ぬか床へ鰹節を入れるなら、少なめがおすすめです。
鰹節を入れればぬか床に、香りと旨味が加わります。
しかし、鰹節は思ったよりも香りが強く、魚臭いですよ。
出汁の風味と全然違います。
そのため、鰹節をぬか床に入れる前に、その鰹節を食べてみるのがおすすめです。
少しずつ鰹節を足してみて、ちょうどいい量を見つけてみてください。
ぬか床に鰹節を入れっぱなしでも大丈夫？
ぬか床に鰹節を入れっぱなしでも大丈夫かどうかですが、入れすぎなければ大丈夫です。
私もぬか床に鰹節を入れてみましたが、腐りませんでした。
ただ、少し魚臭くなりました。
なので、鰹節を入れる時は、少なめがいいと思います。
ぬか床に鰹節を入れる量はひとつまみから
当時、私が使っていたのは野田琺瑯のぬか漬け美人。
入れた鰹節の量は、ひとつかみ。
ひとつまみではなくて、ひとつかみです。
確かに味はついたのですが、魚臭くなってしまい、取り出しました。
なので、鰹節を入れるのは、ちょっとずつにした方がいいと思います。
入れるなら、最初はひとつまみ程度がいいかと思います。
ぬか床への鰹節の入れ方、そのまま入れても大丈夫？
ひとつまみ程度入れるにしても、後から取り出せるように、お茶パックなどに入れて入れるといいかと思います。
ズボラに済ませたい場合は、手で握って丸めて入れるという方法も。
あまりお勧めはしませんが。。
そのまま入れても特に問題ないと思います。
問題ないというのは、私がぬか床に鰹節を入れた時、腐ったりはしなかったからです。
少量なら問題ないかと思います。
そもそもですが、私は、ぬか床に鰹節をできるだけ入れないで済ませたい派です。
やはり魚くさいからですね。
それでも入れるなら、糸削りの鰹節がいいのではと思います。
私が考えるぬか床に適した鰹節は糸削りのもの
鰹節には、5種類の削り方があり、そのうちの一つが糸削りです。
トッピングに使われる、薄く小さなものです。
普通の鰹節には、血合いが含まれています。
それに対して、糸削りは血合いが取り除かれています。
私は、血合いが魚臭さの原因になるのではと思っています。
実際に、普通の出汁用の鰹節と糸削りの鰹節を食べてみれば、違いがわかります。
この二つを食べ比べてみたところ、糸削りも魚臭さはあるのですが、花かつおよりも断然あっさりしていました。
そして、花かつおはかなり魚臭いです。
また、糸削りの味のまろやかさが、際立ちました。
鰹節を入れる前に、鰹節を食べてみるのをおすすめします。
鰹節の味がそのままぬか床に移るので。
そして、血合いの抜かれた糸削りと、花かつおを食べ比べてみるのがおすすめです。
さらに、マグロ節の方が、鰹節よりもあっさりしているので、鮪節を使ってみるのもアリかと思います。
とはいえ、私が鰹節を入れたのは、ぬか漬け美人を使っていた時です。
もっと大きなかめ、壺などを使っている場合は、神経質にならなくてもいいかと思います。
ぬか漬けの本の言及箇所のまとめ
参考までに、私の持っている本3冊で、鰹節を入れるかどうかについて、調べてみたところ、基本的には入れないという趣旨で書かれていました。
ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。
こちらの本では、ぬか床の副材料として、鰹節を入れるなら、1kgのぬか床に対して、大さじ1の細かく削られたものがすすめられていましたが、
細かく削られたものを1kgのぬか床に対して大さじ1杯くらい追加する。
ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。p13
Q&Aでは、ぬか床が出来上がったら、基本的に鰹節は副材料として入れずに、塩、唐辛子など基本の副材料を入れるのが良い、と書いてありました。
旨味を補充する昆布と防腐作用のある唐辛子を入れたら、ほかにとくに入れなければならないものはありません。
ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。p66
ぬか床づくり 母から子へ伝えたいスローフード
こちらの本では、Q&Aでは、鰹節に言及はなく、ぬか床を作る際の副材料として、鰹節は取り上げられていませんでした。
ぬか漬けの教科書
こちらの本では鰹節を入れるべきかについては、特に言及はありませんでした。
副材料はバランスが大事と書いてありました。
Q. ぬか床をもっと美味しくするための副材料はほかにありますか？
A. たくさんの種類を入れたら美味しくなるとはかぎりません。何事もバランスが大事。
簡単にはじめる ぬか漬けの教科書 p63
また、ぬか床を作るときの副材料としても鰹節は掲載されていませんでした。
まとめ
鰹節を入れるなら一掴みではなく、ひとつまみ程度がおすすめです。
また、魚臭さを避けたい場合は、糸削りのものがおすすめです。
