鉄をぬか床に入れっぱなしにしても錆びることはなく、取り出して保存しておくことも可能です。

鉄をぬか床に入れると、ナスが青く漬かりますし、錆びることもありません。

錆びないまでも、何か白い粒が鉄玉子につきますが、

ぬか漬けの味が悪くなったなど、問題は感じませんでした。

ナスは定番中の定番野菜です。

青く漬けられると楽しいですよ。

ナスを漬けていない間も、私は鉄玉子を入れっぱなしにしてました。

みなさん入れっぱなしの人も多いのではないかと思います。

取り出すにしても、一度ぬか床に入れておくと、

外に出しても赤いサビは出ません。

つまり鉄玉子を買って、ぬか床に入れてさえしまえば、

あとは入れっぱなしでもいいし、取り出して保管もできるんですね。

鉄をぬか床に入れて大丈夫なのか、

気になる人も多いのではないでしょうか。

私も、ぬか床に鉄を入れる前は、匂うし、

手が少し黒くなるし、ぬか床に入れていいのか心配でした。

あれから数年経った今も、ぬか床に鉄は入れっぱなしのまま現役です。

鉄を入れる理由、効果、おすすめの鉄玉子、鉄ナスのリンクを紹介しますので、

気になる方は、見てみてください。

ぬか漬け用の鉄は色々なデザインがあって面白いですよ。

ぬか漬け用鉄ナス、鉄玉子はぬか床に入れっぱなし可

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスはぬか床に入れっぱなし可能です。

入れっぱなしで問題ないと思ってもらってかまいません。

なぜかはこれから説明します。

ぬか漬け用の鉄はサビない？

まず、ぬか床に水分が多いので、鉄なんか入れたら錆びると思いますよね？

でも錆びないんですね。

ずっと入れっぱなしにしても錆びなかったので、

錆びに関しては心配ないです。

ぬか漬け用の鉄を入れる理由と効果

鉄を入れる効果は、ナスを青くするというものです。

また、鉄を入れる理由も、ナスを青くするためです。

ぬか漬け用の鉄を使うとナスがきれいな青紫色に漬かる

ぬか漬け用の鉄玉子を使うと、ナスがきれいな青紫色に漬かります。

ナスの皮の色が、中身に浸透していき、

全体が青くなります。

ぬか漬け用の鉄でぬか床が黒くなる？

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスは、手に持つと

若干手が黒くなります。

そのせいでぬか床や、ぬか漬けが黒くなるのではないか、

という心配もあるかと思います。

これも特に問題はないです。

ぬか床に入れたからといって摩擦で

鉄の粉がぬか床に散らばることはないです。

ぬか床の表面が黒くなったとしても、

表面が空気にふれて酸化したからで、

鉄があってもなくても起こります。

ぬか漬け用の鉄は栄養はある？

ぬか漬け用の鉄は栄養あるかということですが、

市販の鉄分補給のものと変わりはないので、

鉄分補給の効果はあると思います。

ぬか漬け用の鉄は溶ける？

ぬか漬け用の鉄は溶けるかということですが、

ごく小さなレベルでは溶けるのかもしれません。

しかし、たかだか数年では、形が小さくなったなどは感じられません。

なので、ぬか床に入れておいたからといって、

溶けてなくなることはないと思います。

ぬか漬け用の鉄には白い粉がつく

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスはサビはしないのですが、

入れっぱなしにしていると、表面に白い粒がつきます。

これはしょうがないと思って放置しています。

なんでなのかはわかりませんが、出てきます。

特にこの白い粒にも、問題を感じたことはありません。

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスなど15選

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスなどを紹介していますので、

よければ見て見ていってください。

選び方の基準を紹介します。

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスの選び方

小さければ小さいほど扱いやすいです。

平べったいものは、長さが7~8cmと長いものが多いです。

それに比べ、立体的なものは、4cm×4cm程度で小さめです。

キャラクターものは、基本的に4cm×4cm×厚み程度です。

魚や玉子のようなモチーフは、平べったく、4cm×7~8cm×厚み程度です。

小ささをとるか、デザインをとるかになるかと思います。

入れっぱなしにするので、凹凸の有無は気にしなくても大丈夫です。

まずはシンプルな形状のものです。

シンプルなもの

一番シンプルなデザインの卵型のものです。

小野製粉所

鉄分補給 ザ・鉄玉子(薄型) 卵サイズ 191g

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煎餅屋、四代目清五郎

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薄くて凹凸のないものを探してる人向け。

オーソドックスな形。

私はこれを買いました。

及源(Oigen)

及源(Oigen) 南部鉄器 ザ・鉄玉子 黒 K25

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及源(Oigen)

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こちらは、卵そのもののような、立体感のあるもの。

アサヒ

鉄分補給 南部鉄器 健康 鉄まんじゅう F-10

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アサヒ

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こちらの商品は、卵型の中で直径5cmの真円形で

小さいのが特徴。

小さくて凹凸のないものがほしい人向け。

次は伝統的なモチーフのものです。

伝統的なモチーフのもの

魚や野菜などの伝統的なモチーフのものです。

鳥辺製作所

鳥部製作所 鉄分補給 お料理の鉄たまご 鉄の健康鯛

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鳥部製作所

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意外と表面が滑らかで、角も丸く納めてあり、持ちやすかったです。

私はこれを使ってます。

平べったくて、使いやすいです。

株式会社　及甚

日本製 岩手県産【鉄魚】北欧風 南部鉄器 鉄分補給 健康グッズ キッチン 調理器具 文鎮

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南三陸モアイファミリー

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こちらは北欧風のデザイン。

和風ではないので、お洒落さを求める人向き。

パッケージもモダン。

高木金属

高木金属 鉄玉 ぬか漬け 鉄分補給 日本製 南部鉄器 鉄ナス NZ-TN

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高木金属(Takagi-metal)

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ナスがモチーフのデザイン。

鉄の中央で、水を貯められるという機能的なデザイン。

高木金属 鉄玉 ぬか漬け 鉄分補給 日本製 南部鉄器 鉄かぶ NZ-TK

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高木金属(Takagi-metal)

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かぶモチーフのデザイン。

4cm四方でサイズは小さめ。

池永鉄工

池永鉄工 鉄玉 日本製 南部鉄器 鉄分補給 鉄野菜 きゅうり サイズ:約9×2cm

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池永鉄工

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きゅうりモチーフのデザイン。

他社の野菜モチーフに比べ、デザインが写実的。

長さ9cmと長め。

池永鉄工 鉄玉 日本製 南部鉄器 鉄分補給 鉄野菜 なすび サイズ:約9×2.5cm

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池永鉄工

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こちらは、ナスのモチーフで、長さは9cm.

なすは細長くデザインされており、

見た目がきゅうりとちょっと似てしまっている。

次は、キャラクターもの。

クラシックなキャラクターもの

クラシックなキャラクターものです。

次買うならこの中のシーサーですね。

サカモト商会

鉄分補給 ザ・鉄玉子「鉄モアイ像」南部鉄器 日本製 調理器具 健康グッズ 文鎮 置物 (1個)

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南三陸モアイファミリー

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シュールなデザイン。

【正規品】岩手県産 ザ・鉄玉子【開運シーサー】南部鉄器 鉄分補給 調理器具 グッズ 文鎮 置物

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サカモト商会

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シーサーのモチーフ。

非常にいいデフォルメ感。

壱鋳堂

鉄分補給 南部鉄偶 -NANBU TETSUGU-

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壱鋳堂

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有名な土偶モチーフ。

デザインが一番凝ってるシリーズです。

壱鋳堂 鉄分補給 ハート形鉄偶

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壱鋳堂

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岡本太郎のデザインを思い出させる土偶。

壱鋳堂 鉄分補給 ビーナス鉄偶

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壱鋳堂

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宇宙人っぽい土偶モチーフ。

このシリーズはぬか床に入れるのが勿体無いデザインクオリティですね。

次は、モダンなキャラクターものです。

モダンなキャラクターもの

モダンなキャラクターものは種類が多く、

ここでは二つだけ紹介します。

特にOSKというメーカーからは、

たくさんのキャラクターデザインが発売されています。

OSKの商品のアマゾンページで、全てのバリエーションが見れますので、

気になる方はそちらでチェックしてみてください。

池永鉄工

池永鉄工 キティちゃん 鉄玉 日本製 南部鉄器 鉄分補給 11841

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池永鉄工(Ikenaga Iron Works)

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写実的な、なす、きゅうりの鉄玉を作っていた、

池永鉄工のキティちゃんタイプの鉄玉。

OSK

OSK 南部鉄器 鉄玉 ドラえもん [鉄分補給に/鍋ややかんに入れて沸かすだけ/鋳鉄] 日本製 TBN-1

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OSK

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ドラえもんモチーフのもの。

OSKからは、ハローキティや、チャーリーブラウンなど、

多くのキャラクターがラインアップされています。

OSKのアマゾンの商品ページで一覧がみれます。

まとめ

ぬか漬け用の鉄玉子、鉄ナスはぬか床に入れっぱなし可能です。

鉄をぬか床に入れっぱなしにしても錆びることはなく、

取り出して保存しておくことも可能です。

鉄をぬか床に入れると、ナスが青く漬かりますし、錆びることもありません。

鉄玉子を買って、ぬか床に入れてしまえば、

あとは入れっぱなしでもいいし、取り出して保管もできます。

ぬか漬けづくりの必須アイテムで、

長く使うことになるので、

気に入ったデザインのものがいいですね。

参考にしてみてください。

ぬか漬けを専門・主力とした漬物店、ぬか漬けをメインにした食堂をまとめています。

野菜だけでなく、肉・魚を取り扱う会社もあります。

都道府県ごとにまとめています。

秋田のぬか漬け専門店

高山食品

高山食品

肉・魚専門のぬか漬け専門店。

茨城のぬか漬け専門店

菜香や

菜香や

無添加漬物専門店。

千葉のぬか漬け専門店

佐々木漬物店

佐々木漬物店

無添加・保存料なしにこだわるお店。

静岡のぬか漬け専門店

ぬかどっ子

ぬかどっ子

熟成ぬか床専門店。

石川のぬか漬け専門店

油与商店

油与商店

へしこなど海鮮ぬか漬けを扱う。

大阪のぬか漬け専門店

城田屋(水茄子ぬか漬け専門店)

城田屋

水茄子ぬか漬け専門店。

福岡のぬか漬け専門店

ぬか床専門店「槇乃家（まきのや）」

槇乃家

ぬか床処。

まいこのぬかだき

まいこのぬかだき

路地裏にある小さなぬかだき専門店。

百年床・宇佐美商店

百年床・宇佐美商店

ぬかみそ炊き、ぬか漬けのお店。

発酵食堂

発酵食堂

大手門でランチで食事ならHAKKO食堂。

ぬか漬けが食べられるお店。

糠蔵

糠蔵

小倉城にあるぬか漬け専門店。

千束

千束

ぬか漬け専門店。

定食が食べられる。

広島のぬか漬け専門店

大清

大清

味噌漬け・ぬか漬けを扱うお店。

京都のぬか漬け専門店

HISAMI KYOTO

HISAMI KYOTO

へしこや、ぬか漬けを使った創作料理が食べられる地産食堂。

• 初心者におすすめなのは3L程度
• 一番おすすめなのが6L程度
• 量を多く作りたい人は10L程度

となります。

ぬか漬け容器は3L、6L、10L程度の大きさで考えます。

まず、ぬか漬けを作るなら、ぬか床は大きければ大きいほどいいです。

私は、6L程度の容器が最低限の大きさだと思います。

しかし、最初から大きく始めるのに抵抗がある人も多いと思うので、

初心者の方は、3Lから始めるのがいいと思います。

私自身、３Lサイズの容器を買って、

ぬか漬けづくりをはじめました。

小さくはじめたい人は、3Lから。

大きくはじめたい人は、6Lから。

また、一人暮らしでは6Lまでが限度だと思います。

これ以上のサイズはスペースの無駄です。

家庭菜園を持っていたり、ぬか漬けを食べる人数が多いなど、

本格的にぬか漬けを作る人向けのサイズが9Lです。

サイズとメーカーごとに、ぬか漬け向きの

ホーロー容器をまとめました。

ぬか漬け向きのホーロー容器

ぬか漬け向きのホーロー容器をサイズ別にまとめると、

• 初心者におすすめなのは3L程度
• 一番おすすめなのが6L程度
• 量を多く作りたい人は10L程度

となります。

各容器に合うぬか床の重さは以下の通り。

• 3L容器：出来合いのぬか床2kg
• 6L容器：出来合いのぬか床3~4kg
• 9L容器：出来合いのぬか床5~6kg

上記は、ぬか床の高さが容器の半分程度になる量です。

ぬか床の高さが半分かそれより少し上くらいが、

ぬか床を混ぜやすいです。

ぬか漬けにホーロー容器を使うのはなぜ？

ぬか床は酸性なので、金属は腐食してしまいます。

ホーローはガラスでコーティングしてあるので、錆びません。

ガラスは変化しないので、食品を保存するのに安全で安心な素材です。

また、汚れが付着しません。

ぬか漬けにはホーローと陶器どちらがいい？

陶器は耐久性、保存性が高いですが、重くなります。

ホーロー容器は、保存性が高く、軽いのが強みです。

ぬか漬けにはホーローとプラスチックどちらがいい？

ホーローは見た目が変わることは無いですが、

プラスチックは使ってるうちに変色します。

プラスチックはダントツに安いです。

ぬか漬けに使えるホーロー容器3L程度

まずは、初心者向けの3Lの容器です。

角型の容器がメインになります。

このサイズでは、角型の方が優れていると思います。

角型なら、大きな野菜を平らに入れられますが、

丸型だと、縦に入れられないものが出てくるからです。

野田琺瑯

野田琺瑯からは、角型、丸型両方が出ています。

角型

3.2Lのもの。

野田琺瑯 ぬか漬け美人 日本製 TK-32

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野田琺瑯(Nodahoro)

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丸型

4.5Lのもの。

野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 18cm 日本製 WRS-18

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野田琺瑯(Nodahoro)

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4.5Lのもの。

野田琺瑯 ホーロータンク 18cm ブルー 日本製 AKT16021

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野田琺瑯(Nodahoro)

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富士ホーロー

富士ホーローからは、角型のものが出ています。

角型

小さく、2.8Lです。

富士ホーロー 保存容器 ちょっとぬか漬け容器 水取り器付 NK-201

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富士ホーロー(Fuji Horo)

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高木金属

高木金属からは、角型のものが出ています。

角型

少し大きめで4Lです。

高木金属 漬物容器 水取り器 ホーロー 角型 4.0L HSP-NS

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高木金属(Takagi-metal)

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和平フレイズ

和平フレイズからは、丸型のものが出ています。

丸型

サイズは4.5Lです。

和平フレイズ ホーローストックポット 20cm 4.5L フレッシュランド FR-3783

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和平フレイズ(Wahei freiz)

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ぬか漬けに使えるホーロー容器6L程度

全ての人におすすめしたいのが、6Lです。

一人暮らしでは6L程度が限度だと思います。

これ以上の大きさはスペースの無駄です。

初心者の方でもぬか床を大きくしたいなら、

このサイズがおすすめです。

６L程度の角型が一番バランスがいいです。

サイズも大きいし、大きな野菜も入れられるし、

冷蔵庫に入れられるからです。

6L程度の丸型は、背が高くなるので、冷蔵庫に入れにくくなります。

野田琺瑯

角型、丸型両方が出ています。

角型

5.8Lです。

野田琺瑯(Nodahoro) ぬか漬け美人L 5.8L TK-58

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丸型

7Lです。

野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 21cm 日本製 WRS-21

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野田琺瑯(Nodahoro)

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7Lです。

野田琺瑯 ホーロータンク 21cm ブルー 日本製 AKT16021

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野田琺瑯(Nodahoro)

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富士ホーロー

富士ホーローからは、丸型が出ています。

丸型

6.4Lです。

富士ホーロー 保存容器 ホーロー 漬け物 ホワイト 20cm YA-20ST・W

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富士ホーロー(Fuji Horo)

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高木金属

高木金属からは、角型と丸型が出ています。

角型

7Lです。

高木金属 漬物容器 ストックポット ホーロー 角型 L HSP-L

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高木金属(Takagi-metal)

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丸型

6Lです。

高木金属 漬物容器 ストックポット ホーロー 丸型 20cm HSP-20

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和平フレイズ

和平フレイズからは、丸型が出ています。

丸型

7Lです。

和平フレイズ ホーローストックポット 24cm 7.0L フレッシュランド FR-3785

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和平フレイズ(Wahei freiz)

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ぬか漬けに使えるホーロー容器9L程度

各メーカー9L程度のものを出しています。

このサイズでは、丸型のみになります。

野田琺瑯

10Lです。

• 野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 24cm 日本製 WRS-24 10L

10Lです。

野田琺瑯 ホーロータンク 24cm ブルー 日本製 AKT16021

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野田琺瑯(Nodahoro)

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富士ホーロー

9.2Lです。

富士ホーロー 保存容器 ホーロー 漬け物 ホワイト 24cm YA-24ST・W

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富士ホーロー(Fuji Horo)

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高木金属

10Lです。

高木金属 漬物容器 ストックポット ホーロー 丸型 24cm HSP-24

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高木金属(Takagi-metal)

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ぬか漬け向きホーロー容器のまとめ

ぬか漬け向きのホーロー容器をサイズ別にまとめると、

• 初心者におすすめなのは3L程度
• 一番おすすめなのが6L程度
• 量を多く作りたい人は10L程度

となります。

市販の乾燥された柿の皮を買って、

ぬか床に混ぜるというものです。

今回は、こちらの商品を使いました。

信州産　柿皮 (500g)

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ぬか床に柿の皮を入れるのはおすすめです。

ぬか漬けがほんのり甘くなり、香りもよくなります。

特に、ぬか床に甘みが不足してると思う方におすすめしたいです。

ぬか床に柿の皮を入れても、苦味や渋みは出ませんでした。

若干、ぬか床の色が暗くなったように感じました。

生姜や、山椒、ゆずに比べたら、香りは弱く、微かにしか香りません。

味も、ほんの少し甘みが感じられる程度です。

しかし、違いが感じられます。

山椒、生姜、ゆずにはできない、

ぬか床の味をまろやかにする効果があると思います。

山椒、ゆず、生姜に比べて、量を多く入れる必要があると思います。

目安としては、ぬか床の表面をおおう程度の量を、

まず入れるといいかと思います。

今回入れたのも、同程度の量でした。

入れたりなければ、徐々に足すのがいいかと思います。

市販の柿の皮は量が多いのですが、

柿の皮はそれなりの量を入れないと効果がないので、

案外多すぎることはないと思います。

ぬか床に柿の皮を入れる方法

ぬか床に柿の皮を入れる方法はシンプルで、

市販の乾燥された柿の皮を買って、

ぬか床に混ぜるというものです。

今回は500gの柿の皮を買った時の紹介をします。

写真のようなサイズです。

箱から出すと、袋が折りたたまれていたことがわかりました。

柿の皮は乾燥されていて、袋には、ジッパーはなかったので、

自分で小分けにして、保存しました。

市販の保存袋三つが目一杯になり、

あともう一袋に、少し余った分を入れました。（写真右上）

まずは、最初にひとつかみぬか床に入れました。

ぬか床に混ぜました。

ところが、あまりぬか床に変化を感じなかったので、

追加で、二つかみ程度入れました。

ぬか床に柿の皮を入れるとどうなる？

ぬか床の色、香り、味に変化があったので、

メモします。

ぬか床の色

ぬか床に柿の皮を入れると、ほんの少しですが、

ぬか床の色が暗くなったように感じました。

柿の皮はどうなる？

柿の皮は水を吸って一日でかなり柔らかくなりました。

混ぜていれば粉々になります。

腐る心配は必要ないと思います。

ぬか床の匂いはどうなる？

若干ですが、柿の甘い匂いがつきました。

ほんの少し香る程度です。

山椒、生姜、ゆずと違ってスーッとする匂いではなく、甘い匂いなので、

ぬか床の匂いをもっと柔らかくしたいという方には、柿の皮はおすすめです。

ぬか床の味はどうなる？

ぬか床には、柿の香りがわずかにつきました。

柿の甘みはほとんど感じられません。

しょっぱさ、酸味に勝つほど、柿の皮の甘みはないです。

柿の味を感じるのはかなり難しかったです。

ぬか床に柿の皮を入れると、ぬか漬けの味はどうなる？

ぬか床から、柿の皮からの味を感じるのは、難しかったのですが、

ぬか漬けに関しては、違いを感じました。

今回は柿をいれてから、人参を半日漬けてみました。

人参を食べてみたところ、今までとは違う風味を感じました。

やはり、若干人参の甘みとは違った、柿のような甘みを感じました。

最初に食べた時、あれ、今まで自分で作ったぬか床で、

こんな味したことあったっけ？と感じました。

今回使ったぬか床は、自分で作って1ヶ月ほど経ったばかりの新しいぬか床です。

この人参を食べた時は、それまで漬けていたものより美味しく感じました。

このぬか床に限らず、今まで自分で作ったぬか床でこんな味したことあったっけ？

と感じました。

思い浮かんだのは、柿の皮を使った市販のぬか床の味でした。

なので、やはり、柿の皮を入れると、

独特の甘みが加わると言っていいかと思っています。

ぬか床に柿の皮を入れてみた感想

ぬか床に柿の皮を入れる１番のメリットは、

まろやかさを加えられるという点かと思いました。

山椒、ゆず、生姜、はまろやかさはありません。

みかんもやはり柑橘類なので、柿ほどではないです。

柿は、甘みを加えるのはもちろん、

香り、味にまろやかさを加える効果があって、

これが一番のメリットだと思います。

他の副材料ができないこと、（ぬか床にまろやかさを加える）を補ってくれます。

甘みやまろやかさを求める人は試してみる価値があると思います。

ぬか床に柿の皮を入れる方法まとめ

ぬか床に柿の皮を入れる方法はシンプルで、

市販の乾燥された柿の皮を買って、

ぬか床に混ぜるというものです。

柿は他の副材料に比べて、多めに入れたほうがいいです。

若干の甘みがぬか漬けに移ります。

ぬか床、ぬか漬けの味、香りをまろやかにします。

ぬか漬けにまろやかさ、甘みを足したい人に、おすすめです。

信州産　柿皮 (500g)

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あとで取り出せるように、少量入れるのがおすすめです。

魚粉を入れる方法もあります。

しかし、魚粉はあとで取り出せなくなるので、少量ずつ入れるのがいいでしょう。

動物性のものは、ぬか床の腐敗を防ぐために入れない方が良いという意見。

反対に、煮干しを入れるとぬか床に旨味がプラスされるので、入れていいという意見。

皆さんはどちらでしょうか。

どちらもあるということは、どちらでもいい！？

ちなみに私は入れない派です。

ぬか漬けをはじめて、1年ほど経った時、煮干しを入れ魚臭いと思ってしまいました。

当時は後になって煮干しを取り出したのですが、早めに取り出せばよかったのかもしれません。

旨味食材は、ずっと入れるものではない、という意見もあります。

色々考えてみると、やはり一番いいのは、あとで取り出しやすいようにして、

少し入れて試してみる、というやり方だったと思います。

なので、煮干しを入れるには、まず、2,3尾をお茶パックなどに包んで入れるのが、いいかと思います。

ぬか床に煮干しを入れる方法

ぬか床に煮干しを入れるには、お茶パックなどに煮干しを包んで、

あとで取り出せるようにして、入れるのがいいと思います。

私は、ぬか床を作って1年ほどのころ、煮干しをぬか床に入れてみて、

煮干しは入れなくていいかと思ってしまいました。

この時は、ぬか床に煮干しを二つ、入れました。

そのまま入れて、結局後になって取り出しました。

ぬか床に煮干しを入れてみた感想

ぬか床に煮干しを入れてみて、魚臭いと思ってしまいました。

入れたのは、普通のサイズの味噌汁などに使う、煮干しでした。

匂いも味も、苦くて、魚臭くてぬか床にあわないと思ってしまいました。

煮干しをぬか床に入れてよかった点

あまり好みではなかった煮干しでしたが、一つよかった点がありました。

大根をつけた時、大根の苦味に煮干しが合うなと思ったのです。

大根の味噌汁には、煮干しのだしが合うと個人的には思っています。

ほうれん草のおひたしの鰹節のようなイメージです。

食材ごとに相性があり、大根のような苦味のある野菜には、煮干しの味が合うなと思いました。

煮干しを入れるかどうかは好み

煮干しを入れる、入れないという意見があり、正直どっちが正しいのかわかりません。

結局、好みの問題のように思います。

なので、気になるなら、やってみるしかないですね。

ぬか床に煮干しを入れるなら

2kg程度のぬか床なら、煮干しの量は、2尾以下がいいと思います。

また、匂いや苦味を薄くしたければ、頭やはらわたの部分を取り除きます。

そして、ぬか床から取り出せるように、お茶パックなどに入れるのがいいと思います。

お茶パックの他には、ガーゼが便利です。

ガーゼなら肉や魚をぬか漬けにする時にも、使えます。

まとめ

ぬか床に煮干しを入れる方法のまとめです。

ぬか床に煮干しを入れる方法は、お茶パックなどにくるんで、

あとで取り出せるように、少量入れるのがおすすめです。

入れる、入れない両方に意見が割れているので、

あなたの好みを見つけるしかないですね。

まずは少量から試されてはいかがでしょうか。

自由に使える巻きガーゼ10m

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時間の問題か、手入れの問題です。

酸味が出てくるまで待つか、手入れを見直しましょう。

時間の問題というのは、市販のぬか床を買ってすぐや、

作りたての時は、ぬか床がまだ十分に育ってないからです。

ぬか床が十分に育つと、ほっとけばぬか漬けが酸っぱくなるようになり、

悩みのタネになります。

市販のぬか床は味噌みたいなものです。

野菜を入れ、菌を活発にしてやる必要があります。

また、ぬか床を自分で作ってる場合も同じですね。

ある程度待つ必要があります。

次に、手入れの問題というのは、ぬか床の発酵を妨げてると、

いくら待ってもやはり酸味が出てこないです。

手入れで気をつけるべきことは、4つで、

• 塩
• 水
• 温度
• かき混ぜ方

です。

塩分濃度を下げると酸味は出やすくなります。

塩分濃度は、野菜を漬けていれば下がってきます。

乳酸菌は塩分濃度が低い方が増えやすいので、

ぬか床が酸っぱくなります。

こうなるには、時間の問題なので、時間の問題と書きました。

しかし、これは、ぬか床が十分育っていることが前提です。

手入れの問題とは、この前提が崩れてる場合のことです。

ぬか床の熟成を妨げる手入れの代表的なものを、いくつか。

冷蔵庫に入れっぱなしにするとか、

ぬか床をかき混ぜる際に、粉々にしてしまう、などです。

ぬか床が酸っぱくならない状態の大半は、

ぬか漬けづくりを始めたての頃ではないでしょうか。

とはいえ、時間が経っても酸っぱくならないこともあると思います。

時間がたてば大丈夫な理由だけでなく、

酸味を出すために必要な手入れも紹介します。

酸味が足りない、欲しい時の対処法

酸味が足りない、欲しい時の状況は、

ぬか漬けづくりを始めたばかりの頃だと思います。

その場合、酸味が足りない、欲しい時には、まず待ってみることです。

そのまま野菜を漬けていきます。

そして、酸味が出てくるのを待ちます。

市販のぬか床を買ったばかりの場合

漬けた野菜が塩っぱくて、全然美味しくない場合は、捨て漬けします。

いらない野菜をぬか床に漬けます。

アクがない野菜がいいです。

人参の頭、キャベツなどです。

これらの野菜をぬか床に入れて、2,3日放置します。

これを酸っぱくなるまで、繰り返します。

早い話が、ぬか床に野菜を漬けっぱなしにして、

かき混ぜずに放置しておけば、酸味が出てきます。

なので、すでにぬか床が熟成してるなら、

野菜を入れっぱなしにしてかき混ぜずに放っておけば、酸味が出てきます。

ぬか床を自分で作り始めたばかりの場合

ぬか床を作り始めの頃は、捨て漬けを行なって酸味が出てくるようにならないと、

ぬか漬けは作れないので、捨て漬けを正しく行う必要があります。

捨て漬けをしないで、本漬けに入ることはできません。

時間が経っても、酸味が足りないようであれば、ぬか床の手入れを見直す必要があります。

十分に時間が経っても酸味が足りない場合

以上の対処をしても、酸味が足りない場合は、ぬか床の手入れを見直す必要があります。

酸味が足りなくなる手入れは、以下の通りです。

• 冷蔵庫に入れっぱなし
• 塩分濃度が高すぎる
• かき混ぜすぎ

温度が低い

冷蔵庫に入れっぱなしだと、発酵が進みにくいので、

酸味が足りないといった状況になりやすいです。

塩分濃度が高すぎる

塩分濃度が高すぎると、酸味が足りなくなります。

酸味が足りない時は、塩分濃度を下げた方が、酸味が出てきやすくなります。

かき混ぜ過ぎ

かき混ぜすぎは、ぬか床の発酵を止めてしまうので、

かき混ぜすぎをやめる必要があります。

具体的には以下のような点をチェックします。

• ぬか床を粉々にしない。
• ぬか床を1日3回、4回も必要ないのにかき混ぜない。

まとめ

ぬか漬けづくりを始めたばかりなら、酸味が足りない原因は、時間です。

時間が経っても酸味が足りない時は、

• 常温に出す
• かき混ぜすぎをやめる
• 塩分濃度を下げる

などします。

なぜ時間の問題なのか

なぜ時間の問題で待てばいいのかです。

市販のぬか床を買ったにせよ、一からぬか床を作っているにせよ、

作り始めの頃は、ぬか床は味噌みたいなものです。

味はありますが、発酵が進んでいる生ものではないようなイメージです。

果物は放っておくと、腐りますよね。

でも、味噌は放っておいても腐りませんよね。

そんなイメージです。

ここに、野菜をどんどん漬け込んでいくことで、

野菜についた菌をぬか床に入れて、

ぬか床の栄養をエサに、菌が増えていくのを促します。

バイクのエンジンを入れる時に、キックするものがありますが、

あんなイメージで、ぬか床に人間が菌を与えてエンジンをスタートさせる必要があります。

そうすると、放っておけばどんどんぬか床内で菌が増えていき、

酸っぱくなります。

だいたい、1~2週間もすれば酸っぱくなると思います。

ぬか漬けの酸味はほっとけば出てくる

冒頭で説明した通り、一度、ぬか床に野菜からの菌を移せば、

あとは勝手に菌が増えていきます。

そのため、ほっておけば酸っぱくなり過ぎます。

なので、ぬか漬けをする人にとっては、

酸っぱくなりすぎが、一つの悩みのタネになります。

手入れを怠ると、すぐに酸っぱくなるからです。

酸味が出てくる理由は乳酸菌が乳酸を出すから

酸っぱくなるのは、乳酸菌がだす、乳酸のせいです。

なので、酸っぱくするには、乳酸菌が必要です。

この乳酸菌は、野菜についている乳酸菌です。

なので、野菜から乳酸菌を移します。

ぬか床を作る時は捨て漬けするから

というわけで、そもそも、ぬか床をゼロから作る時は、

捨て漬けといって、いらない野菜をぬか床に漬けて、

2,3日放っておくことを2,3週間繰り返します。

野菜の乳酸菌をぬか床に移し、増えるのを待つということです。

酸味が足りないなら、捨て漬けと同じようなことをすればいい、

ということになります。

酸味が足りない、欲しい時の対処法

ということで、酸味が足りない時の対処法は、以下の通りです。

• 何回か野菜を漬けて、酸っぱくなるのを待つ
• 捨て漬けする
• もしくは、漬けている野菜を入れっぱなしにして、かき混ぜずに酸っぱくなるまで待つ

時間が経っても酸味が足りない、欲しい時にチェックすべき手入れ

これでも酸味が足りない場合は、

ぬか床の手入れを見直す必要があると思います。

ぬか床の手入れでみるべきポイントは、

• 塩分濃度
• 水分
• 温度
• かき混ぜ方

です。

それぞれ以下のような状態が理想です。

理想の状態

塩分：海水程度
水分：耳たぶ程度の固さ
温度：常温20~25度
かき混ぜ方：天地返しで、粉々にしない

冷蔵庫に入れてる場合は、一度冷蔵庫から出すことをお勧めします。

かき混ぜる時は、粉々にしないようにしてください。

天地返しといって、上下をひっくり返すだけにしてください。

酸味が足りない、欲しい時の対処法まとめ

まとめです。

ぬか漬けの酸味が足りない、酸味が欲しい時は、時間の問題か、手入れの問題です。

酸味が出てくるまで待つか、手入れを見直しましょう。

ぬか漬けづくりを始めたばかりの時

ぬか漬けづくりを始めたばかりの時は、

• 何回か野菜を漬けて、酸っぱくなるのを待つ
• 捨て漬けする
• もしくは、漬けている野菜を入れっぱなしにして、かき混ぜずに酸っぱくなるまで待つ

ようにします。

時間が経っても酸味が足りない時

時間が経っても酸味が足りない時は、手入れを見直します。

以下のような状態を保つのが理想です。

塩分：海水程度
水分：耳たぶ程度の固さ
温度：常温20~25度
かき混ぜ方：天地返しで、粉々にしない

ですので、

• 冷蔵庫に入れてる場合は、一度冷蔵庫から出す、
• かき混ぜる時は、粉々にしないようにする、天地返し（上下をひっくり返す）を守る

ようにするのがいいと思います。

私は、よくぬか床に野菜を入れっぱなしにして、

かき混ぜないで過ごすことがよくあり、

酸っぱくなりすぎて困ることが多々あります。

夏になったり、一度ぬか床が育てば、すぐに酸味が出てくると思いますよ。

大抵の野菜は2,3日程度なら漬けっぱなし、漬けたままにしても大丈夫だと思います。

ぬか床をかき混ぜ、定期的に足しぬかするなど、

手入れをしているのであれば、大抵の野菜は、

1週間程度は、つけっぱなしにしても問題ないと思います。

アクや苦味の強い野菜、カブの葉、大根の葉、ゴーヤなどは、

1週間もぬか床につけたままにしていると、小さなぬか床の場合、

ぬか床が痛んでしまう可能性があるので、

2,3日以上つけっぱなしにするのは、避けた方がいいと思います。

また、きゅうりのような水分の多い野菜を、形が崩れて溶けるまで、

ぬか床をかき混ぜずにつけっぱなしにするのも、避けた方がいいです。

つけっぱなしにしてしまったぬか漬けは古漬けとして食べられます。

しかし、つけっぱなしにしやすい野菜と、そうでない野菜があり、

見た目が悪くなってしまったり、風味が落ちてしまったり、

野菜によって向き不向きがあります。

2,3日程度なら、ぬか漬けをつけっぱなしにしてる人も多いと思います。

私は、人参や生姜などはよくつけっぱなしにします。

生姜は1週間といわず、数ヶ月以上つけっぱなしにしても大丈夫です。

基本的にはどんな野菜も2,3日程度ならつけっぱなしにできますし、

そのあと取り出して、ぬか漬けとして食べることはできます。

ぬか漬けをつけっぱなし、つけたままにして大丈夫？

ぬか漬けをつけっぱなし、つけたままにして大丈夫かですが、

大抵の野菜は2,3日程度なら漬けっぱなし、漬けたままにしても大丈夫だと思います。

どれくらいの時間つけっぱなしにできる？

野菜ごとにつけっぱなしにできる時間は、違ってきます。

基本的には、2,3日程度ならどんな野菜でも問題ないと思います。

つけたままにできる期間は野菜ごとに違うので、

野菜ごとに、つけっぱなしにできる時間の目安を考えてみました。

数ヶ月もうっかり野菜をつけっぱなしにすることは、基本的にないと思うのですが、

数ヶ月つけっぱなしにできるもの、できないものなどの基準で、

野菜ごとの耐久性を考えてみました。

数ヶ月はつけっぱなしにできそうな野菜

つけっぱなしにできる野菜は、長いものなら数ヶ月以上つけっぱなしにできます。

例えば生姜です。

生姜は数ヶ月つけっぱなしにしても問題ないです。

むしろ、生姜はすぐに取り出しても辛くて食べられないです。

なので、1週間以上つけっぱなしにした方がいいくらいです。

例えば人参、大根、は数ヶ月つけっぱなしにしても、溶けることはないのではないかと思います。

かぶは柔らかいので、溶けてしまうのではないでしょうか。

数ヶ月は無理そうな野菜

里芋、さつまいも、じゃがいもは、数ヶ月は無理ではないかと思います。

さつまいもの表面が、数日でたまった水でふやけてしまったことがありました。

きゅうり、ナスなども1週間程度なら大丈夫だと思いますが、

柔らかいので、数ヶ月つけっぱなしにすると溶けてしまうと思います。

1週間つけっぱなしにするのは怪しい野菜

1週間つけっぱなしにしても別にいいけど、する意味があるのか、

という野菜は、白菜、キャベツです。

1週間もつけっぱなしにすると、原形を留めず食べづらくなるだけです。

あとはアクのある、大根の葉、カブの葉などです。

アク抜きしたとはいっても、ぬか床に野菜からの成分が出ていき、

これを取り除くことは不可能なので、1週間も入れない方がいいと思います。

また、山菜も同様です。

2,3日つけっぱなしにするのが限度の野菜、肉

トマトや、マスカット、りんごなど水分の多いものは、

2,3日以上つけるのは味が落ちて、素材からの水分でぬか床を痛めると思います。

また、ゆで卵は4,5日経つと表面が溶けてきたので、2,3日が限度です。

それから、小さなぬか床を使ってたせいもあると思いますが、

私の場合は肉、魚は1日が限度で、それ以上つけるとぬか床が臭くなりました。

基本的には、どんな素材も早めに取り出すに越したことはないですね。

つけっぱなしにするとぬか漬けの味はどうなる？

つけっぱなしにすると、塩分濃度が低めで、冷蔵庫で保管してる場合は、それほど味が濃くなりません。

しかし、常温でも、冷蔵庫でも、塩分濃度を保って管理してる場合、

2,3日もつけっぱなしにすれば、塩っぱくなります。

塩分濃度低めで、冷蔵庫で管理してた時につけっぱなしにした人参は、

フルーツっぽくて美味しかったですね。

常温管理していた時の話

ぬか床を食べると塩っぱく感じる程度に管理していたので、

2,3日つけっぱなしにすると、塩っぱくてそのままでは食べられないです。

また、常温管理しているときに、ぬか床に野菜を詰め込んで、

かき混ぜを適切にしなかった時は、

ぬか漬けがかなり酸っぱくなり、味が落ちました。

野菜を多くつけすぎ、かつ、入れっぱなしにして、

あまりかき混ぜもしないと、野菜からの水分で、塩分濃度が低くなり、

ぬか漬けが酸っぱくなりやすくなります。

冷蔵庫保管していた時の話

塩分濃度が薄い、かつ冷蔵庫保管していた時は、

古漬けにしても塩っぱくて食べられるないことも、酸っぱくなりすぎることもなく、

人参などは3,4日入れてやっと美味しいくらいでした。

冷蔵庫保管の時も、ぬか床に野菜を入れすぎていたことがあり、

塩分濃度がもともと低かったので、ぬか床が苦くなりました。

ぬか漬けも若干苦くなり、甘みや旨味が感じられなくなりました。

あまりつけっぱなしにしないので、美味しい古漬けの味というのは、わからないです。

つけっぱなしにするとぬか床はどうなるか？

野菜をつけっぱなしにするとぬか床は、どうなるかですが、

当然野菜の香りや、味がぬか床に移ります。

この野菜から移る香りや成分が問題なければ、いいのですが、

苦味やアクのある場合はぬか床を痛めます。

また、つけっぱなしにした野菜の量が多くて、

ぬか床の管理を怠ると、やはりぬか床の味が落ちます。

水分の問題

つけっぱなしにすると、ぬか床は水分を吸うので、

塩分濃度が下がり、酸っぱくなったり、苦くなったりなりやすくなります。

アク、苦味の問題

また、山菜や、大根の葉、カブの葉、きゅうりなどのアクのある野菜をつけっぱなしにすることで、

ぬか床に苦味が移ります。

色移りの問題

他には、新生姜、なす、などは、ぬか床に色が移ります。

ナスは、他の野菜に移るので、他の野菜と分けてつけられることもあります。

手入れをすれば大丈夫なもの

つけっぱなしにすればするほど、上記の症状が激しくなります。

かき混ぜや、足しぬかを行えば、過剰発酵や、酸っぱくなるのは防ぐことはできます。

手入れをしてもダメなもの

しかし、色移りや、苦味がぬか床に移るのは、

かき混ぜや足しぬかをしても、防ぐことはできません。

また、一度移ってしまった苦味、色を取り除くこともできません。

特に小さなぬか床だと、ナスの色移りを気にする場合は、

早めに取り出した方がいいし、

苦味のある野菜も2,3日以上つけっぱなしにしない方がいいでしょう。

結論

ぬか漬けをつけっぱなし、つけたままにして大丈夫？かということですが、

大抵の野菜は2,3日程度なら漬けっぱなし、漬けたままにしても大丈夫だと思います。

基本的に、野菜は２、3日以内に食べごろで取り出すのだがいいでしょう。

つけっぱなしにしてしまった野菜がある場合はどうする？

野菜をつけっぱなしにしてしまったら、早めに取り出す方が、

食べやすいのでおすすめです。

塩抜きをするなりして、つけっぱなしにしたぬか漬けを食べることはできます。

また、つけっぱなしにしたぬか漬けをすぐには食べられなくても、

ラップして、冷蔵庫に保管すれば、1日程度ならそれほど風味は落ちないです。

（ナスは色が数分単位で落ちていくので、冷蔵庫保管で色を保つのは無理です。）

里芋を古漬けにしてしまったときは、トマト煮込みにして放置して、

塩抜きしたことがあります。

他にも、タルタルにする、マヨネーズを使ってあえて、サラダの具にするなど、

塩を使わない味付けでアレンジするのがよく作られるアレンジレシピです。

もう一つ、小さく刻んで、鰹節、しょうゆを垂らして食べる、かくやのこうこ

が有名なアレンジレシピです。

見た目が極端に悪い、例えば、ナスが真っ白になった、とか、

ドロドロになってしまったなど、極端な場合でなければ、

ぬか漬けをつけすぎたとしても、上記のようなアレンジレシピで

古漬けを食べることはできます。

生姜をぬか床に入れるには、生姜を千切りにしてから入れます。

生姜をぬかに床入れる効果は、防腐殺菌作用と、香りづけです。

かなりぬか床の香りが良くなりました。

生姜は腐ることはなく、ぬか床に入れっぱなしで大丈夫です。

まずは、生姜をぬか床に入れる方法から紹介します。

ぬか床に生姜を入れる方法

今回は生姜をぬか床に入れたので、まとめます。

痛んでる部分や汚れを取り除き、千切りにしてから、ぬか床に入れました。

皮はむかなくて大丈夫だと思います。

生姜の下ごしらえ

生姜を洗います。

生姜を水で洗います。

痛んでる部分や汚れを取り除き、千切りにします。

今回は生姜は、千切りにしました。

量の目安は、

• 3L容器の2kgのぬか床に小さい生姜の半分
• 6L容器の4kgのぬか床に大きな生姜半分

がいいと思いました。

下の画像の半分です。

上の画像の左側は、野田琺瑯のぬか漬け美人(3.2L)です。右のツボは5.4Lです。

今回は、上の画像のように、

• 大きな生姜ひとかけらの千切り
• 小さな生姜ひとかけらの千切り

を入れましたが、それぞれ半分程度がいいと思います。

多めでもいいと思うなら、写真の通り、

小さな生姜、大きな生姜をひとかけら丸ごと入れても大丈夫です。

ぬか床に混ぜる

ぬか床に入れて、混ぜて完了です。

5.4Lの容器に大きめの生姜ひとかけら丸ごと入れました。

3.2Lの容器に小さめの生姜丸ごと入れました。

この分量は多めなのですが、ぬか床が辛くはなりませんでした。

生姜の香りは強くなりましたが、全然問題なかったです。

生姜はぬか床に入れっぱなしで大丈夫？

生姜はぬか床に入れっぱなしで大丈夫です。

千切りにして入れても生姜は全然溶けません。

昆布に比べ、断然溶けにくいので長く残ります。

生姜をぬか床に入れる効果

効果は防腐作用と殺菌作用があります。

乳酸菌、塩分と共に利用することで、防腐殺菌効果が高まることがわかっています。

生姜のいい香りがぬか床に移るので、香りづけにも適しています。

今回は、ぬか漬けが酸っぱくなりすぎていたのが、完全におさまりました。

ぬか漬けが酸っぱくなった時には生姜を入れるのがおすすめです。

ぬか床に生姜をいれる時注意した方がいいこと

生姜をぬか床に入れるときは、

• 山椒と一緒に使わない
• 入れすぎない
• 千切りがおすすめ

です、理由を説明します。

山椒と混ぜない

山椒と一緒に入れるのはもったいないです。

山椒と生姜はどちらか一方を使うようにしたほうがいいです。

自分のぬか床には、もともと山椒が入っていたのですが、

香りが混ざってしまって、山椒の香りが消えてしまいました。

生姜の入れすぎ注意

生姜は香りが強いし、ぬか床に味もつくので、最初は少しずつがおすすめです。

生姜を千切りにしてぬか床に入れるのがおすすめ

生姜は長く残るので輪切りにして入れると邪魔くさいです。

香りづけなら千切りが一番効果的です。

生姜をぬか床に入れた感想

生姜の香りがついて、ぬか床の香りが非常によくなりました。

特に、ぬかの甘みが引き立つのが、よかったです。

ぬか床自体が甘くなるというよりも、生姜がぬかの甘みを引き立てるので、

ぬか床が甘くなったように感じたのだと思います。

生姜は安いし、香りもいいし、過剰な発酵を抑えられるし、

ぬか床が甘く感じられるようになるし、いいことずくめでした。

ぬか床に生姜を入れる方法のまとめ

ぬか床に生姜を入れる方法のまとめです。

3L程度の容器なら写真右側の、

小さめの生姜の半分程度がちょうどいいです。

以下の写真は生姜を丸ごと千切りにしたものです。

千切りにした生姜をぬか床に入れて混ぜます。

上の写真は、小さめの生姜ひとかけら丸ごと千切りにした量ですが、

最初はこの半分程度がいいです。

生姜を入れると香りがよくなるので、ぜひ入れてみたください。

ぬか漬けの捨て漬けは、くず野菜をぬか床に2,3日漬けて取り出すのを、

2~3週間に渡って数回繰り返します。

野菜は、キャベツ、人参、などアクの少ない野菜がおすすめです。

野菜をつけたら2,3日はかき混ぜずに、ぬか床の様子の変化だけ確認します。

乳酸菌に一番適した温度は20~25度なので、冷蔵庫保管は捨て漬けに適しません。

また、捨て漬けした野菜は塩っぱくなるので、そのままでは食べづらいですが、

腐るなどして、食べられなくなるわけではないです。

市販のぬか床を買った場合は、熟成済みなので、捨て漬けしないで野菜をつけられますが、

ぬか床を一から作る場合は、捨て漬けしないとぬか床になりません。

捨て漬けで一番重要なのは、かき混ぜないことです。

乳酸菌は嫌気性の菌の中でも、空気があってもなくても生きていける菌ですが、

過剰に空気に触れれば触れるほど活動が弱ります。

このため、捨て漬け中は、空気をぬか床に送り込んで乳酸菌の増殖を妨ることのないよう、

ぬか床をかき混ぜないようにします。

ぬか床をかき混ぜるのは、ぬか床をかき混ぜることで、

熟成したぬか床が過剰発酵するのを防ぐためです。

このため、熟成の始まっていない捨て漬け中のぬか床をかき混ぜると、

いつまでたっても捨て漬けが終わらなくなります。

捨て漬け中にぬか床をかき混ぜると、捨て漬けの目的である、

ぬか床の熟成を自らストップすることになります。

捨て漬けはいつまでやればいいかというと、

温度にもよりますが、2,3週間です。

捨て漬けした野菜にぬか漬けらしい酸味が出てきたら、

本漬けに入ります。

捨て漬け中に産膜酵母が出てきたら、早めにかき混ぜます。

産膜酵母はぬか床表面に出てくる好気性の酵母で、

混ぜ込んでしまって問題ありません。

ぬか漬けの捨て漬けのやり方

ぬか漬けの捨て漬けは、くず野菜をぬか床に2,3日漬けて取り出すのを、

2~3週間に渡って数回繰り返します。

野菜は、キャベツ、人参、などアクの少ない野菜を使います。

野菜をつけたら2,3日はかき混ぜずに、ぬか床の様子の変化だけ確認します。

ぬか漬けの捨て漬けとは？

捨て漬けとは、ぬか床を熟成させるためのものです。

野菜を数回漬けて繰り返すことで、野菜に付着している植物性乳酸菌をぬか床に移します。

そして、ぬか床内で乳酸菌が増えるのを促し、熟成させるものです。

ぬか漬けを始めるときに捨て漬けしないのは可能か？

そのため、ぬか床を一から作るときは、

捨て漬けなしでは、野菜が漬かりません。

野菜を漬物らしくする乳酸菌をはじめとする菌が存在しないからです。

野菜がただ塩漬けになって終わります。

ぬか漬けの捨て漬けはいつまでやればいい？

ぬか漬けの捨て漬けはいつまでやればいいかというと、2,3週間が目安です。

捨て漬けは、野菜を漬けたら、野菜から移した乳酸菌を十分にぬか床に定着させるため、

2,3日待つのが好ましく、これを数回繰り返すと2,3週間となります。

ある研究によると、ぬか床を立ち上げて120日経って、

２年熟成したぬか床と、ぬか床内の菌の状態が同じになったそうです。

ぬか床が熟成するには、半年かかると言われることがありますが、

2,3週間もあれば、野菜を漬物にできるようになります。

ぬか漬けの捨て漬けのおすすめ野菜

捨て漬けする野菜は、アクがないもの、水分が多いもの、

表面積が大きいものが、好ましいです。

具体的にはキャベツ、白菜、人参、などがいいです。

大根の葉、かぶの葉、ほうれん草、なす、きゅうりなどは

アクが多いので使わないほうがいいです。

辛味や臭みがあるもの、玉ねぎ、ニンニク、にら、ねぎなどは使いません。

ぬか漬けの捨て漬けは食べられる？

捨て漬け野菜は、ぬか漬けになることなく塩っぱくなります。

食べようと思えば、塩抜きして食べられます。

なので、人参の頭、人参の皮、キャベツの外葉など普段捨てるものを使うのが、楽です。

ぬか漬けの捨て漬けは冷蔵庫でやるのはダメ

捨て漬けを冷蔵庫で行うのは目的に反します。

乳酸菌の活動に適した温度は20〜25度と言われており、

冷蔵庫に移せば乳酸菌の活動が弱まります。

出来るだけ冷蔵庫保管は避けたほうがいいです。

ぬか床を作って25日間捨て漬けしてみた

0回目3/5
何も入れず、放置。
4日目に納豆のような匂いがしたので、混ぜた
次の日には消えた
この日から捨て漬けを始めた
白菜と人参を入れた

1回目3/9
白菜と人参の頭を入れた
3日目に酸膜酵母が広がったが待ってみた
4日目に全体に広がって、所々灰色になったので、混ぜた
待ちすぎは良くない
若干苦味を感じた
野菜は入れっぱなしにした方がいいと思ってそのままにした

2回目
白菜を入れた
入れっぱなしだった白菜を捨てて、新しい白菜を入れた
2、3日で酸膜酵母が出たので、白菜を試しに食べてみた
少し酸っぱく、ぬか漬けの風味は感じられる
しかし、ぬか漬けの味はそこまでしない
ぬか床が発酵していないからだろう
塩辛さの方がぬか漬けの味より優っていて、ぬか漬けになりきっていない
しかし、ぬか漬けっぽい味がするのが思ったより早かった

3回目
匂いはまだツンとする
白菜と人参
白菜を食べてみたが、あまり漬かっていなかった
かなりあったかくなった
気温が高いと発酵が進むのが早いことを感じた
2日目で酸膜酵母が全体に広がったので、野菜を取り出し
新しいものに入れ替えた
白菜を入れ替えた
勿体無いので人参はそのまま

4回目3/18
甘い香り、フルーツのような香り
捨て漬けに使ったのは、白菜と人参
酸っぱいキツイ匂いではなくなった
1日目は少し白くなる
捨て漬け2日目には全体に広がりはじめる
気温は12~17度
昆布を入れてみた

5回目3/19

白菜と人参を取り出し、再度白菜を入れてみた。

6回目3/20
表面が色あせてきた
塩を足した
白菜を取り出した
水が多くなってきた
匂いがあまり美味しくなさそう
4回目の時より匂いが悪い
足しぬかをせずに様子を見ることにした
苦い匂いが混ざってきた
表面が一様に白くなる

7回目3/21
今日は全然匂いがしなくなった
塩を入れたからと思われる
味見をしてみた
ぬかの味が薄い
塩味が前より強くなった
ほとんど苦味がなかった
昆布の旨みが感じられた
適度な酸っぱさが昆布の旨みと合わさっていい感じ
味見した後炭酸のように舌がピリピリした
昨日の白菜を味見した時は、漬かっているところは及第点という味だった
今日は足しぬかすべきかと思われる
このまま表面が白くなるのを待っても苦くなるのだ嫌なので、
足しぬかをしようと思う
なぜか今日は昆布の匂いを感じる
スプーン3杯山盛り足しぬかした
足しぬかをしてかき混ぜた後ほんの僅かに靴下のような匂いを感じた

8回目3/23
捨て漬け野菜は入れなかった
もうこの辺で本漬けしてもいい状態になったと思った

9回目3/24
捨て漬け野菜は入れなかった
いい匂いフルーツのような芳香臭
若干産膜酵母がで始めるがこのまま放置しても大丈夫だろうと判断
芳香臭がするまで待つ
順番としては、芳香臭がして、その後産膜酵母がで始めるというかたちかと思われる

10回目3/25
産膜酵母が出た
一気に白くなったので混ぜた
白菜を加えた
味噌のようなコクのある匂い

11回目3/26
少し隅に産膜酵母がシミのように出ていた
白菜は1日では漬かってなかったのでそのまま入れておいた
水分が不足しているように感じた
明日水分と昆布、塩を足そうと思う
後唐辛子も足したい

12回目3/27
白菜を取り出した
山椒ゆずを入れた
ぬか床が苦い

13回目3/28
生姜を半かけらぬか床に入れた
昆布だしを50mL程度足した
塩を小さじ1足した
苦さが少し和らいだ
よくかき混ぜた
色が暗くなった

14回目3/29
苦さもかなり消えた
水分が少なかったので、小皿一杯に小さじ1/4の塩を溶かして加えた
昆布だしのいい香り、味がぬか床についていて非常に良かった
旨味も感じられ、市販のぬか床を食べた時と同じように、美味しいと思えた
ただ若干ぬか床を混ぜた手が嫌な匂いがするのでこの手の匂いを消す方法考えたい
山椒より生姜の方が好きかもしれない
この容器は蓋のせいで水が抜けるように思う
塩分濃度を自分としては濃くした

15回目3/30
昨日の夜アルコール臭がしたのでかき混ぜた、2回目
今朝はいい匂いがした
今朝はかき混ぜた
美味しくできていた
ぬか床作り一旦完成
ぬか床に甘味をプラスするためキャベツの芯を入れてみた
今後しばらくキャベツの芯を入れる予定である

里芋を洗って皮をむき、

1. ぬかを混ぜたお湯で茹でるか、
2. 電子レンジで温めるか、
3. 蒸すかして、

ぬか床に漬けます。

粘りが嫌で、アクを残したくないなら、ぬかをといた湯で茹でる方法一択です。

粘り、アクを気にしない、手軽に早く済ませたいなら、電子レンジです。

粘り、アクを気にしない、かつ、電子レンジを使いたくないなら蒸す、です。

里芋を下ごしらえする理由は3つ。

1. アク抜きをするため。
2. 粘りを取るため。
3. 食べやすくするため。

私は、ぬかを溶いた湯で茹でる方法がおすすめです。

この方法が一番よくアクを取れるからです。

アクはぬか床に入ると取り除くことができないので、

ぬかを使って湯で茹でるのが一番いいと思います。

下ごしらえを終えたら、里芋を冷まして、

ぬか床に漬け、皿に盛り付け完成です。

ぬか床からの酸味で、里芋の甘みと香りが引き立ち、非常に美味しく仕上がりました。

しっかり下ごしらえをして、里芋を柔らかくするのがポイントだと思いました。

里芋のぬか漬けの作り方

里芋のぬか漬けの作り方は、

里芋を洗って皮をむき、

1. ぬかを混ぜたお湯で茹でるか、
2. 電子レンジで温めるか、
3. 蒸すかして、

ぬか床に漬けます。

里芋を洗う

まず里芋を軽く洗います。

今回は米ぬかを使って茹でる方法を主に紹介しています。

ですので、ここで電子レンジを使う方法と、蒸す方法を簡単に紹介しておきます。

里芋を加熱するのに電子レンジを使う場合

電子レンジを使う場合は、里芋を洗ったら

1. 里芋に切れ込みを一周入れ
2. 耐熱皿に里芋と少しの水を入れ、600wで4分
3. 上下をひっくり返して、再度4分加熱して、皮をむきます。

この方法で中まで柔らかく火が通りました。

里芋を蒸す場合

里芋を蒸す場合は

1. 里芋をそのままか、半割りにし、
2. 鍋で10分~15分蒸し、冷まして皮をむきます。

今回は10分蒸して、十分中まで火が通りました。

電子レンジで8分加熱した方が柔らかかったです。

数多く均一に作るなら、蒸すのがいいと思いました。

ここから、米ぬかを使って茹でる方法に戻ります。

里芋の皮をむく

里芋の皮をむきます。

アク抜きするため、茹でる前に皮をむきます。

里芋をアク抜きする

今回は、ぬか床のぬかを湯に溶かしました。

米ぬかを使っても、米のとぎ汁でもいいです。

里芋を茹でます。

茹で時間は10分以上がいいと思います。

今回は7分茹でてみて、硬かったです。

茹で終わったら、水で冷ましました。

実は、今回は里芋が固かったので、圧力鍋を使って茹で直しています。

圧をかけてから7分茹でたら、里芋が割れてしまいました。

最初から圧力鍋で茹でるなら、

• 圧をがかかるまで茹で、
• 弱の圧で2~3分、
• 加熱を止め余熱で放置

がちょうどいいと思いました。

里芋をぬか床に漬ける

里芋をぬか床に漬けました。

里芋のぬか漬けを盛り付ける

里芋を今回は、12時間で取り出し、完成としました。

里芋のぬか漬けの漬け時間

里芋のぬか漬けは、半日あれば十分漬かると思いました。

半日でもかなり酸っぱさが感じられたので、

里芋の味を感じられるように漬けるには、

漬け時間は短めがいいです。

里芋のぬか漬けの下ごしらえの比較

里芋のぬか漬けの下ごしらえは、アクとぬめりを取るかどうかで決めます。

アクとぬめりを取りたい場合は米ぬかを使って茹でてください。

米ぬかがデンプンとくっついて、アクを取り除きます。

楽したいなら、電子レンジが一番です。

電子レンジを使うのに抵抗があるなら、蒸すのがいいです。

里芋のぬか漬けを作ってみた感想

今回の里芋のぬか漬けは美味しく仕上がりました。

里芋のぬか漬けの味について

ただ、ぬか床にしばらく足しぬかをしていなかったため、

旨味とコクが少なく、酸っぱさが際立っていました。

里芋のような、味がさっぱりしてるものには、

ぬかの旨味とコクがあった方がいいと思いました。

里芋のぬか漬けのぬめりについて

里芋を米ぬかで茹でると、綺麗にぬめりが取れ、

扱いやすいので、楽でした。

ぬめり自体は、表面だけでなく、中身にもあるので、

米ぬかで茹でて、ぬめりを取ることによって、

ぬめりに含まれる栄養が失われる、と気にする必要はないと思いました。

私はぬめりがない方が、里芋の食感が感じられ、好きです。

里芋のぬか漬けのおすすめの作り方

里芋のぬか漬けのおすすめの作り方は、

ぬか床を冷蔵庫がわりにして、里芋を保存する方法です。

少しずつ取り出して、あまり加熱しないようにして、

煮物などに入れていくと、里芋をダメにせず使いきれます。

こうすることで、一人暮らしであっても、

里芋を無駄にせず使い切ることができます。

ぬか床に入れる段階で、下ごしらえを終わらせられるので、

あとは、作った料理に入れるだけでよく、

効率よく時間を使えます。

里芋ばかり漬ければ、里芋臭くなるので、

足しぬかしたり、他の野菜に切り替えることが大事です。