ぬか漬けの酸味が足りない、酸味が欲しい時は、
時間の問題か、手入れの問題です。
酸味が出てくるまで待つか、手入れを見直しましょう。
時間の問題というのは、市販のぬか床を買ってすぐや、
作りたての時は、ぬか床がまだ十分に育ってないからです。
ぬか床が十分に育つと、ほっとけばぬか漬けが酸っぱくなるようになり、
悩みのタネになります。
市販のぬか床は味噌みたいなものです。
野菜を入れ、菌を活発にしてやる必要があります。
また、ぬか床を自分で作ってる場合も同じですね。
ある程度待つ必要があります。
次に、手入れの問題というのは、ぬか床の発酵を妨げてると、
いくら待ってもやはり酸味が出てこないです。
手入れで気をつけるべきことは、4つで、
- 塩
- 水
- 温度
- かき混ぜ方
です。
塩分濃度を下げると酸味は出やすくなります。
塩分濃度は、野菜を漬けていれば下がってきます。
乳酸菌は塩分濃度が低い方が増えやすいので、
ぬか床が酸っぱくなります。
こうなるには、時間の問題なので、時間の問題と書きました。
しかし、これは、ぬか床が十分育っていることが前提です。
手入れの問題とは、この前提が崩れてる場合のことです。
ぬか床の熟成を妨げる手入れの代表的なものを、いくつか。
冷蔵庫に入れっぱなしにするとか、
ぬか床をかき混ぜる際に、粉々にしてしまう、などです。
ぬか床が酸っぱくならない状態の大半は、
ぬか漬けづくりを始めたての頃ではないでしょうか。
とはいえ、時間が経っても酸っぱくならないこともあると思います。
時間がたてば大丈夫な理由だけでなく、
酸味を出すために必要な手入れも紹介します。
酸味が足りない、欲しい時の対処法
酸味が足りない、欲しい時の状況は、
ぬか漬けづくりを始めたばかりの頃だと思います。
その場合、酸味が足りない、欲しい時には、まず待ってみることです。
そのまま野菜を漬けていきます。
そして、酸味が出てくるのを待ちます。
市販のぬか床を買ったばかりの場合
漬けた野菜が塩っぱくて、全然美味しくない場合は、捨て漬けします。
いらない野菜をぬか床に漬けます。
アクがない野菜がいいです。
人参の頭、キャベツなどです。
これらの野菜をぬか床に入れて、2,3日放置します。
これを酸っぱくなるまで、繰り返します。
早い話が、ぬか床に野菜を漬けっぱなしにして、
かき混ぜずに放置しておけば、酸味が出てきます。
なので、すでにぬか床が熟成してるなら、
野菜を入れっぱなしにしてかき混ぜずに放っておけば、酸味が出てきます。
ぬか床を自分で作り始めたばかりの場合
ぬか床を作り始めの頃は、捨て漬けを行なって酸味が出てくるようにならないと、
ぬか漬けは作れないので、捨て漬けを正しく行う必要があります。
捨て漬けをしないで、本漬けに入ることはできません。
時間が経っても、酸味が足りないようであれば、ぬか床の手入れを見直す必要があります。
十分に時間が経っても酸味が足りない場合
以上の対処をしても、酸味が足りない場合は、ぬか床の手入れを見直す必要があります。
酸味が足りなくなる手入れは、以下の通りです。
- 冷蔵庫に入れっぱなし
- 塩分濃度が高すぎる
- かき混ぜすぎ
温度が低い
冷蔵庫に入れっぱなしだと、発酵が進みにくいので、
酸味が足りないといった状況になりやすいです。
塩分濃度が高すぎる
塩分濃度が高すぎると、酸味が足りなくなります。
酸味が足りない時は、塩分濃度を下げた方が、酸味が出てきやすくなります。
かき混ぜ過ぎ
かき混ぜすぎは、ぬか床の発酵を止めてしまうので、
かき混ぜすぎをやめる必要があります。
具体的には以下のような点をチェックします。
- ぬか床を粉々にしない。
- ぬか床を1日3回、4回も必要ないのにかき混ぜない。
まとめ
ぬか漬けづくりを始めたばかりなら、酸味が足りない原因は、時間です。
時間が経っても酸味が足りない時は、
- 常温に出す
- かき混ぜすぎをやめる
- 塩分濃度を下げる
などします。
なぜ時間の問題なのか
なぜ時間の問題で待てばいいのかです。
市販のぬか床を買ったにせよ、一からぬか床を作っているにせよ、
作り始めの頃は、ぬか床は味噌みたいなものです。
味はありますが、発酵が進んでいる生ものではないようなイメージです。
果物は放っておくと、腐りますよね。
でも、味噌は放っておいても腐りませんよね。
そんなイメージです。
ここに、野菜をどんどん漬け込んでいくことで、
野菜についた菌をぬか床に入れて、
ぬか床の栄養をエサに、菌が増えていくのを促します。
バイクのエンジンを入れる時に、キックするものがありますが、
あんなイメージで、ぬか床に人間が菌を与えてエンジンをスタートさせる必要があります。
そうすると、放っておけばどんどんぬか床内で菌が増えていき、
酸っぱくなります。
だいたい、1~2週間もすれば酸っぱくなると思います。
ぬか漬けの酸味はほっとけば出てくる
冒頭で説明した通り、一度、ぬか床に野菜からの菌を移せば、
あとは勝手に菌が増えていきます。
そのため、ほっておけば酸っぱくなり過ぎます。
なので、ぬか漬けをする人にとっては、
酸っぱくなりすぎが、一つの悩みのタネになります。
手入れを怠ると、すぐに酸っぱくなるからです。
酸味が出てくる理由は乳酸菌が乳酸を出すから
酸っぱくなるのは、乳酸菌がだす、乳酸のせいです。
なので、酸っぱくするには、乳酸菌が必要です。
この乳酸菌は、野菜についている乳酸菌です。
なので、野菜から乳酸菌を移します。
ぬか床を作る時は捨て漬けするから
というわけで、そもそも、ぬか床をゼロから作る時は、
捨て漬けといって、いらない野菜をぬか床に漬けて、
2,3日放っておくことを2,3週間繰り返します。
野菜の乳酸菌をぬか床に移し、増えるのを待つということです。
酸味が足りないなら、捨て漬けと同じようなことをすればいい、
ということになります。
酸味が足りない、欲しい時の対処法
ということで、酸味が足りない時の対処法は、以下の通りです。
- 何回か野菜を漬けて、酸っぱくなるのを待つ
- 捨て漬けする
- もしくは、漬けている野菜を入れっぱなしにして、かき混ぜずに酸っぱくなるまで待つ
時間が経っても酸味が足りない、欲しい時にチェックすべき手入れ
これでも酸味が足りない場合は、
ぬか床の手入れを見直す必要があると思います。
ぬか床の手入れでみるべきポイントは、
- 塩分濃度
- 水分
- 温度
- かき混ぜ方
です。
それぞれ以下のような状態が理想です。
理想の状態
塩分：海水程度
水分：耳たぶ程度の固さ
温度：常温20~25度
かき混ぜ方：天地返しで、粉々にしない
冷蔵庫に入れてる場合は、一度冷蔵庫から出すことをお勧めします。
かき混ぜる時は、粉々にしないようにしてください。
天地返しといって、上下をひっくり返すだけにしてください。
酸味が足りない、欲しい時の対処法まとめ
まとめです。
ぬか漬けの酸味が足りない、酸味が欲しい時は、時間の問題か、手入れの問題です。
酸味が出てくるまで待つか、手入れを見直しましょう。
ぬか漬けづくりを始めたばかりの時
ぬか漬けづくりを始めたばかりの時は、
- 何回か野菜を漬けて、酸っぱくなるのを待つ
- 捨て漬けする
- もしくは、漬けている野菜を入れっぱなしにして、かき混ぜずに酸っぱくなるまで待つ
ようにします。
時間が経っても酸味が足りない時
時間が経っても酸味が足りない時は、手入れを見直します。
以下のような状態を保つのが理想です。
塩分：海水程度
水分：耳たぶ程度の固さ
温度：常温20~25度
かき混ぜ方：天地返しで、粉々にしない
ですので、
- 冷蔵庫に入れてる場合は、一度冷蔵庫から出す、
- かき混ぜる時は、粉々にしないようにする、天地返し（上下をひっくり返す）を守る
ようにするのがいいと思います。
私は、よくぬか床に野菜を入れっぱなしにして、
かき混ぜないで過ごすことがよくあり、
酸っぱくなりすぎて困ることが多々あります。
夏になったり、一度ぬか床が育てば、すぐに酸味が出てくると思いますよ。
