ぬか漬けの捨て漬けは、くず野菜をぬか床に2,3日漬けて取り出すのを、
2~3週間に渡って数回繰り返します。
野菜は、キャベツ、人参、などアクの少ない野菜がおすすめです。
野菜をつけたら2,3日はかき混ぜずに、ぬか床の様子の変化だけ確認します。
乳酸菌に一番適した温度は20~25度なので、冷蔵庫保管は捨て漬けに適しません。
また、捨て漬けした野菜は塩っぱくなるので、そのままでは食べづらいですが、
腐るなどして、食べられなくなるわけではないです。
市販のぬか床を買った場合は、熟成済みなので、捨て漬けしないで野菜をつけられますが、
ぬか床を一から作る場合は、捨て漬けしないとぬか床になりません。
捨て漬けで一番重要なのは、かき混ぜないことです。
乳酸菌は嫌気性の菌の中でも、空気があってもなくても生きていける菌ですが、
過剰に空気に触れれば触れるほど活動が弱ります。
このため、捨て漬け中は、空気をぬか床に送り込んで乳酸菌の増殖を妨ることのないよう、
ぬか床をかき混ぜないようにします。
ぬか床をかき混ぜるのは、ぬか床をかき混ぜることで、
熟成したぬか床が過剰発酵するのを防ぐためです。
このため、熟成の始まっていない捨て漬け中のぬか床をかき混ぜると、
いつまでたっても捨て漬けが終わらなくなります。
捨て漬け中にぬか床をかき混ぜると、捨て漬けの目的である、
ぬか床の熟成を自らストップすることになります。
捨て漬けはいつまでやればいいかというと、
温度にもよりますが、2,3週間です。
捨て漬けした野菜にぬか漬けらしい酸味が出てきたら、
本漬けに入ります。
捨て漬け中に産膜酵母が出てきたら、早めにかき混ぜます。
産膜酵母はぬか床表面に出てくる好気性の酵母で、
混ぜ込んでしまって問題ありません。
ぬか漬けの捨て漬けのやり方
ぬか漬けの捨て漬けは、くず野菜をぬか床に2,3日漬けて取り出すのを、
2~3週間に渡って数回繰り返します。
野菜は、キャベツ、人参、などアクの少ない野菜を使います。
野菜をつけたら2,3日はかき混ぜずに、ぬか床の様子の変化だけ確認します。
ぬか漬けの捨て漬けとは？
捨て漬けとは、ぬか床を熟成させるためのものです。
野菜を数回漬けて繰り返すことで、野菜に付着している植物性乳酸菌をぬか床に移します。
そして、ぬか床内で乳酸菌が増えるのを促し、熟成させるものです。
ぬか漬けを始めるときに捨て漬けしないのは可能か？
そのため、ぬか床を一から作るときは、
捨て漬けなしでは、野菜が漬かりません。
野菜を漬物らしくする乳酸菌をはじめとする菌が存在しないからです。
野菜がただ塩漬けになって終わります。
ぬか漬けの捨て漬けはいつまでやればいい？
ぬか漬けの捨て漬けはいつまでやればいいかというと、2,3週間が目安です。
捨て漬けは、野菜を漬けたら、野菜から移した乳酸菌を十分にぬか床に定着させるため、
2,3日待つのが好ましく、これを数回繰り返すと2,3週間となります。
ある研究によると、ぬか床を立ち上げて120日経って、
２年熟成したぬか床と、ぬか床内の菌の状態が同じになったそうです。
ぬか床が熟成するには、半年かかると言われることがありますが、
2,3週間もあれば、野菜を漬物にできるようになります。
ぬか漬けの捨て漬けのおすすめ野菜
捨て漬けする野菜は、アクがないもの、水分が多いもの、
表面積が大きいものが、好ましいです。
具体的にはキャベツ、白菜、人参、などがいいです。
大根の葉、かぶの葉、ほうれん草、なす、きゅうりなどは
アクが多いので使わないほうがいいです。
辛味や臭みがあるもの、玉ねぎ、ニンニク、にら、ねぎなどは使いません。
ぬか漬けの捨て漬けは食べられる？
捨て漬け野菜は、ぬか漬けになることなく塩っぱくなります。
食べようと思えば、塩抜きして食べられます。
なので、人参の頭、人参の皮、キャベツの外葉など普段捨てるものを使うのが、楽です。
ぬか漬けの捨て漬けは冷蔵庫でやるのはダメ
捨て漬けを冷蔵庫で行うのは目的に反します。
乳酸菌の活動に適した温度は20〜25度と言われており、
冷蔵庫に移せば乳酸菌の活動が弱まります。
出来るだけ冷蔵庫保管は避けたほうがいいです。
ぬか床を作って25日間捨て漬けしてみた
0回目3/5
何も入れず、放置。
4日目に納豆のような匂いがしたので、混ぜた
次の日には消えた
この日から捨て漬けを始めた
白菜と人参を入れた
1回目3/9
白菜と人参の頭を入れた
3日目に酸膜酵母が広がったが待ってみた
4日目に全体に広がって、所々灰色になったので、混ぜた
待ちすぎは良くない
若干苦味を感じた
野菜は入れっぱなしにした方がいいと思ってそのままにした
2回目
白菜を入れた
入れっぱなしだった白菜を捨てて、新しい白菜を入れた
2、3日で酸膜酵母が出たので、白菜を試しに食べてみた
少し酸っぱく、ぬか漬けの風味は感じられる
しかし、ぬか漬けの味はそこまでしない
ぬか床が発酵していないからだろう
塩辛さの方がぬか漬けの味より優っていて、ぬか漬けになりきっていない
しかし、ぬか漬けっぽい味がするのが思ったより早かった
3回目
匂いはまだツンとする
白菜と人参
白菜を食べてみたが、あまり漬かっていなかった
かなりあったかくなった
気温が高いと発酵が進むのが早いことを感じた
2日目で酸膜酵母が全体に広がったので、野菜を取り出し
新しいものに入れ替えた
白菜を入れ替えた
勿体無いので人参はそのまま
4回目3/18
甘い香り、フルーツのような香り
捨て漬けに使ったのは、白菜と人参
酸っぱいキツイ匂いではなくなった
1日目は少し白くなる
捨て漬け2日目には全体に広がりはじめる
気温は12~17度
昆布を入れてみた
5回目3/19
白菜と人参を取り出し、再度白菜を入れてみた。
6回目3/20
表面が色あせてきた
塩を足した
白菜を取り出した
水が多くなってきた
匂いがあまり美味しくなさそう
4回目の時より匂いが悪い
足しぬかをせずに様子を見ることにした
苦い匂いが混ざってきた
表面が一様に白くなる
7回目3/21
今日は全然匂いがしなくなった
塩を入れたからと思われる
味見をしてみた
ぬかの味が薄い
塩味が前より強くなった
ほとんど苦味がなかった
昆布の旨みが感じられた
適度な酸っぱさが昆布の旨みと合わさっていい感じ
味見した後炭酸のように舌がピリピリした
昨日の白菜を味見した時は、漬かっているところは及第点という味だった
今日は足しぬかすべきかと思われる
このまま表面が白くなるのを待っても苦くなるのだ嫌なので、
足しぬかをしようと思う
なぜか今日は昆布の匂いを感じる
スプーン3杯山盛り足しぬかした
足しぬかをしてかき混ぜた後ほんの僅かに靴下のような匂いを感じた
8回目3/23
捨て漬け野菜は入れなかった
もうこの辺で本漬けしてもいい状態になったと思った
9回目3/24
捨て漬け野菜は入れなかった
いい匂いフルーツのような芳香臭
若干産膜酵母がで始めるがこのまま放置しても大丈夫だろうと判断
芳香臭がするまで待つ
順番としては、芳香臭がして、その後産膜酵母がで始めるというかたちかと思われる
10回目3/25
産膜酵母が出た
一気に白くなったので混ぜた
白菜を加えた
味噌のようなコクのある匂い
11回目3/26
少し隅に産膜酵母がシミのように出ていた
白菜は1日では漬かってなかったのでそのまま入れておいた
水分が不足しているように感じた
明日水分と昆布、塩を足そうと思う
後唐辛子も足したい
12回目3/27
白菜を取り出した
山椒ゆずを入れた
ぬか床が苦い
13回目3/28
生姜を半かけらぬか床に入れた
昆布だしを50mL程度足した
塩を小さじ1足した
苦さが少し和らいだ
よくかき混ぜた
色が暗くなった
14回目3/29
苦さもかなり消えた
水分が少なかったので、小皿一杯に小さじ1/4の塩を溶かして加えた
昆布だしのいい香り、味がぬか床についていて非常に良かった
旨味も感じられ、市販のぬか床を食べた時と同じように、美味しいと思えた
ただ若干ぬか床を混ぜた手が嫌な匂いがするのでこの手の匂いを消す方法考えたい
山椒より生姜の方が好きかもしれない
この容器は蓋のせいで水が抜けるように思う
塩分濃度を自分としては濃くした
15回目3/30
昨日の夜アルコール臭がしたのでかき混ぜた、2回目
今朝はいい匂いがした
今朝はかき混ぜた
美味しくできていた
ぬか床作り一旦完成
ぬか床に甘味をプラスするためキャベツの芯を入れてみた
今後しばらくキャベツの芯を入れる予定である
