ぬか床が黒い、色が濃い場合は、ぬか床の表面が空気に触れて酸化したことが原因です。
黒くなったぬかを混ぜ込んでしまって問題ありません。
以下は、私のぬか床が一番黒くなっていた時期の写真です。
対処方法は、
- 混ぜる
- ぬか床の体積に対して、空気に触れる面積を小さくする
です。
ぬか床の表面が黒くても、酸化しただけなので、混ぜ込んでしまって大丈夫です。
また、ぬか床の体積に対して、ぬか床の空気に触れる面積を小さくすれば、
ぬか床の表面が黒くなっても、
小さい容器ほどは気にせずにすみます。
とはいっても、黒くなったぬかを混ぜ込み続けるのは、気持ちがいいものではありません。
以下に紹介する方法が、ぬか床の表面が黒くなるのを、防ぐ一つの方法かと思っています。
ぬか床が黒くなるのを防ぎたいなら、以下の方法が考えられます。
- ぬか床の水分を多くする
- 機密性の高い容器を使う
ぬか床の水分を多くすれば、表面のぬかが空気に触れにくくなるので、
ぬかが酸化しにくくなります。
また、機密性の高い容器を使えば、空気の出入りがなくなり、
ぬか床の表面の酸化を和らげることになります。
ぬか床の表面の色が濃くなったり、黒い場合は、ぬか床表面の酸化と考えていいでしょう。
ぬか床に鉄を入れたからといって、ぬか床表面の色が黒くなるわけではありません。
また、ぬか床全体が黒い場合は、ぬか床を休ませる、
それでも回復しないなら、新しく作り変える方がいいでしょう。
ぬか床が黒い、色が濃い場合の対処法
ぬか床が黒い場合の対処法は、混ぜることと、
ぬか床の体積に対して、空気に触れる面積を小さくすることです。
ぬか床の表面が黒くなっても、問題はないので、混ぜてしまって大丈夫です。
ぬか床の表面が空気に触れて酸化しただけだからです。
空気に触れる表面は、どうしても黒っぽくなります。ぬかには脂肪分が多く含まれるため、これが酸素に触れて酸化するためです。
引用：「ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。」 山田 奈美 p.63
「空気にふれる表面は毎日黒っぽくなります。これはぬか床が空気に触れて酸化したためです。
中の方が黄色であれば、なんの問題もなく混ぜ込んでも大丈夫です。
空気に触れる表面は、毎日平らにし、空気を抜くようにしてたたき、出来るだけ表面積を少なくして下さい。」
引用：「ぬか床作り 母から子へ伝えたいスローフード」 下田敏子 p58
ぬか床の体積に対して、ぬか床が空気に触れる面積を小さくするのも、対処法です。
ぬか床のサイズを大きくしたり、壺のような縦長の容器を使ったりすることで、
ぬか床が空気に触れる面積の割合を減らすことができます。
2~3Lの容器は、ぬか床容器としては小さいので、
もう一回り大きな容器に変えるなら、5~6Lの容器がおすすめです。
ぬか床が黒いのは、点々と黒くなければ、黒カビではありません。
黒カビは、真っ黒ですが、ぬか床が酸化しても黒カビほど黒くはなりません。
また、鉄をぬか床に入れたからといって、ぬか床は黒くなりません。
全体が黒いなら、ぬか床を休ませるか、新しく作り変える方がいいです。
ぬか床が熟成すれば、黄金色になるからです。
ぬか床が黒くなって酸化し、それをずっとまぜこまなければならないのは非常にストレスです。
私は、ぬか床の水分を多くすることで、ぬか床が黒くなるのを防ぐことができました。
ぬか床が黒くなる、色が濃くなるのを防ぐ方法
ぬか床が黒くなる、色が濃くなるのを防ぐ方法は、
ぬか床の水分を多くすることと、密閉性の高い容器を使うことです。
私のぬか床が黒くなった状況は、以下の通りです。
以下の状況に当てはまる人は、ぬか床に水分を加えることで、改善するかもしれません。
- ぬか床は水分を少なめにしている
- だんだんぬか床の黒さが増してきた
- 足しぬかするときに、水分を足したことはない
Youtubeで見たぬか床が、押せば表面全体が動くくらいゆるいものがいくつか見られ、
自分のぬか床が固いのかもしれないと思いました。
一度、ぬか床を押すと表面全体が動くくらいに、ぬか床をふかふかにするのがおすすめです。
ぬか床をゆるくしてから、表面が過去のように黒くならなくなりました。
もう一つは、密閉性の高い容器を使う方法です。
密閉性が高ければ、ぬか床が空気に触れるのを最小限に抑えられます。
蓋が陶器、磁器、金属のもので、空気を通さないものがいいでしょう。
陶器
琺瑯のラウンドストッカー
壺
ぬか床を冷蔵庫で放置して色が黒くなる場合の対処法
ぬか床を冷蔵庫で放置しても全体が黒くなる場合があります。
私は1月程度冷蔵庫でぬか床を放置したとき、ぬか床が黒くなりました。
この場合は、ぬか床をかき混ぜるのを怠ったからです。
冷蔵庫でぬか床を放置しすぎると、ぬか床が黒くなってダメになる場合があるので、
こまめにかき混ぜる必要があります。
ぬか床が黒い、色が濃い場合の対処法のまとめ
ぬか床が黒い、色が濃い場合は、ぬか床の表面が空気に触れて酸化したことが原因です。
黒くなったぬかを混ぜ込んでしまって問題ありません。
ぬか床が黒くなった時の対処法
対処法としては、ぬか床を混ぜ込むこと。
ぬか床の体積に対して、ぬかが空気に触れる面積を小さくすることが挙げられます。
つぼのような縦長の容器を使う、ぬか床のサイズを大きくする、などです。
ぬか床が黒くなるのを防ぐ方法
また、ぬか床が黒くなるのを防ぐ方法としては、ぬか床の水分を増やす。
容器を密閉性の高いものにする、方法が考えられます。
ぬか床が黒いと起きやすい弊害
ぬか床が黒いと、ぬか床が苦い、苦い匂いがするようになる可能性がります。
水分が少なくて、ぬか床が黒く、また、ぬか床が苦い場合は、
水分と塩を足してみてください。
また、黒くなったぬか床の表面を混ぜ込む場合も、
正しいぬか床のかき混ぜ方でかき混ぜるようにしないと、
状況が悪化する恐れがありますので、
しっかり天地返しでぬか床をかき混ぜる必要があります。
