ぬか漬けはどんな味かというと、コクの有る酸味と、柑橘系の爽やかな香り、ぬかの甘みが混ざった味です。
- コクの有る酸味
- 爽やかな柑橘系の香り
- ぬかの甘みが混ざった味
ぬか漬けを始めた大学生以前の自分は、ぬか漬けの味はどんなものかよくわかっていませんでした。
美味しくもないし、なんかちょっと癖のある匂いがする漬物、くらいに思っていました。
漬物自体にいいイメージが無かったです。
しかし、ぬか漬けを始めてから、ぬか漬けがどんな味なのか、それまで自分が思っていたのと全く違い、爽やかな味であることを知りました。
今回は、私がぬか漬けを作ってみて、うまくできたと感じたときの、ぬか漬けの味を説明していきたいと思います。
ぬか漬けはどんな味?
ぬか漬けの味は、コクの有る酸味と、爽やかな柑橘系の香り、ぬかの甘みが混ざった味です。
- コクの有る酸味
- 爽やかな柑橘系の香り
- ぬかの甘みが混ざった味
それぞれの味を詳しくみていきます。
私がぬか床に常に入れている副材料は以下の通り。
- ゆず
- 山椒
- 昆布
- 鷹の爪
- 生姜
また、ぬか漬けの味はじっさいには、食材の味によって変わってきます。
それぞれの味を最も感じられる食材も、紹介していきます。
まずは、コクのある酸味から見ていきます。
コクのある酸味
ぬか漬けの味で特徴的なものは、やはりコクの有る酸味です。
ただ酸味といっても、私としては、コクの有る酸味と表現したいです。
梅干しの酸味なんかとは違い、やはり、コク、旨味がある酸味なんですよね。
うまく表現するのが難しいのですが、ヨーグルトをイメージしてもらうと良いかもしれません。
ヨーグルトに酸味がありますよね。
あの酸味と似ています。
しかし、もっと旨味、コクの有る酸味です。
コクのある酸味を見ていきます。
まずは、鶏肉、豚肉です。
鶏肉、豚肉
鶏肉、豚肉はぬか漬けにして、最も美味しいものの一つに入ります。
豚肉、鶏肉はぬか漬けにして焼けば、何も味付けする必要がありません。
豚肉、鶏肉のぬか漬けがどんな味にかというと、酸味がありつつ非常にコクのある味になります。
わずかに柑橘系のさわやかさがあると言えるかもしれません。
ただピリピリしたり、酸っぱかったりするのでなく、きちんとしたコクのある酸味という「味」になります。
非常に表現するのが難しいのですが、コクが有りながら酸味を感じられる不思議な味になります。
次は豆腐です。
豆腐
豆腐も同じく、コクのある酸味を感じられます。
鶏肉、豚肉よりも、柑橘系のさわやかさをより感じられます。
豆腐のぬか漬けはとても美味しいです。
豆腐のぬか漬けがどんな味かというと、どちらかといえば、食べたときにまず最初に感じるのは、柑橘系の香りの合わさった爽やかな酸味です。
しかし、その後、豆腐のコク、旨味がやってきて非常に美味しいので、コクのある酸味に入れてみました。
次は、かぶの葉、大根の葉をみていきます。
かぶの葉、大根の葉
かぶの葉、大根の葉も、コクの有る酸味を感じられます。
最初は、葉の苦味と、柑橘系の香り、酸味、が強いのですが、最後にはほうれん草のお浸しのような、旨味が感じられます。
なので、コクの有る酸味が感じられる食材に入れてみました。
次は爽やかな柑橘系の香りを見ていきます。
爽やかな柑橘系の香り
ぬか床には、ゆずや、みかんの皮を香り付けに入れます。
ゆずは香りを良くするのに対し、みかんの皮は味に深みを与えると、個人的に感じています。
ゆずや、みかんの皮からくる爽やかな香りはというと、オレンジジュースの香りが一番近いと思います。
ゆずジュースがあれば、その香りに近いと思います。
当たり前といえば、当たり前なのですが。
ポイントは、ゆずの皮をぬか漬けに入れるときには、皮についている、白い中わたを取ってから入れるので、中わたにある苦味、苦い香りがなくなるということです。
なので、ジュースの味に近くなるのだと思います。
そこで、これらの柑橘系の香りを見ていきます。
まずは、人参をぬか漬けにしたときの柑橘系の香りについて。
人参
人参のぬか漬けは、最も果物らしい味のするぬか漬けの一つです。
わたしは、人参の甘さと相まって、柑橘系の香りがより爽やかで、甘くなるように感じています。
人参のぬか漬けはどんな味かというと、まず、最初に人参の甘さが感じられ、次に、ぬか漬けの柑橘系の香り、酸味が感じられるように思います。
人参のぬか漬けを食べていると、人参の形になった野菜ジュースを食べているような感覚を覚えます。
なす
なすもまた、果物らしい香りがするぬか漬けの一つです。
なすのぬか漬けはどんな味かというと、柑橘系の香りも感じられるのですが、なすのいい意味での苦味、香りが引き立つ感じです。
しかし、これらの香りが合わさって、匂いの種類としては、花の香りのような、良い風味を感じます。
実際に、なすのぬか漬けを漬けたあとのぬか床は風味が良くなります。
個人的には、なすのぬか漬けの香りは、ゆりのような香りではないのですが、匂いの種類としては、ゆりのような花の香りを連想します。
次は、ぬかの甘さをみていきます。
ぬかの甘み
ぬか床の味の基本は、なんといってもぬかの味にあります。
実際には、ぬかの味には、旨味、コクも含まれていますが、今回は、ぬかの甘さにフォーカスしてみました。
ぬか漬けにすると、そのままでは絶対に味わえないであろう甘みを感じる野菜があるからです。
ぬかの甘みは、きなこよりも甘くなくコクが有り、味噌よりもまろやかで塩辛くない甘みといった感じでしょうか。
まずは、かぶのぬか漬けで感じられる甘みについて、みていきます。
かぶ
かぶは最も美味しいぬか漬けの一つです。
かぶのぬか漬けはどんな味かというと、柑橘系の爽やかな香りと、甘みが強く感じられます。
この甘みは、米粒をかみ続けたときに感じる甘みほど、透明ではなく、蜂蜜ほどではない深みのある甘みといった感じでしょうか。
カブ自体からも甘みがあると思うのですが、その甘みに、ぬか床のからの甘み、味も加わって奥行きのある甘みが、そして柑橘系の香りと合わさって感じられます。
つぎは、みょうがのぬか漬けの甘みについてです。
みょうが
みょうがのぬか漬けは、甘みを感じられます。
この甘みもかぶのぬか漬けの甘みと似ているのですが、みょうがのもともとの香り、と合わさって、コクのある甘みになると感じています。
カブのぬか漬けの甘みと比べると、キャラメルのように、よりコクのある甘みといった感じでしょうか。
みょうがのぬか漬けを食べると、柑橘系の香りも感じられるのですが、この甘みの方が印象に残りました。
さいごにこれら全ての味が合わさって、結局どんな味になるのか、例えて終わります。
ぬか漬けはどんな味のまとめ
これまで、ぬか漬けはどんな味がするのか見てきました。
基本的には、コクのある酸味、爽やかな柑橘系の香り、ぬかの甘みが混ざった味と表現してきました。
- コクの有る酸味
- 爽やかな柑橘系の香り
- ぬかの甘みが混ざった味
ちなみに私は、2ヶ月ほど古漬けにしても塩抜きする必要がないほどの塩分量でぬか床を作っています。
ぬか床の味付けが個人によって全く違うので以上は、当然私個人の味つけになります。
さいごに結局、これらの味が合わさってぬか漬けはどんな味になるのか、例えて終わります。
とはいっても、ぬか漬けの食材によって味は全く違ってくるので、ニュートラルな、さしあたってかぶ、人参、の2つに絞って味を例えてみたいと思います。
かぶ、人参のぬか漬けがどんな味かというと、コクのある野菜ジュースを食べる、みたいな感じです。