もっとも大事な手入れは足しぬかです。
おすすめの足しぬかのやり方は、生ぬかを使う方法です。
1~2ヶ月ごとに、ぬか床がゆるくなってきた、
ぬか床の味が悪くなってきたと感じたら、足しぬかをします。
足しぬかのさいには、
足しぬかの重量の7%の塩を加えるようにします。
副材料も足しておくと手間が省けます。
以下、詳しく見ていきます。
足しぬかのおすすめのやり方
足しぬかのおすすめのやり方は、生ぬかを買って、冷凍しておく方法です。
1kgほどから生ぬかが販売されているので、そちらを常備しておき、
2~3ヶ月で使い切ります。
炒りぬかでも構いません。
今回は、生ぬかを使います。
足しぬかの作り方
足しぬかのおすすめの作り方は、
ぬか床の重さを測って、足しぬかの量を計算する方法です。
基準は、ぬか床1kgに対して、カップ1杯のぬかを加える方法です。
そして、加えるぬかの重量の7%の塩を加えます。
生ぬかだとカップ1杯で50g程度なので、3.5gの塩が必要です。
足しぬかのおすすめの作り方
- ぬか床：1kg
- 生ぬか：カップ1杯
- 塩：3.5ｇ
慣れたら、感覚で構わないと思います。
以下、工程を見ていきます。
ぬか床を用意する
まず、ぬか床を用意します。
つぎに、ぬか床の重さをはかります。
ぬか床から野菜や鉄を取り出す
ぬか床の重さを測っていきます。
その前に、ぬか床に入っている、野菜や鉄、水取器などを
ぬか床から取り出します。
ぬか床からものを取り出したら、
ぬか床の重さを測っていきます。
ぬか床の重さを測る
ぬか床の重さを測ります。
容器の重さ込みで、
約2500g
ありました。
ここから足しぬかの量を計算していきます。
足しぬかの量を計算する
私の容器の重さは、
930g
です。
2500gから930gを引いて、
約1600g
がぬか床の重さでした。
1.6kgのぬか床には、
1.6カップの足しぬかをします。
足しぬかの分量が計算できたら、
生ぬかを用意します。
生ぬかを用意する
生ぬかを用意します。
生ぬかでも炒りぬかでもいいので、用意しておきましょう。
今回はすでに冷凍庫にあったものを使いました。
必要な生ぬかを取り出す
1.6カップ分の生ぬかを取り出します。
このあと、足しぬかの重さの7%の塩を加えるので、
足しぬかの重さも測っておきます。
だいたい、カップ1.6杯分で、
80gでした。
カップ1杯で50gでした。
足しぬかの重さを測ったら、ぬか床に足しぬかしていきます。
ぬか床に足しぬかをし、混ぜる
ぬか床に足しぬかをしていきます。
ぬかをこぼさないように、足しぬかしていきます。
全部の生ぬかをぬか床に入れます。
足しぬかと、ぬか床をよくかき混ぜます。
十分にかき混ぜます。
つぎに、塩を加えます。
塩をはかり、ぬか床に加え、混ぜる
生ぬかの重さの7%の塩を測ります。
今回は80gの生ぬかの7%、
5.6g
の塩が必要でした。
しかし、ぬか床が思ったよりゆるく、
足しぬかの量を倍にしたので、
結果的に、塩も倍の
11g
を使いました。
塩を測ったら、ぬか床に混ぜていきます。
ぬか床に塩を混ぜます。
よく混ぜて完成です。
コレで足しぬかの完了です。
ここから足しぬかするときの注意事項です。
足しぬかの塩の分量
足しぬかの塩の分量は、
足しぬかの重さの7%です。
ぬか床1kgの場合、必要な足しぬかの量は、
生ぬか1カップ約50gなので、塩は3.5g必要です。
- ぬか床1kg
- 生ぬか1カップ約50g
- 塩3.5g
足しぬかをしたら、ぬか床を休ませます。
足しぬかをしたら休ませる
足しぬかをしたら、ぬか床を休ませます。
足しぬかをすると、乳酸菌が減るからです。
乳酸菌が復活するまで、ぬか床を休ませます。
野菜は、入れておいても大丈夫ですが、
ぬかの匂いが付きます。
白い産膜酵母が出たら、十分にぬか床が発酵した
合図になりますが、待たなくても大丈夫です。
足しぬかをしたら、1日は待ったほうが、
ぬか臭さが和らぎます。
足しぬかのおすすめの方法
足しぬかのおすすめの方法は、生ぬかを買っておくことです。
私は、基本的に生ぬかを使います。
生ぬか以外の方法もあります。
足しぬかの市販のもの
生ぬかを買う以外には、
炒りぬかを買ったり、
市販の味付け済みの足しぬかを買ったりなど、
できます。
お好みの方法を試してみてください。
足しぬかの頻度
足しぬかの頻度ですが、
だいたい、1ヶ月程度で1度、が目安です。
ぬか床が、
- ゆるい
- すっぱすぎる
- 色が薄くなってきた
- 味が薄くなってきた
と感じたら、足しぬかを検討する機会です。
ですので、杓子定規に
何ヶ月、何週間に一回と頻度を考える必要はなく、
ぬか床の調子をみて、足しぬかをするかを決めてください。
今回は、ぬか床がゆるかったので、
足しぬかをしました。
人によって、ベストなぬか床の水分量は
違うと思いますが、参考までに、
足しぬか前後のぬか床の写真を載せておきます。
まずは、足しぬか前のぬか床。
水が多めです。
こちらは、足しぬかあとのぬか床。
野菜から水分が出くるので、
足しぬかをしたあと、固めになるように
しておくと、ちょうどいいかと思います。
足しぬかするタイミングは、ぬかの量がふえるので、
ゆずや、昆布、鷹の爪、山椒などを、
追加しておくいい機会です。
余裕があれば、やっておきましょう。
