触れる面積を小さくすれば、

ぬか床の表面が黒くなっても、

小さい容器ほどは気にせずにすみます。

とはいっても、黒くなったぬかを混ぜ込み続けるのは、気持ちがいいものではありません。

以下に紹介する方法が、ぬか床の表面が黒くなるのを、防ぐ一つの方法かと思っています。

ぬか床が黒くなるのを防ぎたいなら、以下の方法が考えられます。

• ぬか床の水分を多くする
• 機密性の高い容器を使う

ぬか床の水分を多くすれば、表面のぬかが空気に触れにくくなるので、

ぬかが酸化しにくくなります。

また、機密性の高い容器を使えば、空気の出入りがなくなり、

ぬか床の表面の酸化を和らげることになります。

ぬか床の表面の色が濃くなったり、黒い場合は、ぬか床表面の酸化と考えていいでしょう。

ぬか床に鉄を入れたからといって、ぬか床表面の色が黒くなるわけではありません。

また、ぬか床全体が黒い場合は、ぬか床を休ませる、

それでも回復しないなら、新しく作り変える方がいいでしょう。

ぬか床が黒い、色が濃い場合の対処法

ぬか床が黒い場合の対処法は、混ぜることと、

ぬか床の体積に対して、空気に触れる面積を小さくすることです。

ぬか床の表面が黒くなっても、問題はないので、混ぜてしまって大丈夫です。

ぬか床の表面が空気に触れて酸化しただけだからです。

空気に触れる表面は、どうしても黒っぽくなります。ぬかには脂肪分が多く含まれるため、これが酸素に触れて酸化するためです。

引用：「ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。」 山田 奈美 p.63

「空気にふれる表面は毎日黒っぽくなります。これはぬか床が空気に触れて酸化したためです。

中の方が黄色であれば、なんの問題もなく混ぜ込んでも大丈夫です。

空気に触れる表面は、毎日平らにし、空気を抜くようにしてたたき、出来るだけ表面積を少なくして下さい。」

引用：「ぬか床作り 母から子へ伝えたいスローフード」 下田敏子 p58

ぬか床の体積に対して、ぬか床が空気に触れる面積を小さくするのも、対処法です。

ぬか床のサイズを大きくしたり、壺のような縦長の容器を使ったりすることで、

ぬか床が空気に触れる面積の割合を減らすことができます。

2~3Lの容器は、ぬか床容器としては小さいので、

もう一回り大きな容器に変えるなら、5~6Lの容器がおすすめです。

ぬか床が黒いのは、点々と黒くなければ、黒カビではありません。

黒カビは、真っ黒ですが、ぬか床が酸化しても黒カビほど黒くはなりません。

また、鉄をぬか床に入れたからといって、ぬか床は黒くなりません。

全体が黒いなら、ぬか床を休ませるか、新しく作り変える方がいいです。

ぬか床が熟成すれば、黄金色になるからです。

ぬか床が黒くなって酸化し、それをずっとまぜこまなければならないのは非常にストレスです。

私は、ぬか床の水分を多くすることで、ぬか床が黒くなるのを防ぐことができました。

ぬか床が黒くなる、色が濃くなるのを防ぐ方法

ぬか床が黒くなる、色が濃くなるのを防ぐ方法は、

ぬか床の水分を多くすることと、密閉性の高い容器を使うことです。

私のぬか床が黒くなった状況は、以下の通りです。

以下の状況に当てはまる人は、ぬか床に水分を加えることで、改善するかもしれません。

• ぬか床は水分を少なめにしている
• だんだんぬか床の黒さが増してきた
• 足しぬかするときに、水分を足したことはない

Youtubeで見たぬか床が、押せば表面全体が動くくらいゆるいものがいくつか見られ、

自分のぬか床が固いのかもしれないと思いました。

一度、ぬか床を押すと表面全体が動くくらいに、ぬか床をふかふかにするのがおすすめです。

ぬか床をゆるくしてから、表面が過去のように黒くならなくなりました。

もう一つは、密閉性の高い容器を使う方法です。

密閉性が高ければ、ぬか床が空気に触れるのを最小限に抑えられます。

蓋が陶器、磁器、金属のもので、空気を通さないものがいいでしょう。

陶器

琺瑯のラウンドストッカー

野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 21cm

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壺

ぬか床を冷蔵庫で放置して色が黒くなる場合の対処法

ぬか床を冷蔵庫で放置しても全体が黒くなる場合があります。

私は1月程度冷蔵庫でぬか床を放置したとき、ぬか床が黒くなりました。

この場合は、ぬか床をかき混ぜるのを怠ったからです。

冷蔵庫でぬか床を放置しすぎると、ぬか床が黒くなってダメになる場合があるので、

こまめにかき混ぜる必要があります。

ぬか床が黒い、色が濃い場合の対処法のまとめ

ぬか床が黒い、色が濃い場合は、ぬか床の表面が空気に触れて酸化したことが原因です。

黒くなったぬかを混ぜ込んでしまって問題ありません。

ぬか床が黒くなった時の対処法

対処法としては、ぬか床を混ぜ込むこと。

ぬか床の体積に対して、ぬかが空気に触れる面積を小さくすることが挙げられます。

つぼのような縦長の容器を使う、ぬか床のサイズを大きくする、などです。

ぬか床が黒くなるのを防ぐ方法

また、ぬか床が黒くなるのを防ぐ方法としては、ぬか床の水分を増やす。

容器を密閉性の高いものにする、方法が考えられます。

ぬか床が黒いと起きやすい弊害

ぬか床が黒いと、ぬか床が苦い、苦い匂いがするようになる可能性がります。

水分が少なくて、ぬか床が黒く、また、ぬか床が苦い場合は、

水分と塩を足してみてください。

また、黒くなったぬか床の表面を混ぜ込む場合も、

正しいぬか床のかき混ぜ方でかき混ぜるようにしないと、

状況が悪化する恐れがありますので、

しっかり天地返しでぬか床をかき混ぜる必要があります。

ぬか漬けがピリピリしていても大丈夫です。

対処すればピリピリする状態は直ります。

ぬか漬けがピリピリしていても、問題ではないです。

ちゃんと発酵してる証拠だからです。

ただし、そのままだと味が悪いので、適切に対処する必要がある、という話です。

ぬか漬けがピリピリするときの症状と対処法

ぬか漬けがピリピリするときの症状をまずまとめます。

ぬか漬けがピリピリする症状

ぬか漬けがピリピリするのは、一体どのような仕組みで、どのような症状になるのか、見ていきます。

まずは、私のぬか漬けがピリピリしたときの症状を書きます。

私のぬか漬けがピリピリしたときの症状

私のぬか漬けがピリピリしたときは、こんな症状でした。

• ぬか漬けを食べるとピリピリする
• ぬか床のぬかを食べてもピリピリする
• ぬか床に重曹を入れると、シュワシュワ音がした
• ぬか床が盛り上がって水が漏れた
• ぬか漬けの味は、ピリピリするだけで悪くなかった

このピリピリするものの正体は何かを見ていきます。

ピリピリするのは一体何？

ピリピリするのは、ガスです。

炭酸飲料のガスと同じようなガスでしょう。

つぎは、なぜピリピリするかです。

なぜピリピリするか

なぜピリピリするのかというと、酵母

の増えすぎが原因で、ガスが発生したからです。

次は、どんなときにピリピリするか、を見ていきます。

どんなときにピリピリするか

ぬか漬けがピリピリするのは、酵母が増えすぎるときです。

酵母が増えやすすい条件は、以下の通り。

• ぬか床を新しく作ったとき
• 気温が高くなったとき
• かき混ぜずにいる時間が長かったとき

よって、ぬか床を春から夏にかけて新調した人。

ぬか漬けを夏に作っている人などは、ぬか漬けがピリピリしやすいでしょう。

ぬか床を新調したときは、栄養が豊富であることと、夏は気温が高いことが理由です。

つぎは、どのようにピリピリする状態が起こるのか、です。

どのようにピリピリする状態が起こるのか

酵母が増えすぎてガスが発生し、野菜に含まれると、ぬか漬けがピリピリすると考えられます。

つぎは、ぬか漬けがピリピリするときの対処法を見ていきます。

ぬか漬けがピリピリするときの対処法

ぬか漬けがピリピリしていても、美味しくないので、対処して、普通の状態に戻します。

ぬか漬けがピリピリしてるのに対処する方法には2つあります。

対処療法的な対処法と、ぬか床の手入れを行う対処法です。

まずは、対処療法的な方法を見ていきます。

対処療法的な方法

対処療法的な方法は以下の通りです。

• 冷蔵庫に入れる
• 頻繁にかき混ぜるようにする
• 卵の殻を加える
• 重曹を加える
• からしを加える

これらの対処法は、ひとまずの対処法です。

これらの対処法だけでなく、ぬか床自体を手入れするとより確実です。

つぎにぬか床の手入れをする対処法を見ていきます。

ぬか床の手入れをする対処法

ぬか床の手入れをする対処法は以下の通りです。

• 塩を足す
• ゆずなど柑橘類の皮を足す
• 唐辛子を足す
• 足しぬかする
• 野菜を出して、休ませる

これらはどれも、活発になりすぎた酵母の活動を抑える働きをもつ、手入れです。

基本的には、ぬか漬けがピリピリしたときは、酵母の活動を抑えるような、ぬか床の手入れをするのが、効果的です。

ぬか床が過剰発酵したとしても、ぬか床を捨てる必要はありません。

足しぬかをし、落ち着かせれば、元通りになります。

私も、過剰発酵したときは、足しぬかをして、落ち着かせました。

ぬか漬けがピリピリするときの症状と対処法のまとめ

ピリピリするときの対処法は、対処療法的なものと、ぬか床の手入れを行う対処法の２つがあります。

対処療法的な方法

• 冷蔵庫に入れる
• 頻繁にかき混ぜるようにする
• 卵の殻を加える
• 重曹を加える
• からしを加える

ぬか床の手入れを行う方法

• 塩を足す
• ゆずなど柑橘類の皮を足す
• 唐辛子を足す
• 足しぬかする
• 野菜を出して、休ませる

ぬか漬けがピリピリするのは、悪いことではないです。

ぬか床を捨てる必要はなく、足しぬかをするとか、野菜取り出す、しばらく冷蔵庫に入れるなど、が対処法になります。

ぬか漬け臭さは全くありません。

手にもほとんど匂いがつかないし、洗えばすぐに落ちます。

ぬか床の正しい匂いはフルーティーな香り

ぬか床の正しい香りはフルーティーな香りです。

副材料を入れていれば、柑橘類、山椒、ぬかの甘い香り、深みのある香りが混ざったような香りがします。

基本的に臭くありません。

なぜフルーティーな香りがぬか床の正しい香りなのか

私がぬか床を正しくかき混ぜるようになってから、ぬか床の香りが良くなりました。

そのときの香りがフルーティーとしかいいようのない香りでした。

また、ネット上で私以外でも、ぬか床の香りを形容するときに、フルーティーな香りという言葉で表現する方を見ます。

いつぬか床の正しい香りがするようになるか

出来合いのぬか床は、ゆずや山椒などの香り付けの材料を入れればすぐにいい香りになるでしょう。

しかし、出来合いのぬか床は、足しぬかをし、その足しぬかが熟成するまで時間がかかります。

よって、ぬかの熟成した香りがするまでは、1ヶ月以上、時間がかかるでしょう。

また、自分でぬか床を作るさいは、ぬか床が熟成するまで時間がかかるので、こちらも最低数週間程度かかるでしょう。

ぬか床の正しい香りはどのくらいの強さか

ぬか床の正しい香りは、ほとんど匂いません。

ぬか床の正しい香りは、顔を近づけてやっと分かるような匂いです。

部屋や冷蔵庫に匂いが漂うことはありません。

ぬか床の正しい匂いの正体

私の個人的な考えでは、ぬか漬けの正しい匂いのもとは、副材料、熟成したぬかの甘い香り、熟成したぬかの深みのある香り、そして野菜の香り、の4つに分類できます。

それぞれの香りのもとを詳しく見ていきます。

副材料の香り

まずは副材料の香りです。

• 生姜
• ゆず
• 山椒

生姜や、山椒、ゆずなどを入れると、爽やかな香りがするようになります。

熟成したぬかの甘い香り

つぎは、熟成したぬか床の甘い香りです。

• 熟成したぬか床の甘い香り

ぬか床が熟成すると、ぬか床の真ん中の部分が少し甘く香ります。

ぬか床の正しいかき混ぜ方を実践する必要があります。

熟成したぬかの深みのある香り

3つめは熟成したぬか床の深みのある香りです。

• 熟成したぬか床の深みのある香り

ぬか床が熟成すると甘い香りとともに、味噌のような、深みのある香りがします。

こちらも、ぬか床の正しいかき混ぜ方を実践する必要があります。

野菜の香り

4つ目は、ぬか床に入れる野菜の香りです。

• ぬか床に入れる野菜の香り

ぬか床の正しい香りの中には、ぬか床に漬けた野菜の香りも含まれます。

いろいろな野菜を漬ければ漬けるほど、ぬか床の香りが豊かになります。

ぬか床の正しい匂いのまとめ

ぬか床の正しい匂いは、副材料、熟成したぬかの香り、野菜の香りからなります。

いわゆるぬか漬け臭いという匂いにはなりません。

ぬか床の正しい匂いはフルーティーな香りで、とてもいい匂いです。

ぬか床の対処すべき匂いには、酸っぱい匂いと、腐敗臭があります。

ですので、ぬか床の酸っぱい匂いと腐敗臭は水で調整します。

ぬか床の匂いは水で調整

ぬか床の匂いは、水で調整します。

対処すべき匂いは、酸っぱい匂いと腐敗臭の２つです。

• 酸っぱい匂い
• 腐敗臭

それぞれの対処法を見ていきます。

酸っぱい匂いのとき

鼻をつくような酸っぱい匂いがするときの対処法です。

水分を多くします。

鼻をツンとつくような匂いがするときは、たしぬかの入れすぎで、水が足りないときです。そのときは、水を入れれば良くなります。

「ぬか床づくり 母から子へ伝えたいスローフード」下田敏子 pp.53

腐敗臭がするとき

腐敗臭がするときの対処法です。

こちらは、水分量を少なくします。

反対に、水が多すぎると腐敗臭がします。この場合生ぬかを足してやります。そうすると、すぐに匂いは収まります。

「ぬか床づくり 母から子へ伝えたいスローフード」下田敏子 pp.53

あとがき

ぬか床の匂いがするときには、水で調整する、という話でした。

ぬか床の匂いがするときには、足しぬかをするか、水を足すか、のどちらかです。

• 酸っぱい匂いがするときには、水を足す
• 腐敗臭がするときには、足しぬかをする

ぬか床の匂いがしたときは、ぬか床の匂いが、酸っぱい匂いなのか、腐敗臭なのかを、確認します。

それから、水分を足すのか、足しぬかをするかを判断します。

しかし、ぬか床に旨味を加えても、解決しないケースは多いのではないでしょうか。

ぬか漬けの旨味が足りない問題は、ぬか漬けを続けていくうちに、突き当たるものです。

まだ旨味成分を加えてない人は、旨味成分を加えてみると良いでしょう。

もし旨味成分を加えているにも関わらず、旨味を感じられない場合は、別の対処が必要です。

ぬか漬けの旨味がない場合の対処法

ぬか漬けの旨味がない場合は、旨味成分を足すのが一つの方法です。

以下の旨味成分を足してみましょう。

ぬか床に旨味成分を足す

ぬか床に加える基本の旨味成分一覧です。

香辛料

• 鷹の爪
• 生姜
• にんにく
• 山椒

これらの香辛料は、ぬか床の味付けの基本となるものです。

果物

• ゆずの皮
• みかんの皮

ゆず、みかんの皮もぬか床の味付けの基本となるものです。

海藻

• 昆布

昆布はぬか床に旨味を加えるので、定期的にぬか床に加えていくようにします。

魚

• よく焼いた塩鮭の頭、骨

上級者向けですが、ぬか床の調子がいい時に、よく焼いた塩鮭の頭、骨を、ぬか床に入れると味がまろやかになります。

上記の対処法を試しても、旨味が感じられない場合、ぬか床の手入れ自体が問題です。

ぬか床の手入れを見直す

もし、ぬか床に旨味が感じられないのであれば、ぬか床の手入れを確認しましょう。

まずチェックしたいのが、足しぬかを定期的にしているかということです。

ぬか床に足しぬかをする

ぬか床に1~2ヶ月に一度、定期的に足しぬかをするようにします。

足しぬかをしないと、ぬか床に含まれる旨味は減っていく一方です。

足しぬかをしてもぬか床に旨味が感じられない場合、かき混ぜすぎて、ぬか床をダメにしている可能性があります。

ぬか床のかき混ぜ方を直す

ぬか床をかき混ぜすぎているので、ぬか床の味が刺々しくなっている可能性があります。

ぬか床を毎日かき混ぜる必要はなく、野菜を取り出すだけで十分です。

千束の店主の下田さんのインタビューを引用します。

「“ぬか床”は、毎日かき混ぜないといけないので面倒だと思っていらっしゃる方が多いのですが、

植物性乳酸菌は空気に弱いので、2〜3キロの小さな樽だと、実はかき混ぜない方が良いんです。

かき混ぜるという行為は、増えすぎた乳酸菌を減らす為にすることなんですよね」

匠の蔵～words of meister～の放送 千束【ぬか床 福岡】　匠：下田敏子さん

「ぬか床は生き物なので、日々混ぜて空気を入れ込むことは必要ですが、少量のぬか床は野菜を出し入れするだけで十分です。」とのこと。

ぬか床内の乳酸菌が増えすぎると酸味が強くなりすぎてしまいます。

ぬか床を混ぜるのは空気を入れ「菌を増えすぎないようにするため（異常発酵を抑える）」なので決して混ぜすぎないことが大切だそうです。

九州のすぐれものを応援するビスネット わいわい塾 開催レポート 2012年11月　ぬか床　千束

ぬか床をかき混ぜすぎると、ぬか床がへたってきます。

さいごにまとめです。

ぬか漬けに旨味がない時の対処法まとめ

わたしは、ぬか床の旨味が感じられないので、ぬか床を正しくかき混ぜるようにしてから、ぬか床の旨味が翌日から戻りました。

ぬか床の旨味がないときは、旨味成分を足してみる。

それでもダメなら、足しぬかの仕方や、かき混ぜ方を見直します。

ぬか床の調子がいいのであれば、何か物足りないくらいですむからです。

なので、ぬか漬けが美味しくないのであれば、ぬか床の調子が悪いことを疑うべきであり、

そして、その原因は、かき混ぜすぎかも、という話です。

なので足しぬかや、副材料、塩分、水分量の見直しと一緒に、かき混ぜもチェックするのがおすすめです。

ぬか漬けがまずい、美味しくない場合は多分かき混ぜすぎ

ぬか漬けがまずい、美味しくない場合は多分かき混ぜすぎが原因です。

まず、なぜ副材料や、野菜の下ごしらえではなく、かき混ぜ過ぎを疑うべきかについて。

ぬか床のかき混ぜすぎをまず疑うべき理由

ぬか床の手入れがよく、ぬか床の調子がいいのであれば、物足りないくらいですむはずです。

まずくはならないはずです。

なので、ぬか床の手入れを疑うべきで、その中でもかき混ぜ過ぎを第一に疑うべきです。

以下、理由です。

理由1

ぬか漬け店の店主の方がかき混ぜ過ぎは良くないと言っています。

「“ぬか床”は、毎日かき混ぜないといけないので面倒だと思っていらっしゃる方が多いのですが、

植物性乳酸菌は空気に弱いので、2〜3キロの小さな樽だと、実はかき混ぜない方が良いんです。

かき混ぜるという行為は、増えすぎた乳酸菌を減らす為にすることなんですよね」

匠の蔵～words of meister～の放送 千束【ぬか床 福岡】　匠：下田敏子さん

理由2

1日1回はかき混ぜましょうといった情報の方が目につくからです。

繰り返しですが、かき混ぜ過ぎは良くないです、こちらも下田敏子さんの引用の引用です。

「ぬか床は生き物なので、日々混ぜて空気を入れ込むことは必要ですが、少量のぬか床は野菜を出し入れするだけで十分です。」とのこと。

ぬか床内の乳酸菌が増えすぎると酸味が強くなりすぎてしまいます。

ぬか床を混ぜるのは空気を入れ「菌を増えすぎないようにするため（異常発酵を抑える）」なので決して混ぜすぎないことが大切だそうです。

九州のすぐれものを応援するビスネット わいわい塾 開催レポート 2012年11月　ぬか床　千束

理由3

私は、かき混ぜ過ぎをやめたら、一気に美味しくなったからです。

足しぬか、副材料、水分量、塩分量もきちんと管理していたのに、です。

では、正しいかき混ぜ方について。

ぬか床の正しいかき混ぜ方

正しいかき混ぜ方と私が感じるかき混ぜ方です。

意味もなく毎日かき混ぜるのをやめる

基本は一日一回程度混ぜることですが、

産膜酵母が出るなり、過剰発酵の兆候が出てから混ぜても間に合います。

ぬか床の調子を考慮せずに、規則正しく毎日２回かき混ぜることは、百害あって一利なしです。

わたしは毎日２回混ぜていて、ぬか漬けの味が悪くなり困っていました。

正しく天地返しする

ぬか床を天地返しするときは、不必要にぬか床を崩さないようにした方がぬか床を弱らせません。

適度に休ませる

産膜酵母がでないうちにぬか床をかき混ぜると、ぬか床が育つのを妨げます。

よって、毎日の野菜の出し入れも基本的にはぬか床が育つのを妨げると認識していいでしょう。

こちらも下田さんのインタビュー記事。

日ごろの手入れで気をつけるのは混ぜる頻度。下田さんによると「毎日混ぜるのかとの質問が多い」が、一般家庭にある量のぬか床なら野菜の出し入れだけで十分という。なぜ混ぜるのかというと、嫌気性の乳酸菌を空気に触れさせ、異常増殖を抑えるため。もし放っておいて産膜酵母が張ったら、最初に熟成させた時と同様に混ぜ込めばいい。

西日本新聞 ぬか床は「魔法のベッド」　野菜の健康効果アップ　伝統食を後世に

なので、ぬか床を休ませ、産膜酵母が出てくるのを、たまに確認するのが確実です。

まとめ

ぬか漬けがまずい、美味しくないと感じたら、ぬか床のかき混ぜ過ぎをまず疑うべきという話でした。

ぬか床を過剰に毎日かき混ぜたり、混ぜるときにこねくりまわすことをやめます。

適度にぬか床を休ませて、産膜酵母が出てくるのを確認します。

これらの手入れをしながら、以下の対処をするのが効果的です。

• 足しぬかをする
• 水分量、塩分量の調節
• 香り、旨味のためのゆず、山椒、鷹の爪などの副材料の投入

ぬか漬けがまずい、美味しくない場合は、ぬか床のかき混ぜ過ぎをまず疑ってみてください。

自分のぬか漬けが美味しいと思えるようになったのはぬか床のかき混ぜ方を改善してからでした。