ぬか漬けをつけっぱなし、つけたままにして大丈夫かですが、
大抵の野菜は2,3日程度なら漬けっぱなし、漬けたままにしても大丈夫だと思います。
ぬか床をかき混ぜ、定期的に足しぬかするなど、
手入れをしているのであれば、大抵の野菜は、
1週間程度は、つけっぱなしにしても問題ないと思います。
アクや苦味の強い野菜、カブの葉、大根の葉、ゴーヤなどは、
1週間もぬか床につけたままにしていると、小さなぬか床の場合、
ぬか床が痛んでしまう可能性があるので、
2,3日以上つけっぱなしにするのは、避けた方がいいと思います。
また、きゅうりのような水分の多い野菜を、形が崩れて溶けるまで、
ぬか床をかき混ぜずにつけっぱなしにするのも、避けた方がいいです。
つけっぱなしにしてしまったぬか漬けは古漬けとして食べられます。
しかし、つけっぱなしにしやすい野菜と、そうでない野菜があり、
見た目が悪くなってしまったり、風味が落ちてしまったり、
野菜によって向き不向きがあります。
2,3日程度なら、ぬか漬けをつけっぱなしにしてる人も多いと思います。
私は、人参や生姜などはよくつけっぱなしにします。
生姜は1週間といわず、数ヶ月以上つけっぱなしにしても大丈夫です。
基本的にはどんな野菜も2,3日程度ならつけっぱなしにできますし、
そのあと取り出して、ぬか漬けとして食べることはできます。
ぬか漬けをつけっぱなし、つけたままにして大丈夫？
ぬか漬けをつけっぱなし、つけたままにして大丈夫かですが、
大抵の野菜は2,3日程度なら漬けっぱなし、漬けたままにしても大丈夫だと思います。
どれくらいの時間つけっぱなしにできる？
野菜ごとにつけっぱなしにできる時間は、違ってきます。
基本的には、2,3日程度ならどんな野菜でも問題ないと思います。
つけたままにできる期間は野菜ごとに違うので、
野菜ごとに、つけっぱなしにできる時間の目安を考えてみました。
数ヶ月もうっかり野菜をつけっぱなしにすることは、基本的にないと思うのですが、
数ヶ月つけっぱなしにできるもの、できないものなどの基準で、
野菜ごとの耐久性を考えてみました。
数ヶ月はつけっぱなしにできそうな野菜
つけっぱなしにできる野菜は、長いものなら数ヶ月以上つけっぱなしにできます。
例えば生姜です。
生姜は数ヶ月つけっぱなしにしても問題ないです。
むしろ、生姜はすぐに取り出しても辛くて食べられないです。
なので、1週間以上つけっぱなしにした方がいいくらいです。
例えば人参、大根、は数ヶ月つけっぱなしにしても、溶けることはないのではないかと思います。
かぶは柔らかいので、溶けてしまうのではないでしょうか。
数ヶ月は無理そうな野菜
里芋、さつまいも、じゃがいもは、数ヶ月は無理ではないかと思います。
さつまいもの表面が、数日でたまった水でふやけてしまったことがありました。
きゅうり、ナスなども1週間程度なら大丈夫だと思いますが、
柔らかいので、数ヶ月つけっぱなしにすると溶けてしまうと思います。
1週間つけっぱなしにするのは怪しい野菜
1週間つけっぱなしにしても別にいいけど、する意味があるのか、
という野菜は、白菜、キャベツです。
1週間もつけっぱなしにすると、原形を留めず食べづらくなるだけです。
あとはアクのある、大根の葉、カブの葉などです。
アク抜きしたとはいっても、ぬか床に野菜からの成分が出ていき、
これを取り除くことは不可能なので、1週間も入れない方がいいと思います。
また、山菜も同様です。
2,3日つけっぱなしにするのが限度の野菜、肉
トマトや、マスカット、りんごなど水分の多いものは、
2,3日以上つけるのは味が落ちて、素材からの水分でぬか床を痛めると思います。
また、ゆで卵は4,5日経つと表面が溶けてきたので、2,3日が限度です。
それから、小さなぬか床を使ってたせいもあると思いますが、
私の場合は肉、魚は1日が限度で、それ以上つけるとぬか床が臭くなりました。
基本的には、どんな素材も早めに取り出すに越したことはないですね。
つけっぱなしにするとぬか漬けの味はどうなる？
つけっぱなしにすると、塩分濃度が低めで、冷蔵庫で保管してる場合は、それほど味が濃くなりません。
しかし、常温でも、冷蔵庫でも、塩分濃度を保って管理してる場合、
2,3日もつけっぱなしにすれば、塩っぱくなります。
塩分濃度低めで、冷蔵庫で管理してた時につけっぱなしにした人参は、
フルーツっぽくて美味しかったですね。
常温管理していた時の話
ぬか床を食べると塩っぱく感じる程度に管理していたので、
2,3日つけっぱなしにすると、塩っぱくてそのままでは食べられないです。
また、常温管理しているときに、ぬか床に野菜を詰め込んで、
かき混ぜを適切にしなかった時は、
ぬか漬けがかなり酸っぱくなり、味が落ちました。
野菜を多くつけすぎ、かつ、入れっぱなしにして、
あまりかき混ぜもしないと、野菜からの水分で、塩分濃度が低くなり、
ぬか漬けが酸っぱくなりやすくなります。
冷蔵庫保管していた時の話
塩分濃度が薄い、かつ冷蔵庫保管していた時は、
古漬けにしても塩っぱくて食べられるないことも、酸っぱくなりすぎることもなく、
人参などは3,4日入れてやっと美味しいくらいでした。
冷蔵庫保管の時も、ぬか床に野菜を入れすぎていたことがあり、
塩分濃度がもともと低かったので、ぬか床が苦くなりました。
ぬか漬けも若干苦くなり、甘みや旨味が感じられなくなりました。
あまりつけっぱなしにしないので、美味しい古漬けの味というのは、わからないです。
つけっぱなしにするとぬか床はどうなるか？
野菜をつけっぱなしにするとぬか床は、どうなるかですが、
当然野菜の香りや、味がぬか床に移ります。
この野菜から移る香りや成分が問題なければ、いいのですが、
苦味やアクのある場合はぬか床を痛めます。
また、つけっぱなしにした野菜の量が多くて、
ぬか床の管理を怠ると、やはりぬか床の味が落ちます。
水分の問題
つけっぱなしにすると、ぬか床は水分を吸うので、
塩分濃度が下がり、酸っぱくなったり、苦くなったりなりやすくなります。
アク、苦味の問題
また、山菜や、大根の葉、カブの葉、きゅうりなどのアクのある野菜をつけっぱなしにすることで、
ぬか床に苦味が移ります。
色移りの問題
他には、新生姜、なす、などは、ぬか床に色が移ります。
ナスは、他の野菜に移るので、他の野菜と分けてつけられることもあります。
手入れをすれば大丈夫なもの
つけっぱなしにすればするほど、上記の症状が激しくなります。
かき混ぜや、足しぬかを行えば、過剰発酵や、酸っぱくなるのは防ぐことはできます。
手入れをしてもダメなもの
しかし、色移りや、苦味がぬか床に移るのは、
かき混ぜや足しぬかをしても、防ぐことはできません。
また、一度移ってしまった苦味、色を取り除くこともできません。
特に小さなぬか床だと、ナスの色移りを気にする場合は、
早めに取り出した方がいいし、
苦味のある野菜も2,3日以上つけっぱなしにしない方がいいでしょう。
結論
ぬか漬けをつけっぱなし、つけたままにして大丈夫？かということですが、
大抵の野菜は2,3日程度なら漬けっぱなし、漬けたままにしても大丈夫だと思います。
基本的に、野菜は２、3日以内に食べごろで取り出すのだがいいでしょう。
つけっぱなしにしてしまった野菜がある場合はどうする？
野菜をつけっぱなしにしてしまったら、早めに取り出す方が、
食べやすいのでおすすめです。
塩抜きをするなりして、つけっぱなしにしたぬか漬けを食べることはできます。
また、つけっぱなしにしたぬか漬けをすぐには食べられなくても、
ラップして、冷蔵庫に保管すれば、1日程度ならそれほど風味は落ちないです。
（ナスは色が数分単位で落ちていくので、冷蔵庫保管で色を保つのは無理です。）
里芋を古漬けにしてしまったときは、トマト煮込みにして放置して、
塩抜きしたことがあります。
他にも、タルタルにする、マヨネーズを使ってあえて、サラダの具にするなど、
塩を使わない味付けでアレンジするのがよく作られるアレンジレシピです。
もう一つ、小さく刻んで、鰹節、しょうゆを垂らして食べる、かくやのこうこ
が有名なアレンジレシピです。
見た目が極端に悪い、例えば、ナスが真っ白になった、とか、
ドロドロになってしまったなど、極端な場合でなければ、
ぬか漬けをつけすぎたとしても、上記のようなアレンジレシピで
古漬けを食べることはできます。
