ぬか漬けが苦い場合は、
- ぬか床の塩分・水分が少ないため
- 野菜の苦味のため
- 苦い野菜がうまく漬からないため
の3通りが考えられ、
それぞれの対処法は、以下の通りです。
- ぬか床に塩と水をたす
- 足しぬかするか、半分捨ててたしぬかする
- 適切なアク抜きをする
下記のような症状が出ている場合は、
ぬか床の塩分および水分が少ないことが原因かもしれません。
- 翌日には産膜酵母が出て来る
- 匂いが苦い、ぬか床の味も苦い
- 固い
- 表面が黒くなる
- 最初はいい匂い、後から芳香臭、次にアルコール臭
- だんだんアルコール臭から苦い匂いしかしなくなる
解決が難しいのは、野菜の苦味がぬか床に写ってしまった場合です。
一度野菜の苦味がぬか床に溜まってしまうと、苦味を取り除くのが難しくなります。
ぬか床の水分が少ない場合は、水分を足せば解決できます。
また、苦い野菜がうまく漬からない場合も、
アク抜きをしたり、ぬか床の調子を整えれば解決できます。
まず、ぬか床の水分、塩分が少なくて、ぬか漬けが苦くなっている場合について、
対処法を紹介していきます。
私自身、ぬか床がいつの間にか苦くなってしまうことに、2年ほど困っていました。
ある時、youtubeでぬか漬けの動画を見ていたら、
紹介されてるぬか床がゆるいものが多いのに気づきました。
以来、ぬか床に水分と塩分を適切に足すようになりました。
特に水分と塩分を少なくしていて、ぬか漬けが苦くて困っている人に、
この記事が参考になればと思っています。
ぬか漬けが苦い場合の3つのパタン
私が考える、ぬか漬けが苦い場合の3つのパタンは以下の通りです。
- ぬか床の水分と塩分が少なくて苦い
- 野菜の苦味でぬか床が苦くなった
- きゅうり、なす、大根などの苦い野菜がうまく漬からない
2番目の野菜の苦味がぬか床に移ってしまった、
3番目のもともと苦い、きゅうり、なす、大根などがうまく漬からない。
この二つはわかりやすいです。
一番私が悩んだのが、１番目の、ぬか床の水分が少なくて苦くなるパタンです。
最初にぬか床の水分が少なくて、苦い場合の
- 原因
- 症状
- 対処方法
を紹介します。
ぬか床の水分、塩分が少なくて苦い
苦い野菜を漬けすぎたわけでもないのに、ぬか床がずっと苦いのは、
ぬか床の水分、塩分が少ないからかもしれません。
私のぬか床が苦かった時の状況
ぬか床の水分、塩分が少ないと、だんだんぬか床が苦くなっていきます。
以下は、私のぬか床が苦くなった時の、症状です。
下記の症状が見られるなら、ぬか床の水分と塩分を増やすことで、
ぬか床の苦味を改善できるかもしれません。
- 混ぜた翌日には産膜酵母が出て来る
- 匂いが苦い、ぬか床の味も苦い
- ぬか床は固い
- 空気を抜くため、ぬか床を押すときに手応えがある
- 時間が経つとぬか床の表面が黒くなる度合いが増す
- 最初はいい匂い、後から芳香臭、次にアルコール臭
- だんだん苦い匂いしかしなくなる
これらの症状が起こる原因は、ぬか床の水分・塩分が少ないからだと思っています。。
対処法
私がやってみて、効果があったのは、
昆布だしと塩を加えるという方法です。
- 水を足す
- 昆布を入れる
- 塩を足す
ぬか床を押せば、全体が軽く上下する程度に柔らかくしいます。
ぬか床を食べみて、美味しいと思えるくらいか、それより多めに塩を足します。
水分を多くするとそれだけで、苦味が薄くなります。
また、昆布の旨味が、ぬか床の味のとげとげしさを和らげます。
水分を多くしてすぐだと、その日のうちは、やはり若干の苦味は残りますが、
かなり味は違っていて、苦味は薄くなりとても感動しました。
翌日には、市販のぬか床と比べても、悪くないと思えるまで、
旨味も感じられたし、苦味もかなり薄くなった状態になりました。
やってみての感想
まず思ったのが、容器が重いということ。
水が加わるので、容量のわりには、ずっしりと重いなと感じました。
これは大きなポイントだと思っています。
水が多ければ多いほど、同じ容積であっても、
ぬか床に含まれる塩分量はとても多くなるのだと気づきました。
水分があればあるほど、塩分はぬか床全体に行き渡りやすくなります。
それから空気に触れるとぬかが酸化するなら、
水分が多いほどぬかは酸化しにくくなるので、
水分は多くてもいいのだと思いました。
水が多いとぬか床が腐りそうでいやだったのですが、
水は適切な量含ませなければいけないのだと考えが変わりました。
適度にかき混ぜ、足しぬかをしているのに、
いつの間にかぬか床が苦くなってしまう場合は、
ぬか床の表面を押せば、ぬか床の表面全体が軽く動く程度に、
昆布だしを足すのがおすすめです。
そして、塩もぬか床を口に含んでみて
しょっぱいと感じる程度に足します。
私は、この方法で苦いぬか床を改善できました。
冒頭で書いた通り、ぬか漬けが苦くなるケースは他にもあり、
野菜の苦味をぬか床に移してしまうというケースがあります。
実際に私は、山菜を漬けすぎてぬか床を苦くしてしまいました。
野菜の苦味でぬか床が苦くなった場合
苦い野菜を漬けすぎてぬか床に苦味が移ってしまう場合は、
原因がわかったとしても予防ができるのみで、
苦くなってしまったぬか床を回復させるのは難しいです。
野菜の苦味成分をぬか床から取り除くことはほぼ不可能だからです。
理由、原因
野菜の苦味がぬか床に移ってしまう原因は下記が考えられます。
- 苦い野菜の漬けすぎ
- 苦い野菜に対してぬか床が小さすぎる
- 苦い野菜のアク抜きをしてない
- 苦い野菜を連続して漬けている
- ぬか床に足しぬかをしていない
基本的に、苦い野菜はあまり漬けすぎないようにしたほうがいいです。
症状
私が山菜を連続して漬けすぎて、ぬか床を苦くした時の症状は以下の通りです。
- 色が茶色くなった
- 匂いが独特の匂いになった
- 匂い、色が元に戻らない
苦味のある野菜は、少しだけなら、ぬか床の香りに深みをもたらしますが、
漬けすぎると、アクがぬか床に溜まってしまうのだと思います。
対処法
回復させるのは、難しいので、再生方法も大事ですが、
予防方法を把握しておくことが大事です。
予防法
予防方法は、以下の通りです。
- アク抜きする
- 連続して漬けない
- ぬか床をサイズアップする
野菜のアク抜き方法は、ふた通りです。
- ぬかを混ぜたお湯で、茹でる
- 塩で揉んで水分を絞る
固いものは、ゆで、緑のもの、水分の多いものは、塩もみします。
再生方法
再生方法は以下の通りです。
- 足しぬかする
- 半分捨てて足しぬかする
程度がひどいものであれば、全体を捨てた方がいいと思います。
私の失敗
私は、山菜を漬けすぎてぬか床の苦味を元に戻せず、
放置して、ぬか床をダメにしてしまいました。
2~3Lの容器を使っていたのですが、
この程度の大きさの容器では、アクのある野菜を2度3度と、
連続で漬けない方がいいと思います。
きゅうり、なす、大根、かぶのぬか漬けが苦い
最後に、きゅうり、なす、大根、かぶ、などのぬか漬けが苦い
場合の対処法を紹介します。
対処法
以下の対処法が考えられます。
- アク抜きする
- 水分と塩を足す
- 足しぬかする
ナスは塩もみし、水分を絞ってから漬けます。
水分の絞れない、きゅうり、大根、かぶなどは、
ぬか床に水分が少ないと、野菜から水分が抜けるだけになってしまいます。
ぬか床にも水分を適切に足し、ぬか床内の塩分濃度を高めることで、
ぬか床からの栄養、味の成分などが、野菜に移動しやすくなります。
そのためには、たまに足しぬかをし、ぬか床の調子を整えておく必要があります。
やってみての感想
ナスは塩もみして、水分を抜いてから漬ければ、非常に美味しく仕上げられます。
私は、塩もして水分を抜いてからナスを漬けるようにして以来、
ナスをうまく漬ける事ができています。
きゅうり、かぶ、大根も、ぬか床の調子がよければうまく漬かるはずです。
ぬか漬けが苦い場合の対処法のまとめ
ぬか漬けが苦い場合は、3通りです。
- ぬか床の水分・塩分が少ない場合
- 野菜の苦味でぬか床が苦くなった場合
- 苦い野菜がうまく漬からない場合
それぞれの対処法は、以下の通りです。
- ぬか床に水分、塩分をたす
- 足しぬかするか、半分捨ててたしぬかする
- 適切なアク抜きをする
私自身、ぬか漬けが苦くなっても、水分を足して
ぬか床の調子を整えられるようになってから、
ぬか漬けを続けられるようになりました。
この記事が参考になればさいわいです。
